tag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post558540447944357635..comments2024-03-27T17:07:01.637+01:00Comments on I Pasticci dello Ziopiero: Pastorizzazione dei Tuorli - Filmato!!!Lo Ziopierohttp://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comBlogger43125tag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-82850077469773020912013-12-14T22:53:43.501+01:002013-12-14T22:53:43.501+01:00Nel congelatore anche 3 mesi.
In frigorifero non ...Nel congelatore anche 3 mesi. <br />In frigorifero non andrei oltre le 72 ore.Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-74363140695981697732013-12-14T16:03:52.013+01:002013-12-14T16:03:52.013+01:00Ma quanto si puo conservare il tuorlo o albume pas...Ma quanto si puo conservare il tuorlo o albume pastorizzato?nikiohttps://www.blogger.com/profile/06683796845373883121noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-75838281326401113442013-04-09T20:00:54.602+02:002013-04-09T20:00:54.602+02:00Bene! Son contento tu abbia adottato le pastorizza...Bene! Son contento tu abbia adottato le pastorizzazioni!<br />Vedrai, ora le farai sempre!!! ;)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-1093935200117942052013-04-09T18:24:12.152+02:002013-04-09T18:24:12.152+02:00Ciao Zio, nel weekend mi sono data da fare con que...Ciao Zio, nel weekend mi sono data da fare con queste tue basi pastorizzate! Guarda qua:<br />http://ominodizenzero.blogspot.it/2013/04/super-safe-tiramisu.html<br /> ...il risultato? che te lo dico a ffà? :)<br />ciaoooginger ladyhttps://www.blogger.com/profile/10781283952183129238noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-59971124198920382742013-01-28T11:23:34.546+01:002013-01-28T11:23:34.546+01:00:):)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-36141218956508795112013-01-28T10:46:26.555+01:002013-01-28T10:46:26.555+01:00ti ringrazio della tua risposta, proverò a seguire...ti ringrazio della tua risposta, proverò a seguire i tuoi suggerimenti. <br />a presto,<br />JulieAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-7203338797685007012013-01-28T10:19:27.481+01:002013-01-28T10:19:27.481+01:00Effettivamente le mousse che prevedono l'uso d...Effettivamente le mousse che prevedono l'uso di uova crude utilizzano dosi di zucchero assai minori (circa la metà) rispetto a quelle richieste nella pastorizzazione. <br /><br />A questo punto se vuoi andar sul sicuro potresti cuocere uova, zucchero e latte (o panna) come faresti per una crema, portando la temperatura intorno agli 85°. E alla fine ci aggiungi il cioccolato tritato (o fuso in precedenza).<br /><br />:)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-21120858182559828792013-01-27T22:26:01.549+01:002013-01-27T22:26:01.549+01:00ciao zio Piero! seguo il tuo blog con molto piacer...ciao zio Piero! seguo il tuo blog con molto piacere non solo per la bontà delle tue ricette ma anche perché trasmette allegria .. Ti volevo chiedere alcune precisazioni sull'uso delle uova pastorizzate. Nelle tue ricette utilizzi i tuorli e/o bianchi pastorizzati come base per le preparazioni di tipo tiramisù, la quantità indicata contiene già lo zucchero utilizzato nella fase di pastorizzazione. Volevo sapere come mi devo regolare quando preparo altri dolci p.es. una mousse al cioccolato che richiede anch'essa l'uso di uova crude (che vorrei pastorizzare) ma con una minore quantità di zucchero.<br />JulieAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-58569832973709807302012-12-09T19:17:46.904+01:002012-12-09T19:17:46.904+01:00...be', sai come trovarmi! ;)
Ciao e a presto!......be', sai come trovarmi! ;)<br />Ciao e a presto! :)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-28977222314572742042012-12-09T13:10:21.138+01:002012-12-09T13:10:21.138+01:00Zio Piero grazie mille!!! Riproverò quanto prima.
