Potete fare pane e pizza con una "caccolina" di lievito.
Anche con 0,1 g per un chilo di farina.
Sì, avete letto bene: 0,1 g!!!! Praticamente zero.
Disceeee...ma come te fa a lievità?!?!?
Te lievita, te lievita. Tu ora seguimi passo passo e arriverai ad un pane come questo:
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Un pane da un sapore unico! Una leggerezza soave.
E il tutto praticamente senza lievito!
Certo per il sapore le farine sono FON-DA-MEN-TA-LI, ma anche un po' di tecnica qui ci vuole per arrivare ad un pane con 75% di idratazione.
Insomma, mettiamoci subito all'opera!!!
Si parte, appunto, da una caccolina di lievito:
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Si scioglie il lievito in 25 g di acqua e si impasta in 50 g di farina manitoba.
Si lascia riposare 12 ore.
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Come vedete lievita, eccome lievita.
A questo punto si aggiungono altri 25 g di acqua e 50 g di farina manitoba.
Altre 12 ore, ma potrebbero bastarne 10.
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Infine altri 25 g di acqua e 50 g di farina manitoba. Ecco adesso il nostro impastino è bello in tiro e potrebbe esser pronto per l'impasto finale anche dopo 4-6 ore. Voi controllatelo. Deve più o meno raddoppiare:
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Avete visto come è cresciuto? E in sole 4 ore!!!
Ora aggiungete all'impasto
675 g di acqua
850 g di farine (io ho usato un mix tra 00, farro bianco, enkir, kamut, segale bianca, macina integrale)
18 g di sale
Impastate. I tempi di lievitazione ovviamente variano.
In questo caso son bastate due ore:
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Per prima cosa date due giri di pieghe a portafoglio.
Poi sistemate il pane su una teglia sulla quale avrete sistemato della carta da forno.
Lo scopo è di far crescere il pane in altezza, per qui cercate di fare in modo che sia ben "circondato" lungo i bordi.
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Poi l'ho infornato a 250° per circa 20', quindi ho portato la temperatura a 200° fino a cottura.
Eccolo appena uscito dal forno:
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Gustatevelo come preferite, ma se vi volete fare un regalo da gran signori.... cospargete una fetta d'olio evo e...
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Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero
Ecco le prove. Le prove del perché io ti adoro :)) mi hai messo il sorriso in bocca di prima mattina. Te lo devo dire: questo pane è una gioia per gli occhi, oltre che per il palato (non ho assaggiato, ma conosco i FON-DA-MEN-TA-LI,e quindi so!).
RispondiEliminaIl pane con pochissimo lievito è diventato la mia-nostra mania :))))
COme fare a non abbracciarti??? :')
:* :* :*
:)))))
EliminaMa lo sai che 0,1 g di lievito su 1000 g di farina sono l'un per diecimila?!?!?
Si potrà dire? :D :D :D
:* :* :*
Ciaoooo e complimenti. ...voglio cimentarmi in questo pane stupenderrimo :-p ;-) ...ma vorrei metterci della frutta secca, pensavo delle noci... lievita lo stesso? O iL peso delle noci renderà la lievitazione difficoltosa? Grazie in anticipo e complimentiiiiii
EliminaCerto che lievita!
EliminaMettile alla fine dell'ultimo impasto ;)
Ancora una cosa.... :-D meglio il forno statico?
EliminaIo uso il ventilato.
EliminaSe preferisci lo statico, spruzza dell'acqua sulle pareti del forno prima di infornare e ripeti l'operazione dopo una ventina di minuti ;)
fantastico, ho appena approcciato ii lievitati e la pasta madre e non mi perderò più un post
RispondiEliminaBene, Lara! La strada è lunga, ma piena di soddisfazioni!
EliminaGuarda anche i vecchi post ;)
Concordo pienamente con Michela :*:*:*
RispondiEliminaADORO ST' OMO :)))
Ho giá tre iimpasti in frigo. Ieri ij'ho dato giù :D
Mo vado subito a preparare la prima pallina, prima di uscire :D
Baci Piero
Tre impasti?!?!?! Mmmmmiiiihhhhhhhh!!!! :D :D :D
Elimina..e ora saranno 4!!!
Ommammamia!!! Sto creando dei mostri... che mi adorano pure!!!
:))))
Ahahahah......
EliminaCi avrai tutti sulla coscienza :D:D:D
Essì! Poi con quello che hanno combinato oggi Tamara ed Emmettì... :D :D :D
EliminaChe meraviglia, è bellissimo!! Mi mangerei quella fetta con l'olio, mmmmmmh!! Buona giornata Piè!
RispondiEliminaVai, prendila! :)))
EliminaCon me sai che sfondi una porta aperta; posso condividere prodotti con lievito di birra solo in queste proporzioni: una caccolina di lievito per kilo! Bellissimo pane e bellissima realizzazione, con doppio rinfresco ... si può fare la stessissima cosa con il lievito liquido o la pasta madre, la caccoletta diventano 20gr di pasta madre o 10gr di lievito liquido. Naturalmente si ricalcola l'acqua. Bravo, bravo bravo!
RispondiEliminaGrazie, grazie, grazie! :)))
Eliminauna caccolina e il pan e è bello in tiro, olè!!
RispondiElimina(col pomodoro, forever. oppure l'altro giorno con fave e cicorie...mmmmmm)
comunque, t'adovo anch'io :-D (e mi butto nella mischia:)))))
E certo, col pomodoro strofinato sopra e con tutti i semini!!!
EliminaMagari tostando la fetta di pane, che ne dici?
Anche con fave e cicoria, ma sempre con la fetta abbrustolita!
p.s. che ammucchiata! :D :D :D
S T R E P I T O S O
RispondiEliminala fetta è stupenda! complimentissimi ziopiero!!
ci proverò a rifarlo, sarà una bella sfida :D
un baScione
Per te sarà una bella passeggiata!
EliminaOrmai stai oltre con la panificazione! :)))
Ciao Francesca!!!!!!!!!!
EliminaChe somara che sono...; stamattina volevo lasciarti un saluto e poi me ne sono dimenticata!!!!
