Pizza Idratata al 101% !!!

Avete presente quando uno si mette in testa una cosa e non è contento fino a quando non la fa?

Era da tanto che ci volevo provare, ma poi alla fine o per un motivo o per un altro, ho sempre rimandato.

In realtà ogni volta che faccio la pizza, apporto sempre qualche minima modifica, apparentemente insignificante, ma che fa parte poi di tutto un corredo di esperienze che aiutano a capire i meccanismi di un processo che va ben oltre la semplice descrizione accademica.

Gli impasti vanno provati e riprovati in situazione diverse, con ambienti diversi, temperature e umidità diverse e  anche con umori diversi. Gli impasti sono vita, sentono i tuoi umori e vanno trattati con amore.

Questa Pizza nasce da una ricetta di Adriano.
Ne avevo pubbicato già una prima versione qui, poi un'altra qui arrivando poco sopra il 90% di idratazione....ma è un po' di tempo che ripetevo tra me e me: perché non superare il 100%? Anche di poco...

Complice è stata lei, che tempo fa mi ha accolto in quel di Linate con un pacco pieno di farine:
"Provale, poi mi dirai"

A parte che la sera il ritorno in aereo è stato comico, visto che in una 12 ore ho dovuto stipare 4 chili di polvere bianca; arrivando a Roma, poi, la prima cosa che ho fatto è stata aprire uno dei pacchi, metterci dentro pollice ed indice, "pizzicare", massaggiare tra le dita e assaggiare.... (Lo fate mai con le farine?
Fatelo!). In quel mentre ho capito che avevo a che fare con un prodotto di primissima qualità.

La prima volta poi che l'ho impastata il risultato è stato fantastico.
Aveva ragione Barbara. Andavano assolutamente provate!!

Poi l'altra sera mi son detto:
"...e se oggi facessi un'idratazione molto spinta?"

Così ho iniziato a impastare....impastare....impastare....
...e poi ancora impastare...impastare....impastare

Sai quando proprio pensi che il glutine non ne vuole sapere? Che l'acqua rimane lì come una sbobba e ti guarda dal basso come a drti: "Ma che vvuoi da me?" (si con due vu, alla napoletana!).

...e invece, sul più bello, anzi dopo che ho smesso di guardarlo, l'impasto ha iniziato a tirare, tirare, tirare...ogni laccio si acchiappava con il succesivo, avvolgendosi e contorcendosi, lottava, una lotta impari, ma lottava, fino ad ammassarsi tutto, in un unico blocco, pieno d'acqua, ma compatto!!!!

Una meraviglia, anzi lo posso dire? Una libidine!

E si, riuscire a gestire 400 grammi di farina dentro 405 grammi di acqua non è proprio una passeggiata...però... però... però, quando dopo due giorni sono andato a prendere l'impasto e l'ho steso, mi ha dato gran soddisfazione:

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...e poi, in cottura, si è letteralmente impossessato di tutta la sua struttura....

Quando ho tirato fuori la pizza dal forno non credevo ai miei occhi. L'ho subito tagliata a metà:

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Spettacolare....e che sapore!!!!

Non ho resistito: l'ho aperta subito anche in mezzo, con le stesse mani; si sfogliava come un libro...e che profumo, che odori...

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Andava mangiata così e così ho mangiato la prima fetta, non prima di essermi inebriato annusandola...

.....mmmmmmm: leggerissima, divina, anzi infernale!!!! Perché induce a pensieri peccaminosi...

Poi son passato al più classico dei ripieni:

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Bufala DOP e Prosciutto di Parma. Altro girone dell'Inferno!

Infine son passato all'altra metà della teglia, che fin'ora vi avevo tenuto nascosta:

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Broccoli - Mozzarella di Bufala - Pomodori Pachino.

I broccoli li ho prima sbollentati e poi passati in padella con dell'olio evo.
I pachino pelati e tagliati a metà
La mozzarella sfilacciata direttamente con le mani.
Il tutto l'ho messo sulla pizza a cottura quasi terminata (un paio di minuti prima, circa)

Ora vi domanderete perché i broccoli?
Ma chiaro, no?

E' un invito a partecipare al Contest di Eliana, dalla quale sono stato incaricato (ahivoi) di scegliere la ricetta migliore!!!!

 Partecipate in massa, mi raccomando!

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

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