Biscotti al Caramello - Doppia versione, anzi tripla!

Sono un fan di Montersino.
Oddio, forse fan è un termine esagerato. In realtà il fanatismo non mi è mai piaciuto. Lo associo ad un atteggiamento estremo, esagerato.

Avete presente quelli che dormono con la foto del loro calciatore prediletto sotto il cuscino o hanno appesa la bandiera della propria squadra anche in ufficio, magari con la gigantografia di 11 miliardari in mutande, in piedi e accosciati? Ne conosco diversi e devo dirvi che mi fanno pure parecchia pena...

Ecco, allora diciamo che più che un fan sono un simpatizzante di Montersino e vedo che tra i blogger ha diversi seguaci (si, seguaci va bene!).

Ho provato diversi suoi metodi e ricette e devo confesare che se per i metodi mi son trovato sempre bene, non sempre mi son trovato bene per le sue ricette o, per meglio dire, le dosi delle sue ricette.

Per carità, lungi da me dal criticare, però spesso mi sono trovato a ribilanciare o riproporzionare le dosi, come nella sua Torta Giardino di Fragole. Sarà che lui è abituato a quantità da gran pasticceria e non bada troppo agli avanzi visto che comunque ha sempre modo di riutilizzarli, mentre io al massimo faccio una 10 porzioni che a mala pena mi entra nel frigo di casa!!! :))

E poi è anche una questione di gusti, eh?

Ad esempio l'altro giorno mi sono imbattuto in questi biscotti riprodotti da Fortunazero e ho iniziato a guardare bene le dosi:

550 gr. farina 00
350 gr. di burro
180 gr. zucchero di canna grezzo
50 gr. di panna
50 gr. di zucchero di canna Muscovado 

mmmmm, 350 diviso 550 fa 63, quindi 63% di burro rispetto alla farina...mi sembra un pochino esagerato per i miei gusti.
...e poi (180+50)/500=42...quindi 42% di zucchero rispetto alla farina. Anche qui è troppo, sempre secondo me.

ticche-tacche ticche-tacche ticche-tacche:

"Fortuna? sto guardando questi biscotti. Non ti sembrano troppo burrosi? Secondo me Montersino ha esagerato"

"Azzipie', numme tocca' Luca, eh?"

(Ahi ahi, mi sa che ho beccato la fan! Meglio prenderla alla lontana...):

"Ehi, ma per caso sei di Roma?"

"E certo! Che nun s'era capito?"
(Bene, allora parliamo lo stesso idioma)

"Anvedi!!!! Allora famo così. Pekké nummeli rifai, io li faccio a modo mio, poi se vedemo e famo 'na prova 'ncrosciata?"

"mmmm...me tocca rifalli! Vabbe' tiiirifaccio! Se po' ffa'!!! Fissamo pe sabbbato"

Così mi sono quindi messo a studiare le dosi e alla fine ho proceduto così.

Ingredienti

120 gr zucchero di canna
30 gr panna calda
Un goccio d’acqua per fermare la cottura

500 farina 00
200 gr burro
60 gr zucchero di canna
Sale
Vaniglia
4 gr di lievito per torte salate

Come vedete ho ridotto la percentuale di burro dal 63% al 40% e dello zucchero dal 42% al 32%.
E questo, a mio avviso, è l'equilibrio corretto.

Poi ho aggiunto del sale, che nel caramello ci va, si ci va eccome!! Ripeto: ci va!!!! Capito? c-i-v-a!
(e ci andrebbe anche in tutti i biscotti....)
Siccome poi mi sentivo fighetto, ho messo anche il contenuto di 1/3 di baccello di vaniglia.
...e un elemento correttivo sul quale potreste pure spararmi: 4 gr di lievito per torte salate.

Insomma, li ho rivoluzionati!!! :D :D :D !!!

Poi mi sono lanciato col procedimento.
La ricetta iniziale prevedeva che il burro fosse sciolto nel caramello appena fatto. Anche qui ho voluto rivoluzionare il metodo o, meglio, ho voluto fare il metodo tradizionale per la sablé: farina e burro insieme e poi tutto il resto!
OK. Sto fuori con l'accuso rispetto al procedimento originale, ma quel giorno mi sentivo l'estro a mille e andavo a senzazione...

Fatto il caramello, l'ho intiepidito con la panna (appena calda) e poi l'ho versato a filo nella planetaria dove c'era la sablé. Siccome mi piace provare, anziché rallentare la velocità del gancio, l'ho lasciata allegrotta: il caramello, anziche sciogliersi si è praticamente cristallizato frantumandosi...ma poco male! Occorre sempre sbagliare per imparare, o anche per scoprire qualcosa di nuovo! ;-)

Alla fine ho salsicciato, frigoriferato, tagliuzzato e infornato.

Ecco il risultato:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Come potete vedere i puntini più scuri sono il caramello cristallizzato.

...e vi dirò!!! Mica male sta cosa!!!! Provate per credere!!!

Il sapore, poi, mi sembrava desisamente equilibrato.

..ma siccome so' capoccione, e anche curioso, li ho rifatti seguendo alla lettera il procedimento indicato da Montersino, però sempre con le dosi mie.

Ecco a voi la seconda versione:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Decisamente diversi, anche nel colore.

Ora tra i due le differenze di sapore sono minime, ma se proprio dovessi rifarli, farei i primi, quelli con i puntini. Hanno qualcosa di particolare, e quel leggero scricchiolio sotto i denti dato dal caramello cristallizzato ha un non so che di particolare!

A questo punto altro non rimaneva che assaggiare quelli fatti da Fortunazero.

Sarò sincero, come lo sono stato con lei: quelli fatti seguendo dosi e metodo originali sono risultati, a mio avviso, troppo burrosi e troppo zuccherosi. Ma questi son gusti, eh? Tanto è vero che a Fortuna sono piaciuti di più i suoi, ma secondo me non per un fatto di maternità...secondo me perché ha la foto di Montersino sotto il cuscino e la sua gigantografia come screen saver! :D :D :D

Bene. Ora avete tutti gli elementi per lanciarvi anche voi nella realizzazione di questi biscotti.
Decidete come dosare burro e zucchero e decidete anche il metodo...e poi fatemi sapere!!!


Ah, dimenticavo: visto che ci siete andate anche a sbirciare quanto è brava Fortuna ;)

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

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