Lo faccio ora con un sorriso e con un abbraccio! :)))
Moh..ve la butto la..impastiamo a casa mia un sabato pomeriggio? io mi occupo del prelevamento/riportamento alla metro di Piero ed Emmeti. Dai suu...che moh Ziopierino con "sto callo" non ce pensa proprio di uscì prima dell'happy hour ;-P Io torno mercoledì. se po fa pure sabato prox così Ziaeemmeti mi altalena ziopierino :)
Elimina@Maya: bella mia, ma questo sarebbe un sogno!!!!!
EliminaPerò io sabato ho un impegno come famo?????
Lo troviamo un altro giorno???
E certo che Ziopierino nostro non lo facciamo uscire con questa afa...; ma un po' di altalena casalinga sai come lo rigenera???? Ahahahahahah!! Le mie braccia sono a disposizione (così snelliscono pure un po' che mi sembrano peggio di quelle di un muratore, nonostante io impasti, impasti e impasti... :(( o sarà per questo che mi sono ridotta così???)
Teniamoci aggiornate!
Bacini :*
ciao emmetti!!!!!!!!!!!!!!!!!
Eliminacome stai??? poi ci sentiamo con calma :)
io vengo anzi già sto li!!
voglio fare una pagnotta di buratto al 100% idratazione... che dite je la posso fa???
un abbraccione
ps @ ziopiero ma quale oltre sono una pupetta ancora ;)
@Francesca: je la fai, je la fai... tu sei caparbia! ;)
Elimina@Francesca: no dimmi!!! Ma perché ieri verso le 17.30 ero qui a chiacchierare e non ho visto il tuo saluto????????????
EliminaScusami...!
Che stia diventando pure orba????? Mi sa proprio di si!!!! :/
Buon proseguimento di giornata :)))
che pane!!!è vero, basta poco poco lievito, e dargli tempo.
RispondiEliminae lui lavora e lavora e guarda che pane! arioso, leggero, crosta croccante!
buono!!!
domandina tecnica: fai lievitare le pagnotte accostate così si sviluppano in altezza piuttosto che allargarsi...poi, in forno, le tieni comunque accostate o tengono la forma anche se non contenute lateralmente?
(lo sai, sto cercando di imparare a gestire impasti un po' più idratati che oltre a non incordare :-) in forno poi si allargano come piadine!!!!)
Meglio se le contieni lateralmente anche in cottura (con la carta forno, ad esempio).
EliminaCi sarebbe anche un altro sistema...che prima o poi pubblicherò! ;)
Certo che se l'impasto non è incordato, ti si spatascia subito...quindi adesso se fossi in te mi concentrerei sull'incordatura, che è la base per gli impasti molto idratati. :))
@Ele: come dicevo a Franci qui sopra, anche per te stamattina avevo riservato un saluto, ma lo avevo fatto solo nella mia mente e non anche sulla tastiera come invece sto facendo ora...:/
EliminaChissà se un giorno anche noi, "no-food blogger", riusciamo ad organizzare un lavoro a 4 mani!!!
A presto! E buon pomeriggio :))))
@MariaTeresa:...accipicchia vedo solo ora il saluto...grazie!!!
Eliminacome si dice?meglio tardi che mai. :-)
sì dai magari una volta un lavoro a 4 mani lo facciamo. oppure a 6, così ci facciamo ospitare da un food-blogger che mette pure le nostre foto :-)))
@Piero:ho preso spunto da qui per fare pane con lm.comodo perchè praticamente ho preso una decina di grammi di lm un po' abbandonato (da circa 2 settimane in frigo) e invece che rinfrescare tutto il blob, ho fatto aggiunte di farina e acqua con la tua procedura solo su quei dieci grammi.
e il pane è venuto bene! :-)
(anche se...sto facendo fatica a ottenere un pane che piaccia qui a casa...abituati a zoccoletti e mantovane e rosette e in generale pane del fornaio...forse abbandono il pane con lievito madre, troppo rustico e "masticoso" per loro)
Bene! E' bello sperimentare!
EliminaSe abbandoni il lievito madre, prova a fare il pane con il metodo descritto in questo post. ;)
a me non dispiace il pane con LM, però mi viene morbido ma non soffice, è già il giorno dopo è ...non so spiegare...tenace. morbido, non raffermo, non secco, ma con una consistenza che richiede un certo impegno dei muscoli mandibolari!
Eliminatutto sommato, non credo di ottenere un pane "sbagliato". lo credevo. poi al corso con Adriano e Paoletta abbiamo fatto un pane che era simile al mio.
quindi forse è proprio questione di gusti e abitudini.
a casa mia forse, abituati al pane bianco che troviamo dal panettiere, preferiscono un pane più arioso e soffice, magari crosticina croccante, ma mollica più leggera.
posso tentare di educarli a nuovi sapori, insistendo al propinare le mie pagnotte...
ma ne vale la pena?
questo con pochissimo lievito, risulta meno "masticoso" di quello con Lm? tutto sommato si tratto pur sempre di un pane ottenuto da una massa rinfrescata più volte in cui si sono fatti proliferare dei lieviti.
quasi quasi...mah...potrei fare un esperimento. stessa procedura, stesse dosi, uno con caccolina di lm, uno con caccolina-ina-ina di ldb. fatti assieme per avere anche stesse condizioni ambientali...
(metodo scientifico :-) )
Ti sei spiegata benissimo. Con il lievito madre può succedere.
EliminaQuesto con pochisimo lievito lo devi provare ma, come sicuramente ti sarai accorta, il pane non viene mai alla stessa maniera...troppi fattori influscono sul risultato finale per cui anche al primo tentativo non ti fermare. Al secondo potresti gustare un pane già diverso. E così via, fino a trovare tu il giusto mix.
Quanto alle farine, ovviamente è una scelta dettata dal gusto. Questo l'ho fatto anche con farine integrali, ma potresti usare solo una semplice 00.
Cuocilo a temperature alte (240°) per i primi 20 minuti e poi abbassa fino a 190-200°.
Dovresti ottenere una bella crosta fuori e farlo rimanere morbido dentro.
