tag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post4376458604505472215..comments2024-03-29T08:16:29.560+01:00Comments on I Pasticci dello Ziopiero: Pizza Idratata al 101% !!!Lo Ziopierohttp://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comBlogger73125tag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-78006040121973461632013-11-20T16:19:00.864+01:002013-11-20T16:19:00.864+01:00In frigo faccio la maturazione, lenta.
Generalmen...In frigo faccio la maturazione, lenta. <br />Generalmente mi fermo a 20 ore. Poi la tiro fuori e la faccio lievitare.Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-20457789931641639872013-11-20T16:02:29.800+01:002013-11-20T16:02:29.800+01:00ciao,
cioè tu fai 48 ore di lievitazione...frigo?...ciao,<br /><br />cioè tu fai 48 ore di lievitazione...frigo?Non solo bamboohttps://www.blogger.com/profile/09163390650060685479noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-26449468421258885752012-11-22T10:52:41.542+01:002012-11-22T10:52:41.542+01:00Ciao. Non ho mai usato il bimby, ma mi sembra di r...Ciao. Non ho mai usato il bimby, ma mi sembra di ricordare che la ciotola è piuttosto piccola e comunque non sia adatto agli impasti. In ogni caso, se non hai dimestichezza con impasti molto idratati, ti consiglio di iniziare da pizze più "abbordabili", diciamo 70-75% di idratazione, e di impastare a mano. ;)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-36152458394415966082012-11-22T08:39:04.192+01:002012-11-22T08:39:04.192+01:00caro zio piero, non avendo l'impstatrice vorre...caro zio piero, non avendo l'impstatrice vorrei sapere se fosse possibile lavorare l'impasto con il bimby, grazie virginia.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-78724312010160939172012-05-09T11:52:18.256+02:002012-05-09T11:52:18.256+02:00Benvenuta, albarossa, e grazie per i complimenti.
...Benvenuta, albarossa, e grazie per i complimenti.<br /><br />Impastare a mano, come sappiamo, è più difficile e soprattutto faticoso, ma sapendolo fare i risultati sono addirittura migliori. Se vedi come impasta una planetaria e come impasta adriano (giusto per fare un nome qualsiasi!) capirai subito le differenze! :))Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-21060056302519217442012-05-08T21:27:21.396+02:002012-05-08T21:27:21.396+02:00scrivo per la prima volta saluti a tutti e complim...scrivo per la prima volta saluti a tutti e complimenti a ziopiero domanda? con l'impasto a mano si può ottenere lo stesso risultato di pizza idratata al 101%. La mia viene buona ma molle manitoba loconte metodo adriano.<br />grazie e buona pizza a tuttialbarossanoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-79465465798464678622012-02-12T18:55:23.510+01:002012-02-12T18:55:23.510+01:00Non faccio più il passaggio con il gancio; in ogni...Non faccio più il passaggio con il gancio; in ogni caso l'impasto va sempre controllato, non esistono tempi standard. Ci sono tanti altri fattori che possono influenzare i tempi, quali le temperature (sia esterne, sia dell'impasto), l'umidità nell'aria, il tipo di farine... Alla fine sarai guidata più dalla tua sensibilità ed esperienza che da ferree regole ;)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-18120588908048527252012-02-12T18:23:12.615+01:002012-02-12T18:23:12.615+01:00Ciao Ziopiero, allora con il sistema foglia e sost...Ciao Ziopiero, allora con il sistema foglia e soste sono arrivata anch'io al 100% di idratazione e sono contenta; la farina era 50% manitoba, 10% senatore cappelli e 40% generica farina tipo 0. L'impasto era bello lucido, anche se non completamente liscio. Chiedo un consiglio: tu il passaggio finale con il gancio per quanti minuti lo fai sicuro di non stracciare il glutine? E poi, secondo te, con questa idratazione conviene usare solo manitoba oppure come ho fatto io con manitoba solo in percentuale? Adesso il mio problema rimane l'alta idratazione dei dolci tipo panettone, ma quello riguarda un'altra parte del sito. Ti saluto e ti ringrazio ancoraAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-90818708863601935052012-02-07T18:41:25.228+01:002012-02-07T18:41:25.228+01:00Bene, Luciana. Sono contento, soprattutto perché h...Bene, Luciana. Sono contento, soprattutto perché hai provato, ipotizzato, riflettuto, creato! Così, a mio avviso, bisogna fare.