...Zio Piero grazie mille!!! Riproverò quanto prima.<br />Spero verrà un giorno in cui potrò manifestarti la mia gratitudine.<br />Ciao<br />CristianoAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-62772223258848579952012-12-09T09:06:51.658+01:002012-12-09T09:06:51.658+01:00Ciao, Cristiano. :)
Intorno ai 100° l'acqua in...Ciao, Cristiano. :)<br />Intorno ai 100° l'acqua inizia il suo processo di ebollizione, abche se rallentato dalla presenza di zucchero. Durante questa fase la temperatura rimane pressoché costante (calore latente di ebollizione). Dai tempo al tempo e vedrai che dopo un po' la presenza dello zucchero fa si che comunque la temperatura ricominci a salire, insieme all'acqua residua.<br />In pratica devi semplicemente aspettare e vedrai che dopo un po' la temperatura arriva ai fatidici 121° ;)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-19226636694851125892012-12-09T08:42:40.449+01:002012-12-09T08:42:40.449+01:00Ciao Zio Piero. Ieri ho provato la pastorizzazione...Ciao Zio Piero. Ieri ho provato la pastorizzazione per la prima volta (per un tiramisu) e la temperatura dell'acqua+zucchero non mi saliva oltre i 100°. Non riesco a spiegarmi il perché. Misuravo la temperatura con nun termometro a raggi infrarossi "a pistola" che in genere funziona abbastanza precisamente. <br />Nella tua somma scienza... ti sovviene qualche indizio per aiutarmi a capire il perché??<br />Grazie<br />Cristiano<br /><br />PS<br />Poi, anche se solo a 100°, ho continuato ugualmente come da tua descrizione.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-4452164890059987302012-06-13T19:26:15.305+02:002012-06-13T19:26:15.305+02:00Si, rimane abbastanza morbida anche la base tirami...Si, rimane abbastanza morbida anche la base tiramisù pastorizzata e quindi si può usare subito ;)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-61763724155455961942012-06-13T18:36:27.302+02:002012-06-13T18:36:27.302+02:00Guardando la tua Operà (con-l'accento-sulla-A)...Guardando la tua Operà (con-l'accento-sulla-A) d'arte dolciaria e quella fantastica crema mi è venuto in mente una cosa che non ho ben chiara sulla base tiramisù pastorizzata. Ho potuto sperimentare che la meringa italiana, data la grande presenza di zuccheri, una volta messa in congelatore rimane morbida e si può usare all'occorrenza senza essere scongelata. Questo vale anche per la base tiramisù pastorizzata?...poiché non ho le idee chiare a riguardo l'ho sempre preparata poco prima di fare un dolce.<br />SaraAkinahttps://www.blogger.com/profile/12087546617177137353noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-87856740216939270802012-06-10T16:24:31.820+02:002012-06-10T16:24:31.820+02:00:))
p.s. per l'Opera....quasi ci siamo! ;):))<br /><br />p.s. per l'Opera....quasi ci siamo! ;)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-79114565437572199652012-06-08T14:32:09.118+02:002012-06-08T14:32:09.118+02:00Grazie, adesso ho capito. A me infatti succedeva p...Grazie, adesso ho capito. A me infatti succedeva proprio come dici tu, lo versavo mentre la frusta girava e così andava a finire sulle pareti.<br /><br />Non vedo l'ora di leggere la tua Opera. Siete in pochissimi, nella rete, ad esservi cimentati nell'opera...prima di te solo due donne, mi pare. <br /><br />ArguzioAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-20337614099450768762012-06-08T12:28:06.356+02:002012-06-08T12:28:06.356+02:00Intendo dire che prima versi lo sciroppo nelle uov...Intendo dire che prima versi lo sciroppo nelle uova e poi inizi a mescolare. Se lo versi mentre la frusta gira rapidamente rischi che la frusta te lo sbatta subito sulle pareti facendotelo cristallizzare.<br /><br />A si? Fa così? Ma allora ho delle spie in casa!!! :)))<br /><br />p.s. come avrai capito per fare questo filmato ho dovuto arrangiarmi; mi ci sarebbero volute 3 mani!!!<br /><br />:))Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-5825242097732354762012-06-07T22:06:34.490+02:002012-06-07T22:06:34.490+02:00Grazie zio.