Mi dirai ;)
esperimento eseguito!!! :-)
Eliminae niente male il risultato. magari te lo racconterò in dettaglio (o forse ti risparmio questo racconto avvincente di lieviti e farine). :-)
in sintesi,ho usato i tuoi stessi identici procedimento e dosi (riproporzionate per fare due impasti da 700gr di farina ognuno, a causa delle dosi disponibili in dispensa).
un pane fatto con lievito di birra (eh non so se 0.1gr, non ho possibilità di tale precisione nella misura, ma comunque inferiore al grammo).e un pane fatto con 20gr di lievito madre. farina Kamut della Rieper.
il primo incordato con impastatrice, il secondo a mano con la spatola(più un giro di impastatrice 2minuti perchè a mano non mi diventava liscio...).
risultato...buono!!! entrambi crosta dura e croccante. mollica morbida. meno "masticoso" dei precedenti miei pani.
differenze: in quello con lievito di birra sento di più l'odore di lievito (ma assolutamente leggero, questa è una nota da pignoli!), però presenta, mi pare, una alveolatura migliore, con più buchi sparsi qua e là.
ti mostrerò foto.
ma da cosa dipende l'alveolatura? la tua è così ben distribuita nella fetta...
a forza di prove...qualcosa di decente lo farò pure io no? :-)
Ma brava! :)))
EliminaL'alveolatura dipende da tante cose: da come impasti, dall'idratazione, da come lo fai lievitare, dalle pieghe, dalla cottura stessa...troppe variabili per un unico risultato.
Spesso due pani identici (e per identici intendo preso lo stesso identico impasto e diviso a metà, lievitati e cotti insieme) alla fine presentano differenze. Figurati per unimpasto fatto tutto in planetaria e uno fatto a mano...
Dai che a forza di prove puoi solo che migliorare! ;)
p.s. complimenti per aver sentito il sapore del lievito di birra... ti è bastato solo quello 0,01%!!!
:-P
Eliminanon prendermi in giro!!!! :-))))
magari non è l'odore del lievito di birra (in effetti è talmente poco...)...però davvero i due pani hanno odore sapore differente... :-)
quando riesco ti mando due foto così vedi pagnotte e fette.
una domanda sull'impasto a mano:io ho cercato di farlo tutto con la spatola, prima mescolando in ciotola poi spatolando sulla spianatoia (come nel tuo video dell'incordatura a mano)...ma così non mi diventava liscio...e dopo un po' con quel peso di impasto avevo cedimenti alla spalla!!! e quindi ho messo giusto due minuti in planetaria. dovrebbe diventare liscio solo con quel movimento di spatola?
ma non si usa più impastare col palmo della mano, come era nel mio immaginario?
grazie di tutto intanto! :-)
Dai, il lievito di birra non puoi averlo sentito! :))))
EliminaPiuttosto avrai sentito delle differenze con il lievito madre, anzi avrai sentito il lievito madre.
Quanto all'impasto: dovrebbe diventare liscio con quel metodo di spatola. Ovvio che è uno dei tanti metodi, ma forse è il meno faticoso per incordare.
Puoi impastare col palmo della mano, certo, ma ad alte idratazioni è molto più difficile.
Altro sistema è lo Slap and Folding, ma è più faticoso della spatola e poi le prime volte ti si riempie la cucina di piccoli pezzettini di impasto! :D :D :D
Ah ma ti vedo in giro? bene!!! che ho da mostrarti due cose :)
RispondiEliminavisto che oggi si mangia pane e olio, direi che possiamo anche colazionare come si deve....Emmettì allora? togli dal frigo dai! Così facciamo vedere a Piero come amiamo passare le nostre giornate (qua ci va il violino di sottofondo:))
Emmettì cucina per un reggimento, quindi per fotografare ci vuole un grandangolo! però che bontà...guarda che t'ha combinato Piero, QUI
io cucino solo per 4 persone, più un paio di vicine di casa, più l'amica del cuore, più mamma e papà, più fratello e cognate, e pure per le lumachine, così lasciano in pace il mio albero di limoni! .... insomma ci vuole il grandangolo pure per me :-D , e siccome non ce l'ho ho fotogtafato solo un pezzetto, ma in freezer c'è il resto!
visto, quanto ti vogliamo bene? (quasi quanto CI vogliamo bene:)))
Noooooo!!!!
EliminaMa io vi adoro!!!! Sono io che adoro voi!!!
Ma guarda qua che meraviglie!!!!!
(aho, ma non è che mi ha congelato pure la lumachina, eh? :D :D :D)
ehm....no.... la lumachina veramente...me la so magnata....
Elimina(non chiamerai gli animalisti né????? ci arrestano tutti qui in Salento!! guarda QUI! Lo fanno tutti giuro!
:-D
Buongiorno Ziatam, Ziaeemmeti, Ziopièi! Penso che prenda meglio la connessione in birmania che in questo posto. Ciò nonostante dopo 45 minuti sono riuscita a leggere il post e dopo aktri 45 a visualizzare i lemon card. Piero o Piero ma quanto sono eccezionali queste due donne messe insieme. Emmeti ma quanti siete? Lo sai che ho sognato che avevate una palazzina di soli Emmetiparenti..forse sono ancora shocckata dalla pizza con 3 kili di farina :))). Ziopiè quanto a te...se ti piglio...ma ti pare umano pubblicare un pane del genere proprio ora che sono nuovamente barricata in una stanza di albergo con 140000 gradi di temperatura esterna. é terribilmente crudele da parte tua farmi venire voglia di impastare e non poterlo fare :((.
EliminaMa quanto mi mancate!!
@Tamara: ehi dolcezza!!!! Che capolavoro di collage che hai fatto!!!!!
EliminaMa quanto ci siamo divertite con questa preparazione????? Un casinooooo!!!!!
Io ho il pianoforte... pensi vada bene lo stesso per la sviolinata??? :))))
Bellissima la storia del grandangolo!!! Ahahahahahahahahahahaha! Mitica sei...! :*
Il bene che CI vogliamo è la ciliegina sulla torta delle mie giornate!!!
p.s. la prossima volta (perché 'sto semifreddo è assolutamente da rifare!!!!) cercherò di essere un po' più precisa sull'aspetto estetico perché del mio non è che ne sia proprio così soddisfatta nèh...!
@Piero: :)))))))))))) anzi :D :D :D :D :D e per finire D:
@Maya: dolcissima bimba!!!!!!!
Mi hai fatto morire con gli "Emmettìparenti"!!!! ahahahahahahaha
Dai, che mercoledì arriva presto e quando sarai di nuovo a casetta tua con Ziopierino nostro cerchiamo di beccarci al volo, ok???