<br />:))Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-37581857114048250352012-02-07T17:04:04.260+01:002012-02-07T17:04:04.260+01:00Caro Ziopiero, come promesso ti faccio sapere che ...Caro Ziopiero, come promesso ti faccio sapere che a seguito del tuo incoraggiamento, ho ritentato "l'esperimento" e....mi è riuscito!!! Adesso ti spiego come mai ciò è stato possibile. Ho riflettuto su quello che tu mi hai detto (80% di idratazione e foglia) e sul fatto che la tecnica no knead consente di ottenere pani con un buon sviluppo di glutine senza incordare minimamente l'impasto. Così ho pensato che alcuni minuti di lavorazione a velocità 1 intervallati da alcuni minuti di sosta e tanta osservazione, mi avrebbero consentito di ottenere il risultato voluto e coì è stato. Di seguito ti metto l'iter del lavoro fatto e nel frattempo ti saluto e ti ringrazio. Ora non mi resta che ritentare il tutto e, possibilmente aumentare ancora l'idratazione (la farina usata non è una manitoba, bensì una grano 0 rinforzata) Luciana<br /><br />autolisi con tutta l'acqua, il malto e 300 gr. F x 45' (solo 45' perché avevo fretta)<br />aggiungo tutto il resto a cucchiaiate (eccetto il sale) e lavoro 3' con foglia al minimo, metto il sale (subito sembrava che i pochi fili di glutine si fossero rinforzati e allungati) e lavoro altri 2' al minimo, poi 1' a velocità 1 (si cominciano da subito a vedere alcuni fili di glutine, ma la massa (non glutinata) resta addensata attorno alla foglia); le pareti della vasca sono sporche <br />sosta di 30' anche per far idratare bene i 200 gr di F aggiunti per ultimi<br />glutine più formato e più lungo, però ancora massa non glutinata attorno alla foglia; lavorato 2' al min + 30'' a velocità 1. Quando ho fermato la macchina la massa sembra che mantenga la stria di qualche filamento di glutine<br />sosta di 30' glutine ancora più formato e ancora più lungo e meno massa non glutinata attorno alla foglia; lavorato 2' al min + 1' a velocità 1. Quando ho fermato la macchina la massa sembra lievemente gonfia e mantiene la stria dei filamenti già formati di glutine<br />lavorato 3 minuti e mezzo a velocità 1 con foglia: ottenuto l'incordatura sulla foglia con pareti e fondo puliti;<br />sostituita foglia con gancio e lavorato 2' a velocità 1<br />temperatura finale 25°; sosta a TA 30' e poi in frigo per la notteAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-39555329456953610082012-01-17T08:18:33.265+01:002012-01-17T08:18:33.265+01:00OK! :)OK! :)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-64105332295153191462012-01-16T19:48:37.228+01:002012-01-16T19:48:37.228+01:00Grazie mille per la pronta risposta, ti farò saper...Grazie mille per la pronta risposta, ti farò sapere per gli impasti ad alta idratazione, mentre per quelli a media o bassa idratazione non ho alcun problema. Saluti a te e a tutti LucianaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-20253136675204038182012-01-16T15:55:48.633+01:002012-01-16T15:55:48.633+01:00Ciao, Luciana, e benvenuta!
L'inconrdatura è ...Ciao, Luciana, e benvenuta!<br /><br />L'inconrdatura è una brutta bestia fin quando non riesci a dominarla. Ogni volta per me è un miracolo perché sembra che non ne voglia sapere e poi alla fine inizia a prender forma!<br /><br />Di solito lavoro gli impasti a velocità basse, almeno all'inizio. Diciamo 1 al max. Poi piano piano aumento, ma non vado mai oltre 1,5, raramente arrivo a 2. La durata...dipende. Diciamo che acqua e farina potrebbero richiedere dai 20 ai 30 minuti.<br /><br />Quello che ti consiglio è di non mollare, provare a continuare a oltranza, non mi sorprenderei se dovresti riuscirci dopo 50'! <br />La prima volta che mi ha incordato ci ha messo 40' e solo perché mi ero incapionito! Calcola che all'epoca non avevo mai visto farlo, quindi fu tutto molto empirico.<br /><br />Adesso a volte lo fa in 20' Non credo esistano regole ferree e sicure.<br /><br />Altri suggerimenti: usa sempre il gancio K, ogni tanto ferma la macchina e gira l'impasto, inizia con 80% di idratazione.<br /><br />Spero di averti soddisfatto. <br /><br />Fammi sapere, eh?<br /><br />:)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-77054719892137066112012-01-15T21:37:03.526+01:002012-01-15T21:37:03.526+01:00Caro Ziopiero, ti ho scoperto ieri su youtube e, a...Caro Ziopiero, ti ho scoperto ieri su youtube e, avendo anch'io una kenwood major chef (però di 40 anni, non l'ultimo modello che hai tu) sono rimasta stupita della capacità che hai di incordare gli impasti molto idratati. Ho voluto provare oggi con manitoba bio e 90% di acqua: dopo 25' non era incordato ancora un bel niente. La macchina cominciava a scaldarsi e io avevo ancora una pappetta, così ho aggiunto un po' di farina ed è andata meglio (meglio, non bene), ma l'idratazione è diminuita. So che ogni farina è diversa, ma per piacere mi puoi dire a quale velocità lavori gli impasti (1,5? 2?)e la durata minima o massima per ottenere buone incordature? Ti ringrazio assai per la tua disponibilità e per il tuo sito LucianaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-51524399354988941712011-03-01T18:21:50.202+01:002011-03-01T18:21:50.202+01:00@Briossa: Mitica!!!!!
Vista e commentata!
