"Aripijamose a pizza" - Pizza Romana Scrocchiarella

Aaaaaaaa.... la PIZZA!
Come si fa a non amarla...

Insieme alla pasta è indubbiamente l'alimento che ha da sempre caratterizzato gli italiani all'estero.

Certo se solo gli stranieri sapessero quante litigate ci facciamo sulla pizza...
E chi la vuole alta, chi la vuole bassa.
Chi in teglia e chi la mangia solo al piatto.
Chi la vuole solo e rigorosamente pomodoro e mozzarella, e chi preferisce fantasticare con tutte le combinazioni possibili di farcitura.

E quante cose potremmo dire e raccontare sulla pizza.

Sul mio blog potete trovarne di diversi tipi, prevalentemente in teglia, ma c'è anche quella classica napoletana, fatta in casa e con risultati direi molto soddisfacenti, frutto di lunghi tentativi e svariati studi per simulare i 400° dei forni a legna per ottenere la fatidica cottura in 90 secondi!

Oggi, come avete già capito, parleremo della pizza romana, che come ben sappiamo è ben diversa da quella napoletana e spesso disdegnata dai partenopi.

Per carità son gusti.
Ma sono anche due cose diverse, a mio avviso non paragonabili.

La pizza romana:

• Non ha il cornicione
• È sottile
• È croccante
• Si tende col mattarello 
• Se magna solo a Roma!!!

Ma non per questo è  meno buona e appetitosa.


Da... ehmmm ragazzo ne ho mangiate a quintalate.
A Roma esisteva solo questa.
Le pizze napoletane (o presunte tali) sono arrivate dopo, verso la fine degli anni 80.
E, a dire la verità, a noi romani non piacevano mica tanto, anche se presto abbiamo imparato ad apprezzarla. :)

A casa non l'avevo ancora mai fatta.
Poi, un giorno, Silvia del condominio più svalvolato del web mi ha fatto venire l'ispirazione grazie a questo post, a sua volta ispirato dalla confraternita della pizza.

Fondamentale, come sempre, è il tipo di farina, che non deve essere eccessivamente forte, diciamo intorno ad un W 240/260.
Personalmente mi sono trovato bene con questa, facilmente estendibile per cui particolarmente adatta per la pizza.

RICETTA
Per ogni pizza

 100 g farina per pizza W 240/260
  55 g acqua
    1 g olio evo
    2 g  sale
    1 g di lievito di birra fresco

• Sciogliete il lievito nell'acqua
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti
• Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
• Coprite l'impasto e lasciatelo riposare tre ore a temperatura ambiente
• Formate i panetti (uno per ogni pizza)  
•  Lasciateli riposare coperti altre tre ore a temperatura ambiente

• Stendete i panetti, prima schiacciandoli un po' con le mani e poi con il mattarello

• Traferite la pizza sulla pala infarinata
• Conditela

COTTURA
Come ho già spiegato qui, per un'ottima cottura sarebbe opportuno possedere una padella testo di buona qualità.
Il procedimento prevede di iniziare la cottura sul gas con il testo bello arroventato e finirla nel forno caldo, nel ripiano più alto e col grill superiore acceso, sempre con la pizza nel testo.

È importante che al momento di portare la pizza nel forno, la serpentina del grill sia tutta rossa incandescente.
Attenzione che non sempre quando è acceso il grill la serpentina è al massimo della sua potenza, in quanto sono alternati momenti in cui è accesa a momenti in cui è spenta.

Vi consiglio quindi di fare delle prove a vuoto per capirne i tempi.
Normalmente quando si accende il grill, dopo 3' la serpentina diventa incandescente ed è momento ideale per infornare.
Poi si spenge automaticamente (se infornate in questo momento vi verrà una pizza ciofeca).
Per far riattivare più rapidamente possibile il grill l'unica possibilità è aprire lo sportello del forno in modo che la temperatura scenda e automaticamente la serpentina si riaccenda.


Questa la sequenza da me consigliata:

• Posizionate la griglia, dove andrete a sistemare il testo, all'ultimo piano del forno, vicino al grill
• Scaldate il forno per 5' in modalità ventilato
• Scaldate il testo sul fuoco per 5' circa
• Accendete il grill
• Quando la serpentina inizia a diventare rossa adagiate, tramite la classica pala, la vostra pizza sul testo arroventato

• Quando la parte inferiore della pizza è cotta, spostate il testo sulla griglia in forno, facendo attenzione che il grill sia incandescente, cioè nella fase di massima produzione di calore; la pizza continuerà a cuocersi molto rapidamente, quindi non perdetela di vista!!

Il sapore, come già detto, è ben diverso dalla pizza napoletana e anche la consistenza.
La sua caratteristica è la fragranza e la croccantezza.
Però, mi raccomando: non fatela biscottata che perde molto.

DiSceeeee... E se uno non ha il testo?

Beh, allora potete cuocere la pizza nel forno alla massima potenza, nella parte inferiore e sopra una teglia messa capovolta e arroventata.

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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