Ci mancate pure voi eh??? Cosa credi!!!
TI mando un abbraccio grandissimo e VI aspetto con ansia!
Baci belli piccini picciò a Marco.
@Tamara: ...e che non lo so? Il 50% del mio sangue leccise jè
Elimina@Maya: ...e a te pare umano dirci che te ne stai bella spaparanzata in vacanza mentre noi qui soffriamo?!?!?
:)))
Saluto collettivo alle carissime Tamara, Maya e alla mia carisissimissima Emmetiiiiiiiii!! Dove eri finita??
EliminaScusa ZioPiè se approfitto del tuo salottino per salutare le amiche, sai come è ...;)
Tranquilla, Terry. La mia casa è sempre aperta!
EliminaEmmettì e Tamara hanno pure le chiavi!!! :D :D :D
@Terry: ricambio i tuoi saluti anche da qui!!!! E sono onorata di averli ricevuti in uno dei più bei salotti del web!!! :)))
Elimina@Piero: lo vedi??? come si fa a non adorarti...!
Anche se tardi ricambio i saluti..Arrivo sempre per l'happy hour che con questo pane un prosecchino si sposa che è una meraviglia
Elimina:)))
EliminaMa guarda che combinate mentre io sto a casa a studià... co sto caldo poi!!!
EliminaMA QUANTO SIETE BRAVE ZIATAM ED EMMETTI!!!!!
complimentoni!! qui mi sa tanto che qualche allieva supererà il maestro....
ihihihih scherzo Zipiero!! sarai sempre un Maestro, il preferito :D
vi bacio tutti
@Francesca: bene...; quindi non uno... ma due tuoi commenti mi sono scappati!!!
EliminaE dunque è ufficiale: sono orba!!!!! :))
Con ordine.
RispondiEliminaInnanzitutto buon giorno! Buon giorno a te Piero e buon giorno a tutto il condominio più bello del mondo!!! :))))
Ho passato il we a pasticciare e a girovagare per blog con l'intento di recuperare i post persi e quando mi sono imbattuta in quello di Michela ho stampato gli ultimi pani da lei fatti perché volevo assolutamente provarli... in primis lo sciocco toscano!
Ma questo tuo di oggi, caro Piero, è davvero intrigante con quella caccolina di lievito che alla fine crea quella meraviglia...
Quindi stampo pure questa e mi metto all'opera!
Pensi che vada bene lo stesso se l'ultima lievitazione gliela faccio fare nei cestini di paglia??? Io di solito faccio così! Ma aspetto il tuo consenso ;)))
Un abbraccio!
ehm....
EliminaHo dimenticato una cosa importante:
Rosalbaaaaaaaa!!! Dove sei??????
Fatti sentire...
Vai coi cestini di paglia!!! :))
EliminaIncredibile quanto potere in una caccolina di lievito!!! Il problema di questo pane però è la pazienza di stargli dietro ^^
RispondiElimina...e perché gli dovresti stare dietro? Mica lo vorrai guardare mentre cresce? :D :D :D
EliminaE' stupendo.
RispondiEliminaMa ormai tu fai il pane tramite la sola imposizione delle mani...;-)
Ahahahahah! Bellissima questa!
EliminaComplimenti :)))))
:)))
Elimina(e noi sappiamo pure che la pizza parla!!!!)
Quello è il secondo miracolo. Ce ne serve un terzo per proporre la beatificazione :D
Elimina:D :D :D !!
Elimina...comunque mi sto attrezzando, non alla beatificazione, ma al terzo miracolo!
Pensavo di convincere una certa persona di mia conoscenza ad una "conversione" ...
:))))
Mamma mia che spettacolo questo pane! Anche se con te si va sul sicuro... ma quando si parla di lieviti, ti superi ogni volta... e naturalmente io mi fido ciecamente di te, visti i risultati con la pizza bianca....
RispondiEliminaSenti un pò ma il mix di farine lo hai fatto tu miscelandole tutte? oppure si tratta di un pacco già pronto? no perchè ti dico subito che enkir e segale bianca non le ho, si potrebbe ovviare, miscelo a testa mia? consigliami maestro!
PS la foto con la fetta di pane e l'olio è STREPITOSA...:)
♥
...e chi ha parlato di lieviti? ahahahahah
EliminaAvevo diversi sacchetti di farina aperti e non volevo rischiare andassero a male, visto il caldo. Tu fai altrettanto, senza andarla a comprare appositamente. Virrà dire che quest'inverno comprerai l'enkir e la segale bianca (entrambe fantastiche!)
p.s. la foto (orizzontale) ringrazia! :))
Un pane da urlo! "Clap - clap" (rumore di applausi!)
RispondiEliminaUna domanda prima di mettermi all'opera... Le 12 ore di riposo sono a temperatura ambiente vero?
Per trovare molte delle farine che hai usato tu credo di dover fare un ordine online, qui neanche l'ombra. Intanto vorrei fare una prova con quello che ho a casa ^_^
Sì, le 12 ore a temperatura ambiente.
EliminaOvviamente prova con quello che hai a disposizione! ;)
Fammi poi sapere, eh? :))
quella minuscolissima briciola, piccola anche per i puffi, ha fatto lievitare cosi tanto questo pane meraviglioso??? sei il mio idolo! sappilo!
RispondiEliminaGrazie! :)))
Eliminastepitoso!!!!immagino il sapore,con cosi' poco lievito!!complimentiiiii ^__^
RispondiEliminaLo preverai? :))
Eliminastamattina,impastero' quello con il lievito madre..ma sicuramente una tale meraviglia,non puo' rimanere intentata...:)) felice giornata
EliminaBene! :))
EliminaChe dosi pensi di usare?
p.s. Poi mi dirai come sarà venuto ;)
ciao zio Piero ;) anche se con un anno e passa di ritardo,ho preparato il pane con questa tua ricetta straordinaria...l'ho cotto lunedi ed oggi ancora è morbidissimo!!non ci posso credere!!una bellissima alternativa,per me,che panifico quasi esclusivamente con il lievito madre...ho pubblicato la ricetta sul blog con la tua fonte ;) e adesso lo faro' anche su fb...grazie ancora !!un caro saluto e a presto!! ^__^
EliminaAccipicchia! Un anno! Però alla fine l'hai fatto!