Clap Cl...<b>@Briossa: </b>Mitica!!!!!<br />Vista e commentata! <br />Clap Clap!!!<br />:)))Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-80461147783096446992011-03-01T18:05:32.577+01:002011-03-01T18:05:32.577+01:00Ho postato la focaccia al 101%. Non è come la tua ...Ho postato la focaccia al 101%. Non è come la tua ma con una buona farina e un altro pò di esperienza posso migliorare.briossahttps://www.blogger.com/profile/09989194692794219844noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-8140717362318505792011-03-01T13:40:15.415+01:002011-03-01T13:40:15.415+01:00@Laura: Ma grazie! Quanti complimenti!
:)))
In boc...<b>@Laura: </b>Ma grazie! Quanti complimenti!<br />:)))<br />In bocca al lupo per la colomba; pensa, non l'ho mai fatta!<br />;-)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-18667178294232436852011-03-01T12:33:10.543+01:002011-03-01T12:33:10.543+01:00Caro "Zio Piero" ti seguo da un po' ...Caro "Zio Piero" ti seguo da un po' (ti ho scoperto tramite La vetrina del Nanni. Volevo rigraziarti per le tue ricette, la tua verve comica (certe volte c'è da spanciarsi nel leggerti) e questa è una dote che apprezzo molto, ma soprattutto ti ringrazio per le spiegazioni sull'incordatura, finalmente ho capito (spero) e ho messo in pratica infatti sto facendo le prove di colomba pasquale (ora nel forno)e mi sono dedicata con particolare cura all'incordatura. Ti farò sapere. Complimenti ancora per il sito.<br />LauraAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-7842755462142054492011-03-01T10:43:28.346+01:002011-03-01T10:43:28.346+01:00@Annuccia: Grazie!
Anche io ho usato (e continuo a...<b>@Annuccia: </b>Grazie!<br />Anche io ho usato (e continuo ad usare) la tipo 1. La marca che uso io l'ho trovata un po' troppo "saporita" per la pizza (non saprei darti definizione diversa); domenica ho impastato (al 105%!!!) mettendo 80% manitoba e 20% tipo 1. Stasera infornerò e saprò.<br />Ma alla fine sarà il tuo gusto a farti decidere, oltre a tanti altri parametri come le qualità delle farine, il tipo di impasto, l'umidità, l'ambiente, ecc...Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-78219008264323160772011-03-01T01:04:41.388+01:002011-03-01T01:04:41.388+01:00Salve, complimenti per l'ottimo risultato, ti ...Salve, complimenti per l'ottimo risultato, ti seguo da un bel po' come anche il tuo maestro. Sono sicula, mi chiamo Annuccia sto lavorando con farina tipo uno macinata a pietra ordinata in toscana, sicuramente ho capito quella che tu utilizzi. Volevo chiederti se devo provarla senza tagli, ho anche una caputo rossa. Ho provato a fare la pizza in teglia croccante con modesti risultati, vorrei cimentarmi con questa, impasto per adesso ancora a mano e utilizzo la pasta madre liquida. Che dici vado? Ancora complimenti per la bravura accompagnata da tanta simpatia.....e penso pure da tantissime prove CiaoAnnùhttps://www.blogger.com/profile/01386538964190138356noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-79915080398956047872011-02-28T18:41:23.933+01:002011-02-28T18:41:23.933+01:00@Federica: Grazie! :))
Fammi sapere, allora!
:))<b>@Federica: </b>Grazie! :))<br />Fammi sapere, allora!<br />:))Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-40415236356649375022011-02-28T12:53:48.293+01:002011-02-28T12:53:48.293+01:00beh ma questa è spazialeeeeeeeeeeeee!!!!compliment...beh ma questa è spazialeeeeeeeeeeeee!!!!complimenti!!!<br />prendo nota è necessario provarla quanto prima!!!!!!!ciao!Federica Simonihttps://www.blogger.com/profile/18131077349653166357noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-25417883465973025062011-02-28T11:16:07.461+01:002011-02-28T11:16:07.461+01:00@Graal77: :)))
Grazie!!!<b>@Graal77: </b>:)))<br />Grazie!!!Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-7305565141120910002011-02-27T17:11:27.517+01:002011-02-27T17:11:27.517+01:00MIO DIO!!!!NON HO VISTO MAI UN RISULTATO COSI'...MIO DIO!!!!NON HO VISTO MAI UN RISULTATO COSI'!!!!!CHE CATTIVERIA DAVANTI A TANTA DELIZIA NON POTERLA ASSAGGIARE,PROVERO' SENZ'ALTRO!!!COMPLIMENTI E BUONA CUCINA!!!Graal77https://www.blogger.com/profile/16279254165525015226noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-32618108387981774652011-02-27T15:54:43.475+01:002011-02-27T15:54:43.475+01:00@Gio: :)))
@Briossa: Vista la tua provenienza di ...<b>@Gio: </b>:)))<br /><br /><b>@Briossa: </b>Vista la tua provenienza di pizza te ne dovresti intendere!!!<br /><br />Mo' so' curioso. Avvertimi quando pubblichi. Mi farà piacere vederla :))<br /><br />(ma quanto la fai lievitare?)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.com