Panettone Multicereali con Fichi e Cioccolato

Chi mi segue sa benissimo che post sui Panettoni ne ho pubblicati tanti, con innumerevoli varianti.

Feci anche un post riassuntivo con svariati consigli che possono tornare sempre utili.

Scrissi un articolo interessante in cui parlavo del prezzo a cui spesso vengono venduti i panettoni industriali e il loro relativo valore qualitativo (bleah!)

Mi lanciai nella produzione di panettoni col licoli

Pubblicai anche il procedimento per fare un panettone con impasto diretto a regola d'arte

E, sempre per rimanere in argomeno, feci anche il Gelato al panettone

E poi il Risotto al panettone...

Insomma quest'anno, in tutta onestà, pensavo di "passare", cioè di non pubblicare nulla.

Ma alla fine...
Sapete quando il tarlo inizia a rosicchiare?
Cri-Cri-Cri... cosa posso fare per i miei lettori?
Dai, inventati qualcosa di diverso...
Anche di leggermente diverso...

E così ho pensato al:

Panettone Multicereali con Fichi e Cioccolato

È un panettone la cui presenza della farina multicereali rende molto saporito, anche se meno alveolato, ma vi assicuro una delizia per il palato.

RICETTA
(dosi per un panettone da 1 kg)

Doverosa premessa, che faccio sempre a tutti i novelli impastatori: NON cimentatevi col panettone se prima non avete una notevole dimestichezza con impasti molto idratati o molto grassi e se non avete un'impastatrice (planetaria).
Il panettone, come il pandoro e la colomba, è un impasto molto difficile, che richiede paziena e, soprattuto, esperienza.

Primo Impasto:

 75g lievito madre
125g farina di forza (manitoba o farina panettone)
 40g farina multicereali
 60g di tuorli
 60g di zucchero
 70g di burro tagliato a tocchetti
 80g di acqua

• Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e montate il gancio a foglia.
• Impastate fino a quando l'impasto non si stacca bene dalle pareti.
• Togliete il gancio a foglia e montate il gancio ad uncino
• Continuate a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pallotta bella omogenea e lucida

Per avere un esempio su come impastare potete guardare questo filmato che feci sull'incordatura della pizza; è un po' datato (giugno 2009) ma il metodo è sempre quello:

• Finite l'impasto lavorando a mano con la tecnica dello "slap and fold"

• Rimettete l'impasto nella planetaria
• Fate lievitare fino a quando l'impasto non triplica (dalle 6 alle 9 ore a seconda della temperatura)

Aroma Panettone

Molte pasticcerie e tutti le industrie usano il cosiddetto "Aroma Panettone", un surrogato che non ha nulla a che vedere con un prodotto di qualità.
Noi ce lo possiamo fare facilmente in casa

Queste le dosi per un panettone da un chilo.
Ovviamente potete fare dosi maggiori, conservandolo in frigorifero chiuso in un barattolo di vetro.

20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate di 1 limone

• Frullate tutto fino ad ottenere una cremina densa e omogenea

Visto come è facile?

Secondo Impasto

Tutto il primo impasto
65g farina multicereali
60g di tuorli
60g di zucchero
60g di burro tagliato a tocchetti non troppo spessi
15g di acqua
 4g di sale
35g di aroma panettone (vedi sopra)
120g di fichi secchi tagliati a pezzettini a ammorbiditi nel rhum
110g di cioccolato fondendete al 70% tagliato a pezzetti (o direttamente in gocce)

• Unite ai tuorli lo zucchero e l'aroma panettone
• Mescolate
• Sciogliete il sale nell'acqua e versatelo nei tuorli zuccherati e aromatizzati
• Mescolate
• Montate il gancio a uncino
• Avviate la planetaria per 3-4 minuti per far riprendere bene l'incordatura
• Inserite, un cucchiaio per volta, quasi tutta la farina, continuando ad impastare a velocità sostenuta per almeno 10 minuti
• A questo punto inserite a filo il composto con i tuorli. Attenzione: durante questa fase l'impasto non deve mai perdere l'incordatura; se la dovesse perdere, non allarmatevi e continuate fiduciosi
• Finito di versare il composto con i tuorli inserite la farina restate, sempre con l'impastatrice in funzione
• Senza fermare l'impastatrice, inserite il burro un tocchetto per volta
• Finito con il burro, lasciate andare la planetaria per qualche minuto
• Inserite fichi e cioccolato un po' per volta

• Finito l'inserimento, togliete l'impasto dalla planetaria adagiandolo sul piano di lavoro precedentemente imburrato
• Fate qualche altro slap and fold (vedi filmato sopra)
• Lasciate riposare l'impasto una decina di minuti

• Fate due pirlature a distanza di 15 minuti una dall'altra

• Adagiate il panettone nel suo pirottino

• Coprite con della pellicola per alimenti
• Lasciate lievitare fino ad un centimetro dal bordo
• Togliete la pellicola e lasciate all'aria per almeno una mezz'oretta, in modo da far seccare leggermente la superficie dell'impasto

• Eseguite la "scarpatura", cioè effettuate 4 tagli a croce sulla cupoletta, sollevate le punte adagiandole sul bordo del pirottino, mettete al centro una noce di burro e richiudete il tutto:

Esempio di scarpatura su un panettone con uvetta e canditi

• Scaldate il forno fino a raggiungere la temperatura di 160°
• Spruzzate le pareti con acqua per creare un po' di umidità
• Infornate per circa 50 minuti senza mai aprire il forno (se avete un termometro a sonda sfornate quando la temperatura dell'interno raggiunge i 92-94°)
• Una volta sfornato, il panettone va fatto freddare capovolto (potete infilzarlo con dei ferri da calza o degli spiedini e poi sistemarlo tra due sedie)

Una volta freddo, potete, anzi dovete, conservare il panettone dentro una busta per alimenti e resistere almeno 15 giorni prima di mangiarlo; più aspetterete più diventerà buono. Ma non andate oltre i 30 giorni.

Allora, tutto chiaro?

FATELO!!!!

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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