EliminaMai come ora vale il proverbio "meglio tardi che mai" ! :))))
Alla prossima! ;)
gia'...l'ho detto anch'io....meglio tardi,che mai...ahah alla prossimissima :-)
Elimina:)))
EliminaCiao!
RispondiEliminabel pane!
per piacere due info: come mai quel quantitativo di sale? hai aggiunto vapore in forno?
ginger
Ciao.
EliminaDi solito metto 18/20 g di sale per chilo di farina. In questo caso 18 g, essendo le farine che ho usato già ricche di sapore.
No, non ho aggiunto vapore in forno.
Impastare quanto? Il vapore serve davvero o é una leggenda metropolitana?
RispondiEliminaImpastare fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.
EliminaSulla questione del vapore...ti dirò...inizio a pensare che non sia così indispensabile. Gli ultimi pani li sto cuocendo senza vapore e forse vengono pure meglio.
D'altra parte nei grandi forni dei panettieri hai mai visto mettere pentole con dell'acqua?
Eccomi qui, Piero, finalmente!
RispondiEliminaOggi, freselle a tutto spiano.
Ma cosa avrei dato per poterle sostituire col TUO pane!
Le freselle comprate al super sono proprio da bandire, esattamente come i 50g di ldb per kg di farina! ;)
Le emergenze non portano mai a nulla di buono e se ne paga sempre lo scotto.
Aah, il pane, mia croce e delizia!
E' peggio (o meglio!) di una droga.
Sono cresciuta, un po' come tutti, con pane e olio, pane e pomodoro e, sì, anche con pane intinto nell'acqua di cottura dei fagioli ed ora proprio non so come fare a rinunciarvi.
La sua presenza è indispensabile, imprescindibile e indiscutibile, anche se a tavola sono serviti gnocchi, lasagne o pastasciutte! Non c'è bon ton che possa ravvedermi come pure (ahimè!) nessuna dieta.
Nota dolente: lo compro.
Una volta a settimana. Lo porta mio marito.
Sono pagnotte preparate da una conoscente con lievito madre e cotte a legna.
Anche dopo giorni sono sempre saporite e non perdono il loro profumo. Di pane, non di lievito.
Ed ora, la confessione:
Ho preparato il pane in casa una sola volta, anche se (fortuna del principiante!) con successo.
Era il pane senza impasto, quello cotto in pentola.
Poca roba, insomma.
E va bene, su, dimmelo Piero! Sono indegna di questo 'condominio', vero?
p.s. ...e di lievito madre non ne capisco una...!
Emmetì, help me! :)))
Vi auguro una notte serena.
@Rosalba: quando ti ho letta stamattina all'alba avrei voluto risponderti subito, ma poi ho pensato che fosse meglio lasciare prima lo spazio al padrone di casa!!!
EliminaAnche io per il pane farei (ma in realtà faccio) follie!!!
E' la preparazione che più mi soddisfa da tutti i punti di vista e poiché impasto a mano la considero un ottimo anti-stress e funziona egregiamente sai???
Quando vuoi sapere qualcosa in più sul lievito madre non hai che da chiedermi quando vuoi!!!
Però ora mettiamo i puntini sulle i...
Tu indegna di questo condominioooo???????
Ma non potevi spararla più grossa alle 01:37 del mattino??????
E mento male che il nostro Piero ha convocato presto presto un'assemblea di cui già conosci il parere!!!! :)))))))))))))
Cara Rosalba, grazie per esserti fatta sentire e per averci donato un po' di te!!!
Un abbraccio!!! :))))
No, fammi capire.
EliminaTu impasti a mano?
Il motivo per cui rimando ancora l'acquisto di una impastatrice è proprio per la mia fissa che se un prodotto è home made devo prima saperlo fare con le mie mani, incordatura compresa!
Completamente contraria, poi, a quei prodotti che, infilatici dentro tutti gli ingredienti, ti servono il piatto pronto.
Non dubito di chi dice che siano buonissimi(oltre che veloci)ma come potrei sostenere di averli preparati con le mie manine? Dov'è la soddisfazione per chi ama cucinare? E come acquisto esperienza se non me lo curo da sola un piatto?
Del condominio mi sento indegna perchè non sono brava quanto voi e, l'ho sempre dichiarato, sono approdata qui (fortuna mia) per imparare.
Che poi alle nozioni si siano aggiunti pure emozioni e sentimenti questo è un dono che solo Piero poteva elargire. *_*
Quanto al lievito madre, lascia che arrivi settembre e mi attaccherò a te come una cozza di scoglio! :)))
Eccoti!!!!!!!!
EliminaAllora, ti dico: il pane lo impasto sempre a mano perché per nulla al mondo rinuncerei al piacere di sentire sotto le mani quell'iniziale ammasso di acqua e farina che piano piano si trasforma in un composto liscio e setoso come la pelle di un bimbo!!!
E dunque concordo in pieno quando dici "... e come acquisto esperienza se non me lo curo da sola un piatto?"
Però ti posso anche dire che sono prossima all'acquisto di un'impastatrice degna di questo nome perché ad esempio, per i lievitati dolci (altra mia grande passione) è piuttosto difficile raggiungere perfette incordature con mani e spatola...
Quanto è bello quello che hai detto in merito al dono che Piero ci ha elargito e che continua ad elargirci giorno dopo giorno!!! Senza di lui questo condominio matto non sarebbe mai nato e ci saremmo persi una grande cosa...!!!! Non finirò mai di dirgli "grazie" per questo!!!
p.s. allora a settembre mi trasformerò in un comodissimo scoglio a cui potrai rimanere attaccata tutto il tempo che vuoi!!!!!!! :)))))))))))
@Ros: Ma come? Non hai più impastato a mano?!?!? Lo avevi promesso…. Ti avevo pure fatto il filmatino…
EliminaUn piccolo suggerimento: prima di iniziare ad usare il lievito madre ti consiglio di prendere confidenza con gli impasti e con i lieviti in generale (leggi lievito di birra) ;)
@Emmettì & Ros: Grazie sempre per le belle parole… ♥ ♥
Ma no, Piero, hai capito male!
EliminaImpasto SOLO a mano e spesso in tua compagnia ;-)
(wireless e portatile 'infarinato', ricordi?)
