L'altra volta l'ingrediente magico era la lecitina di soia, questa volta sarà l'Agar Agar, un gelificante naturale ricavato dalle alghe rosse, ricco di minerali, ideale per dessert e aspic.
Viene venduto solitamente in polvere e la sua preparazione per l'uso è facile e veloce: è sufficiente infatti sciogliere l'agar agar in un liquido molto caldo e aspettare.
Come primo esperimento ho provato a fare delle perline di succo ciliegia, avanzato da questa marmellata, da accompagnare ad un tomino alla piastra.
RICETTA
100 g di succo di ciliegia* 100 g di olio di girasole o di arachidi 1 g di agar agar in polvere
*volendo si può usare un qualsiasi liquido, come del succo d'arancia o anche 50g di miele sciolti in 50g di acqua.
Mettete l'olio in un barattolo e quindi in frigorifero per un paio d'ore (deve essere bello freddo)
Mescolate per bene l'agar agar al succo (o al liquido che decidete voi) e scaldate fino ad ebollizione
Fate raffreddare
Lasciate cadere un paio di gocce nel bicchiere d'olio freddo
E qui viene il bello: le gocce, a contatto con l'olio freddo, si solidificheranno come per miracolo e quando arriveranno sul fondo saranno...delle perle!!!!
Appena avete preso confidenza con il procedimento, potrete far cadare più gocce, aiutandovi con un contagocce o anche con una siringa privata dell'ago.
A questo punto:
Rimetette in frigorifero il bicchiere con l'olio e le perle
Aspettate un'oretta
Recuperate le perle
Scolatele e sciacquatele
Per il tomino...be', mica vi devo dire io come si fa un tomino alla piastra, no? :))))
Erano anni che volevo tornarci, ma ogni volta che rifacevo l'itinerario mi intimidivo dalla lunghezza del viaggio in macchina da Roma; per non parlare poi del viaggio in treno.
Ma è possibile che ci voglia così tanto? Eppure sembra così vicina...
Poi, casualmente, notai che Matera dista da Bari poco più di 70km.
E a Bari ci arriva la Ryanair.
E il volo, se prenotato con discreto anticipo, costa meno di 10€!!!!!
E parte la mattina presto.
E torna il tardo pomeriggio.
Fattibilissimo.
Ed economicissimo!
Inoltre, se non volete affittare la macchina, ci sono pulmann diretti dall'aeroporto o le Ferrovie Appulo Lucane da Bari Centrale (raggiungibile velocemente col trenino dall'aeroporto).
Insomma, tutta sta pappardella per dirvi che lo scorso giugno finalmente sono tornato a Matera!!!
Un po' di Storia: Matera è una delle città più antiche del mondo, addirittura la terza dopo Aleppo e Gerico.
Infatti nelle grotte sparse lungo le Gravine materane sono stati ritrovati diversi oggetti, testimonianti la presenza di gruppi di cacciatori, risalenti all'età paleolitica. Man mano questi insediamenti sono diventati sempre più stabili, facendo di Matera un punto di riferimento del Sud Italia.
I Romani vi sostavano durante i viaggi verso la Magna Grecia, i Longobardi la conquistarono nel VII secolo, nell'VIII molti Monaci Benedettini e Bizantini si stabilirono nelle varie grotte costruendo ChieseRupestri, alcune delle quali ancora esistenti. Passò dai Normanni, agli Aragonesi, fino a diventare una delle Terre d'Otranto.
Terra di Brigantaggio nel periodo postunitario, Matera fu anche la prima città del Meridione ad insorgere contro i nazisti (21 settembre 1943)-
Matera viene sempre associata ai "Sassi", grotte all'interno
delle quali hanno vissuto per secoli intere famiglie e che fungevano
anche da stalla per gli animali. Tutti insieme.
La questione fu oggetto di interessamento da parte della neo-nata Repubblica Italiana, tanto è vero che già nel 1948 Togliatti la portò all'attenzione del Parlamento.
Nel 1952 De Gasperi
promulgò una legge nazionale che stabilì lo sgombero dei Sassi e la
costruzione di nuovi quartieri residenziali che svilupparono la città
nuova nella quale confluirono i 15.000 abitanti dei Sassi.
Questo evento fu significativo per tutta la popolazione; mentre da un
lato si dava la possibilità alle persone di vivere in maniera certamente
più dignitosa e secondo canoni qualitativi migliori, dall'altro si
tolse quello che per secoli era stato il modus vivendi di un popolo di
tradizioni millenarie, tradizioni destinate ad andar perdute e via via
dimenticate.
Di fatto i Sassi furono quasi tutti abbandonati e Matera si prestava a diventare gradualmente una città come le altre, perdendo la sua unicità.
Poi, per fortuna, nel 1986 una nuova legge nazionale finanziò il recupero degli antichi rioni materani, ormai degradati da oltre trent'anni di abbandono.
Da allora il graduale recupero della parte storica della città ha portato ad essere Matera un posto unico al mondo, incantevole, che ne ha permesso un rapido sviluppo turistico, dando la possibilità a molti dei suoi abitanti di trovare lavoro senza dover emigrare.
