Croissant Francese

Vi ricordate i Croissant Sfogliatissimi, fatti con il Lievito Madre?

Eccezionali! Veramente.

Oggi vi presento la versione francese, cioè senza uova, e con il lievito di birra.

E vi posso assicurare che se eseguiti a perfezione, questi croissant non hanno eguali!

La ricetta, neanche a farlo apposta, l'ho presa dalla mia socia leccese, ormai indiscussa maestra di sfoglie, panettoni e leccornie varie.

Come mia abitudine ho cercato di adattare il procedimento in modo tale da non impattare troppo con il tempo libero e di avere pronti i cornetti per l'ora giusta.
DiSceeee.. ma qual è l'ora giusta?

Ma l'ora della colazione!!!!
Diamine!
Che senso ha fare questi croissant per averli pronti il pomeriggio...?  :)))


Per cui, se ad esempio volete avere i croissant pronti per la colazione di domenica mattina, potete seguire la seguente tabella dei tempi:

Il procedimento prevede la preparazione di un poolish, con cui si farà poi l'impasto dentro il quale si incasserà il burro per le sfogliature, di cui abbiamo già abbondantemente parlato nel post della Pasta Sfoglia.

Un consiglio: scegliete una farina dal glutine elastico e resistente, di facile lavorabilità, adatta per impasti consistenti ma dal gusto eccellente; vi consiglio, ad esempio, questa. Ottima per la pizza napoletana, ma altrettantto valida per questi croissant.

DiSceeee... ma la riScetta?

Eccola! Presa direttamente da Tamara


RICETTA
Ingredienti per circa 16 croissant da circa 50 g l'uno


Per il poolish:
150 g di farina adatta per sfoglia, 270-300W
150 g di acqua
    1 g di lievito di birra fresco

• Mescolare il tutto con la frusta fino ad ottenere un composto denso e cremoso
• Coprite
• Lasciate riposare per 10-12 ore o fino a quando la superficie apparirà piena di bolle

Per l'incasso:
290 g di burro bavarese

• Mettete il burro tra due fogli di carta forno
• Col mattarello iniziate a battere sopra per ammorbidirlo
• Date la forma di un quadrato 20x20 cm
• Fate rassodare in frigo per almeno mezz'ora (facendo riferimento alla nostra tabella in frigo ci passerà tutta la notte)

Per semplicità e per avere i giusti punti di riferimento, vi suggerisco di disegnare prima il quadrato sulla carta forno e poi di modellare il panetto in modo da farlo coincidere come si deve (vedi immagine a destra, qui sopra).

Per l'impasto:
tutto il poolish
370 g di farina adatta per sfoglia, 270-300W
130 g di latte intero
  65 g di zucchero
  22 g di burro
  10 g di sale
  10 g di acqua
    4 g di lievito di birra fresco
    4 g di malto (o un cucchiaino di miele)

• Impastate tutti gli ingredienti
• Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti
• Fatelo poi riposare in frigo almeno un'ora

Sfogliature

• Stendete il pastello dando la forma di un quadrato di 30 cm di lato. Più è preciso il quadrato, migliore sarà il risultato finale. ;)
• Ponete poi il panetto al centro del pastello, come indicato nella foto.
• Ripiegate i quattro angoli del pastello verso il centro, sovrapponendo i bordi e sigillandoli con la pressione delle mani.
• Iniziate a stendere l'impasto sempre dallo stesso lato, fino a raggiungere le dimensioni di un rettangolo avente il lato lungo almeno 60 cm:

• Fate una piega a 3
• Avvolgete l'impasto dentro la carta forno e riponetelo in frigorifero per almento un'ora

• Riprendete l'impasto
• Stendetelo lungo il lato lungo
• Date un'altra piega a 3
• Rimettetelo in frigo per un'ora

• Ripetete questi passaggi un'altra volta (in tutto avremmo dato 3 pieghe a 3)

Formatura

• Tirate l'impasto fuori dal frigo
• Stendete nuovamente fino ad arrivare ad ottenere un rettangolo lungo 80 cm
• Incidete l'impasto ottenendo dei triangoli
• Tagliate la base de triangolo ottenuto 
• Allungate il triangolo tirando con le mani le due estremità
• Arrotolate dando la classica forma del croissant

Se la formatura è fatta a dovere, il croissant dovrà presentare 7 scalini.

A questo punto adagiate i vostri gioiellini su una teglia ricoperta da carta forno, ricordandovi di far in modo che la punta del triangolo vada a finire sotto il croissant (altrimenti rischiate che in cottura vi si alzi a danno dell'estetica finale e non solo!)

Lasciate lievitare una notte


Per la rifinitura:
     1 uovo + 2 cucchiai di latte mescolati tra loro

Al mattino spennellate con la rifinitura e infornate a 220° ventilato per 15' e poi altri 5-7' a 200° o fino a completa doratura.

Gustateveli!

...diSeeeeee ma il dentro non ce lo fai vedere?!?!!?

ECCOLO!!!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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