Adesso, a seconda della ricetta, ho adottato anche il metodo dello Slap & Folding.
Resta inteso, però, che se voglio starti veramente dietro, l'acquisto di una buona planetaria è inevitabilmente vicino (ha ragione Maria Teresa).
Nel frattempo, però, tutte le volte che riesco a montare le uova con lo zucchero come fossero un enorme soufflè, sorrido soddisfatta! :)))
@Rosalba: brava!!!!!!! hai visto come è divertente "slappare e foldare?????"; io a volte mi faccio prendere dal troppo entusiasmo e mi ritrovo la faccia imbrattata di bricioline di impasto che volano a destra e manca...!
EliminaE a meno che un giorno non mi imbatta in una ricetta di panificazione fattibile solo con planetaria, almeno il pane continuerò ad impastarlo solo a mano ;)
Fai bene ad essere soddisfatta dei tuoi soufflé di zucchero e farina!!!!!!!!!
Un abbraccio dolce Ros! :))
Tutte le volte che 'SLAP(PO)' ho bene in mente qualcuno e così, lo slapping,
Eliminami riesce alla perfezione!
E queste soddisfazioni non te le puoi mica prendere con una planetaria! :D:D:D
Confessalo dai,
fai lo stesso anche tu, vero Emmettì? ;-)
Ottimo sistema, Ros! :D :D :D
Elimina@Rosalba: ahahahahahahahahahahahaha!!!
EliminaE' vero, nessuna frusta k o gancio megaspaziale regalano quelle emozioni!!!!!!
p.s. confesso, confesso: e certo che faccio lo stesso anche io ;)))
Buona giornata!!!
@Piero: buona giornata anche a te!!! :)
Ammazza quanto parlo!
RispondiEliminaSarà bene commentarti al mattino, quando ti leggo.
Non ho tempo e chiacchiero meno.
Sorry.
Ma no, scrivi tranquillamente e serenamente a tutte le ore. Qui sei e sarai sempre benvenuta.
EliminaQuanto al pane...se il pane che compri ti soddisfa, allora cosa c'è di meglio?
Potresti pure tagliarlo a fette, farlo seccare un poco, ripassarlo al forno e farci le friselle. Vedrai che differenza!
Quanto al pane senza impasto...l'ho fatto un paio di volte e non mi ha soddisfatto..ma forse perché ci credevo poco in partenza. Prossimo inverno ci riproverò.
p.s. ti do un'altra dritta per come usare il pane: hai presente il siero della ricotta? Non lo buttare, ma metticelo sul pane. Una volta era considerata la merenda dei poveri...ora il siero lo buttano addirittura. Per me è semplicemente una vera squisitezza! :))
p.s.2 l'assemblea di condominio ha votato all'unanimità la tua permanenza! :)))
Grazie, Piero!
EliminaCome vedi, o è notte fonda o è tarda mattinata, io chiacchiero, chiacchiero...:))
Il pane senza impasto l'avrei replicato volentieri perchè, come ho già detto sopra, non ho un'impastatrice ma, aldilà dell'aspetto e dell'alveolatura (meravigliosi), mi hanno deluso le due cose più importanti: il sapore ed il profumo.
a)Non aveva sapore; b) puzzava di lievito.
A tavola, insieme a lui, c'era una pagnotta fatta con la semola, bruttina sì, ma era saporitissima e, soprattutto, niente puzza di lievito. Abbiamo mangiato quella :(
Davvero ci provi a migliorarlo? Mi faresti un ulteriore regalo.*_*
Col pane cotto a legna che compro,quando inizia ad essere raffermo, ci faccio già le freselle oppure le bruschette al pomodoro.
La chicca del siero di ricotta, invece, mi era completamente sconosciuta.Grazie Piero!
Un'altra sana merenda per i bambini!
p.s. Ringrazio il condominio tutto e prometto, col capo cosparso di cenere, di metterci tutto l'impegno per divenirne, in futuro, un meritevole e degno membro! :DDD
Se ti ha deluso il sapore probabilmente dipende dalle farine che, come voi sapete, sono FON-DA-MEN-TA-LI. :)))
EliminaIl fatto invece che puzzasse di lievito potrebbe dipendere dalla quantità di lievito usato, che non ci hai specificato.
Non prometto che proverò a migliorarlo... è un pane e un procedimento che non mi attrae...anche perché continuo a pensare che non possa venire meglio di un pane impastato come si deve. Se così fosse, tutti i panificatori non impasterebbero, non credi? ;)
Penso che tu abbia ragione (come al solito:P)!
EliminaLa farina era una banale zero credo e non poteva certo vincere confrontata con un pane di semola.
In quanto al lievito(12,5g su 500g di farina) era TROPPO! considerato, poi, il lungo riposo previsto(18h).
Mi sono fidata ed attenuta alle dosi riportate su quasi tutti i blogs(italiani)ma, forse, la ricetta originale ne prevedeva meno. (http://www.sullivanstreetbakery.com/recipes/noknead.html)
Da Michela c'è anche il video e...meno lievito, naturalmente!
Ros, 12,5 g di lievito su 500 g di farina per 18 ore che non chiamerei riposo ma lievitazione, sono è una bomba chimica! Ormai lo dovresti sapere, da mia assidua lettrice ;)
EliminaIl fatto che quasi tutti i bloggers, le riviste e le TV esagerino con il lievito è una questione di cui abbiamo già parlato più volte; ma chi è passato di qui e ha provato (vedi Maya, Francesca, Simona, Tamara, Silvia, Emmettì, la stessa Michela e tanti altri) poi si è ricreduto ed ha abbandonato quelle dosi pantagrueliche!
:))
D' accordo con te sul pane senza impasto.
RispondiElimina@Ros
Piacerebbe anche a me divenire un degno e meritevole membro del condominio, nel frattempo: impasto, impasto, impasto....
Ah, anche io ancora senza planetaria. Sì è vero, anche a me piace molto "sentire" l'impasto tra le mani, come cambia consistenza man mano che lo si lavora. Con impasti molto idratati poi, è veramente difficoltoso.
Certo che,semo proprio da ricovero :D:D:D
Un saluto al condominio :-)
.