Puoi chiarire meglio questo concetto: ...Grazie zio.<br />Puoi chiarire meglio questo concetto: " Mescolalo solo quando è già a contatto con le uova, prima dolcemente, poi rapidamente".<br /><br /><br />Sto vedendo in questo momento un filmato di Montersino, preparazione del semifreddo moka. Fa una cosa che non gli ho mai visto fare: versa nei tuorli subito, tutta insieme, metà dello sciroppo di zucchero a 121 gradi e poi l'altra metà a filo.<br /><br />ArguzioAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-75783365319145356722012-06-07T15:43:01.137+02:002012-06-07T15:43:01.137+02:00Certo che puoi farmi l'appunto. Se scorri nei ...Certo che puoi farmi l'appunto. Se scorri nei commenti lo aveva già fatto anche ZioCocchetto, spiegandone pure il motivo. E io ho spiegato perché ho fatto il contrario, anche se non è corretta la sequenza! ;)<br /><br />Se ti si formano dei fili di sciroppo è segno che la temperatura è salita troppo. <br /><br />Inoltre cerca di non far finire lo sciroppo sulla frusta, altrimenti inizia a solidificarsi. Mescolalo solo quando è già a contatto con le uova, prima dolcemente, poi rapidamente.<br /><br />Le prime volte succedeva anche a me che si raddensasse un po' di sciroppo restando appiccicato alla ciotola ;)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-52708649733156940852012-06-07T15:13:03.177+02:002012-06-07T15:13:03.177+02:00Ziopiero, posso farti un appunto? Montersino sugge...Ziopiero, posso farti un appunto? Montersino suggerisce, quando si mescolano zucchero e acqua, di versare prima l'acqua e poi aggiungere lo zucchero, altrimenti c'è il rischio che...che...che non me lo ricordo, però un rischio c'è. E noi non vogliamo correre rischi inutili, no?!<br />A me a vole quando pastorizzo, mi si formano dei fili di sciroppo coagulato quando poi verso nella planetaria. Sarà che non verso a filo bene come fai tu, e un po' mi va a finire nella frusta, e poi, per effetto centrifugo, come dice Montersigno, sulla ciotola. A te non succede mai?<br /><br />Tuo ArguzioAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-40279948777447566162012-06-07T14:06:18.472+02:002012-06-07T14:06:18.472+02:00Certo che si! Ma ci vado come Lia e come Ziopiero?...Certo che si! Ma ci vado come Lia e come Ziopiero?<br />:)))Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-63315892461956152162012-06-07T11:35:59.912+02:002012-06-07T11:35:59.912+02:00e caro zio anche l'occhio vuole la sua parte :...e caro zio anche l'occhio vuole la sua parte :)) <br />p.s. ho avuto un invito per trascorrere una giornata e partecipare a un corso con il mitico tuo maestro Montersino ma con grande rammarico devo rifiutare mannaggiaaaaaaaa<br />ti va di andare al posto mio ..?!?!? ^__^<br />liaஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓhttps://www.blogger.com/profile/13930993652672952646noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-82883889709027857662012-06-07T10:00:49.904+02:002012-06-07T10:00:49.904+02:00Accipicchia che occhio!
L'anteprima l'ho t...Accipicchia che occhio!<br />L'anteprima l'ho tolta perché a breve sarebbe diventata publicata, come di fatto è stato! :))<br /><br />Ora goditi quasta nuova anteprima... ;)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-47365487047482998312012-06-06T23:33:37.891+02:002012-06-06T23:33:37.891+02:00dove e andato a finire l'anteprima che cera .....dove e andato a finire l'anteprima che cera ..?<br />ora ce un altra anteprima..!! <br />sono io che sono talmente stanca che non riesco a vedere bene o mi son persa qualche passaggio? ^__^<br />liaஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓhttps://www.blogger.com/profile/13930993652672952646noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5869522402824715154.post-41752473205125278662012-06-06T08:17:54.775+02:002012-06-06T08:17:54.775+02:00Fàmme sàpe :)Fàmme sàpe :)Lo Ziopierohttps://www.blogger.com/profile/10880202718080112898noreply@blogger.com