Siilvia, ormai sei anche tu della banda condominiale dei pazzi da ricovero! ;)
EliminaCiao Silvia,
Eliminahai ragione pure tu, 'semo proprio da ricovero'
ma qua, al condominio, siamo al sicuro,
il Dottor Piero ci cura bene...;-)
Che onore! Nel condominio accogliete pure le schiappe? Ops...si può dire ? :D:D
EliminaROS:
Quella di Piero è una cura che ci farà impazzire del tutto :D:D:D
@Silvia: no scusa èh????? ma perché pure tu non ti sentivi membro della banda condominiale dei pazzi da ricovero?????? Ahahahhahahahaha!!!
EliminaA presto!!!
@Silvia & Ros: ma immaginate davvero cosa riusciremmo a fare qualora ci rinchiudessero tutti assieme????? Marò... :)))))))))))
@ M.T : come bravura no,come pazzia sììììììììììììììì ahahahahahahhahaha
EliminaMeglio non immaginare che potremmo combinare :D:D:D
@Silvia: che bella che sei!!!!!!!!!!! :)))))
EliminaE sulla bravura sai che ti dico? Ognuno lo è a modo suo, soprattutto quando ci si mette in gioco e si ha voglia di imparare!!!
Ti abbraccio ;))
@ M.T. grazie per l'incoraggiamento :*:*
EliminaPiero,tra poco la sentenza: mezz'oretta e inforno :D:D:D
Spero di non perdere la faccia,con questo pane,ho avuto non poche difficoltà :))))
Pierooooooooooooo non sbattermi fuori dal condominio :*:*:*
@Silvia, tre giorni in questo condomio e diventa super esperta ;)
Elimina.....mmmmm....vabbe, facciamo dieci, va! :D :D :D :D
:)))))
EliminaNon me lo dovevi fare. Avevo il cuore in pace, invece questo pane mi ha svegliato tutti i grilli in testa. Per ora devo resistere alle sirene Manitoba, Enkir e compagnia bella, ma prima di morire riuscirò a fare un pane come questa.
RispondiEliminaDai, magari lo faremo insieme, che dici? :)))
EliminaP.S. La forza di questo pane non sta solo nelle farine, ma anche in quella "caccolina" di lievito! Alla fine ottieni un pane leggerissimissimissimo.... :))
Magari. Io ti metterò a disposizione una grande, enorme camera di lievitazione. In questo almeno io sono avvantaggiata.
EliminaMi domando quanto lievito secco corrisponda alla suddetta "caccolina"?
Non ho mai usato il lievito secco...mi sembra finto!
EliminaIn ogni caso sempre di caccoline si tratta.
Se proverai fammi sapere. ;)
È quello che passa il convento
Elimina...se lo passa il convento, allora farà sicuramente dei miracoli, anche con le farine deboli (sempre dello stesso convento!) :))
EliminaPIERO....ti .... informo.... che....l'ho fattooooooooooooooo che spettacolo !!!!
RispondiEliminaIl sapore....il profumo....la sofficità. Questo pane è un delirio, non so se riuscirò a rifarlo così buono !
:D dai correggimi pure questa hahahaha
Piero sei veramente GRANDE !
Ma BRAVAAAAAA!!!!!!
EliminaAspetto le foto, eh?
(ora posso andare a dormire tranquillo!!! :D :D :D)
@Silvia: e brava la nostra Silvia!!!
EliminaIo partirò con la prima biga stasera ;) e ci aggiorneremo qui per gli ulteriori commenti e sensazioni!
A presto :)))))))
@ Emmeti: Stamattina appena scesa dal letto sono andata a toccare il pane per sentire se ancora era morbido. UNO SPETTACOLO! Questo pane mi ha conquistato :)))))
RispondiEliminaAhahahahahaha!!! Ti ho immaginata in pigiama che scendevi dal letto con l'unico pensiero del pane sfornato qualche ora prima!!!!!
EliminaSemo tutte ugualiiiiii!!!! :D :D :D
Oh...affette da follia pura!!!
Elimina@Silvia: se lo conservi sotto un panno ti dura anche 5-6 giorni (sempre che non te lo mangi prima!!!)
Elimina@Emmettì: Occhio a programmare i tempi! Iniziando la sera rischi di dover infornare alle 3 di notte. Ti consiglio di iniziare la mattina ;)
@Silvia: mmmmmhhh hai ragione: questa è follia pura!!!! ;))
Elimina@Pì: ho il cervello intasato dei numeri e nel mio sragionamento mi veniva fuori che avrei infornato intorno a mezzogiorno...; ma meno male che ci sei tu a ragionar per me e a darmi le dritte giuste!!!! Sei un angelo!! :*
Be', è anche un po' colpa mia che non l'ho specificato... :))
EliminaSeeeeeee il primo filoncino è quasi finito! L'altro già prenotato, insieme alla tua pizza con farro bianco idratazione 90% che sto per sfornare :D:D:D
RispondiEliminaHo capito: devo venirti a trovare! :)))
Eliminaper ricoverarmi? ahahahahha
Elimina:)))
Eliminaciauuu! Disce.... ma praticamente con questa tecnica fai una sorta di lievito madre.... no? A proposito, anche io da qualche settimana pastrocchio col lm... e so soddisfazioni (e sacrifici!).
RispondiEliminadomanda pignola: i lunghi riposi che indichi sono da fare in frigo o fuori dal frigo?
un baciotto
Alla fine sì, è una specie di lievito madre neonato e pronto in 30 ore! :))
EliminaI riposi fuori dal frigo. ;)
Noooo...ma non èpossibile che io non conoscessi il tuo blog! Praticamente mi perdevo il top della blogosfera e nemmeno me ne rendevo conto!!!!
RispondiEliminaSono arrivata qui grazie al post di Vaty (sono bergamasca anche io e giuro che le Erbette esistono ^_^) e sono molto felice di averti scoperto, anche se un pò in ritardo.
Il tuo pane è fantastico, adesso mi sbircio tutte le altre belle ricettine.
Ciao
Lina
Ciao Lina e Benvenuta!!!
EliminaBelle le tue realizzazioni (ho già dato una sbirciatina).
Attingi quanto vuoi e se hai bisogno chiedi pure, son qui! :))
p.s. grazie per i complimenti :)))
A Zio, facciamo che per la prima volta in vita mia mi sembra di aver trovato qualcuno in grado di far capire pure a me come fare il pane. Facciamo che sta volta mi sento assolutamente pronta a lanciarmi in questa sfida. E facciamo che per farlo seguirò esattamente questa ricetta. Pensi che l'impasto, prima di cuocerlo, posso congelarlo siccome siamo in pochi in casa e sarebbe sprecato cuocerlo tutto la prima volta?
RispondiEliminaGli immancabili 3 (!!) bacini...
Ciao, Elle! Mi sei mancata in questo periodo!
EliminaFacciamo che tu fai il pane. Facciamo che lo cuoci tutto. Facciamo che poi quello che avanza lo tagli a fette e lo congeli. Ma non facciamo che lo congeli prima di cuocerlo. Assolutamente no! Facciamo lo congeli cotto, ok? :)))
Poi mi fai sapere come ti è venuto, eh? ;)
:* :* :*
Un reportage di quark per me.
RispondiEliminaOra so che significa tutto ciò.
Incredibile..
Allora avevo ragione: ricette e preparazioni degni da telethon;)
Sei un big. Ma ora non ho più soggezione di te<3
...e ora che sai cosa significa tutto ciò...altro non ti rimane che iniziare piano piano a panificare, visto che hai anche dichiarato di non avere più soggezione... :)))
Elimina:*
:-)))
Elimina:)
Eliminaè davvero uno spettacolo Piero!!! Come sempre!!!
RispondiEliminaGrazie, Lory! :)))
EliminaMi ero persa questa meraviglia...ma se io volessi provare e in casa averssi solo il lievito di birra secco (ho quasi paura a scriverlo per non incorrere nelle tue ire!!!)....come potrei fare con la quantità iniziale...pochi granulini!!??
RispondiEliminaUn abbraccio e buon fine settimana
monica
ahahahah, la tentazione di irarmi ce l'avrei!! ahahaah
EliminaMa tu, perché non vai a comprare il lievito di birra fresco e non fai come ho scritto?
p.s. Non ho mai usato il lievito di birra secco, quindi non saprei darti indicazioni al riguardo. Questo pane (e il metodo) è studiatissimo. Fallo così, senti a me ;)
:)))
D'accordo...mi fido...come non potrei!!!
Elimina:)))
Elimina...e ovviamente aspetto qui notizie! ;)
Gent.mo Ziopiero,
Eliminaavrei voluto evitare di disturbare ma ho voluto provare a realizzare la ricetta del pane con poco lievito.
Ho seguito attentamente i tuoi consigli, ma per quanto sia avvenuta la lievitazioni non ho mai ottenuti dei panetti come quelli riportati in foto: tutto molto più rilassato e umido. E' forse dovuto alla temperatura?
Anche nella fase finale, nonostante abbia usato la planetaria, l'impasto è rimasto alquanto rilassato e umido.
Gradirei ricevere le eventuali correzioni e suggerimenti.
Cordiali saluti e moltissimi ringraziamenti per l'aiuto che dai a noi poveri improvvisati. infoto
Probabilmente è dovuto al modo con cui hai impastato. Sei riuscito a incordare l'impasto?
Eliminacredo proprio di non esserci riuscito e non capisco perché l'impasto ria rimasto umido e rilassato. Il filone è lievitato a dismisura ma senza gli alveoli interni
RispondiEliminaL'impasto è rimasto umido e rilassatoproprio perché non sei riuscito ad incordare.
EliminaUn impasto ben incordato si presenta elastico, reattivo. ;)
Prova ad esercitarti con l'incordatura. Non mollare.
Anche io all'inizio ci penai parecchio (e non c'erano neanche tutti questi filmati su internet che spiegavano bene come fare)
:))
Desidero ringraziarti e formulare a te e famiglia i più sinceri e cordiali auguri di Buon Natale e felice Anno Nuovo.
EliminaGrazie, Giovanni. Ricambio cordialmente. :))
Eliminadomande da principiante: cosa pensi del congelare il lievito di birra?
RispondiEliminae come mai aspettare ore prima di tagliare il pane?
i pochi terrifici tentativi che ho fatto di pane in casa (NON con tue ricette) dopo un po' diventava gommoso (non so se per l'eccesso di lievito o la manitoba ed erano senza impastare perche mi...spaventavano meno)
aiutami a fare ammenda!
si potrebbe fare questa ricetta dimezzando le dosi, immagino TUTTE? (sempre con una caccolina di lievito, che mezza come si fa..)
in cosa mi sto cacciando??
grazie intanto per i tuoi bellissimi post!
Il lievito di birra in teoria può esser congelato.
EliminaIn pratica costa talmente poco che tutto sommato conviene ricomprarlo fresco.
Il pane va fatto riposare appena uscito dal forno. In pratica è come se dovesse finire la sua cottura...
Infatti avrai notato che se lo tagli subito l'interno non è ancora ben formato.
Se il pane è gommoso potrebbe dipendere da tante cose. Inizia ad usare pochissimo lievito di birra e una farina meno forte della manitoba.
Puoi ovviamente dimezzare le dosi, comresa la caccolina di lievito, anche se son del parere che una volta che si impasta tanto vale fare più pane. ;)
Spero di averti risposto a tutto!
Buon Pane! :))))
Sono capitata solo oggi in questo bellissimo blog,ho eseguito passo passo la ricetta di questo pane ma qualcosa mi ha fatto riflettere: mi sono sembrati troppo i gr di acqua(675 contro gli 850 di farina)Ho eseguito il lavoro ugualmente ed in effetti ho dovuto aggiungere molta farina. il pane e' risultato fantastico! non è' buono,di più' !Grazie"zio Piero"! Mariateresa
RispondiEliminaCiao Mariateresa e Benvenuta!!!
EliminaIn questo, come in quasi tutti i miei pani presenti nel blog, l'idratazione è dell'80% e le grammature sono corrette.
Lo so, sono impasti difficili da gestire ma tu prova e vedrai che piano piano ti risulteranno sempre più facili e il tuo pane sarà sempre più buono!!!
Alla prossima e... grazie per i complimenti! :))
Salve,ho fatto questo pane,non è venuto male,solo che è fatto per chi sa già come impastare,manca la cosa fondamentale secondo me in questa ricetta,la spiegazione.
RispondiElimina