Anche dal punto di vista culturale c'è stato un rapido sviluppo; non è raro trovare un Materano in grado di raccontare con dovizia di particolari la storia millenaria della città, illustrando tutte le bellezze in essa racchiuse, passando con disinvoltura dall'inglese allo spagnolo o al tedesco!
Nel 1993 i Sassi sono stati riconosciuti dall'Unesco come Patrimonio dell'Umanità.
Il 17 ottobre 2014 Matera è stata designata, insieme a Plovdiv, come Capitale Europea della Cultura 2019, prima città del meridione italiano a ricevere tale titolo.
Visitare Matera:
Quando entro per la prima volta in una città mi lascio subito guidare dall'istinto, addentrandomi per le sue strade e i suoi vicoli, cercando di coglierne l'essenza.
Sbirciare, curiosare, respirare, scoprire...
Non c'è stato angolo di questa città che non mi abbia incantato.
Poi, per la visita più dettagliata, mi affido alle guide cartacee o, se possibile, ad una guida del luogo.
A Matera consiglio vivamente questa seconda scelta; sarete amabilmente accompagnati attraverso i siti principali e le descrizioni didascaliche saranno abbinate ad aneddotti o fatti storici di particolare rilevanza ed interesse.
Per visitare Matera sono sufficienti 2 giorni pieni; occorrono gambe resistenti, viste le varie salite e, se si va d'estate, una particolare resistenza al caldo.
Per dormire:
alcune "case-grotta" sono state ristrutturate e adibite ad alberghi per
cui, volendo, si può scegliere questo tipo di sistemazione sicuramente
unica nel suo genere. Diversamente troverete alberghi più tradizionali.
Cosa vedere a Matera:
Anche se Matera è molto piccola, le cose da vedere sono tante.
Ne elenco qualcuna:
Chiesa di San Pietro Caveoso (XII secolo), costruita a strapiombo
nel sasso omonimo, Chiesa di San
Pietro Barisano (XI sec) scavata in gran
parte nella montagna, Chiesa di Sant'Agostino (fine XVI secolo, ma edificata su una cripta rupestre del XII secolo.
Tra le chiese più recenti valgono una menzione la Chiesa di San Francesco d'Assisi e la Chiesa di San Giovanni Battista (XIII secolo).
Poi ci sono le Chiese Rupestri (in tutto ne sono state censite 130) molte delle quali presentano affreschi, altari e sculture, testimonianze di civiltà monastiche greche-bizantine. Tra queste suggerisco la Chiesa di San Nicola dei Greci. Alle chiese si aggiungono le Case-Grotta, come la Casa Grotta di Vico Solitario e la Casa Noha.
Infine vi consiglio il Palombaro Lungo, un immensa cisterna situtuata nei sotterranei della città.
Purtroppo non ho potuto visitare la Cripta del Peccato Originale, in quanto era chiusa per restauro.
Prodotti tipici:
qui c'è da sbizzarrirsi! La tradizione della cucina materano è molto antica e racchiudono tutta la storia della vita rupestre.
Un piatto molto tipico che ben rappresenta la tradizione rupestre è la "Ciallèdd", a base di pane raffermo vecchio di una quindicina di giorni, ammorbidito nell'acqua bollita e condito con patate, cipolle, erbette varie e fiori, gli asfodeli, che crescono spontanei lungo l'Altopiano, molto proteici e usati spesso in sostituzione della carne!
Tipico poi il piatto a base di legumi (la Capriata), cotti in un enorme pentolone per poi esser serviti a tutta la comunità.
E come non citare i Peperoni Cruschi? Croccanti e dolci, famosi ormai in tutto il mondo.
Ottimi gustati così, senza niente, oppure sbriciolati sopra la pasta o nella frittata.
Sul mio blog trovate ben due ricette risalenti al 2010!!! (pensate un po')
Ma l'alimento per eccellenza è senza dubbio il Pane di Matera, prodotto IGP, che già nel '500
veniva considerato tra i migliori d'Italia.
Impastato solo con
farina di semola di grano duro, con la sua tipica forma a cornetto e rigorosamente cotto nel forno a legna, sprigiona prima un odore e poi sapore unico.
Chi l'ha provato sa di cosa parlo!
Tipica, ovviamente, la Pasta fatta in Casa, con le sue diverse forme e le innumerevoli varianti di condimento.
Una
pasta tipica della zona materana, e non solo materana, è la pasta di Grano Arso, un grano duro che si bruciava quando dopo il raccolto si dava fuoco
alle stoppie. Pensate un grano povero ma che oggi è stato talmente rivalutato (tanto da tostare il grano duro) che il suo prezzo è andato alle stelle! Ma la pasta che si ottiene è di un sapore davvero unico e inebriante e la tradizione mantenuta!
A Matera potete poi gustare delle ottime Focacce in uno dei tanti forni che trovate durante le vostre camminate; la migliore l'ho mangiata al Panificio Paoluccio, via del Corso 22.
Tantissimi altri prodotti andrebbero menzionati, ma non vorrei essere troppo prolisso.
Se capitate a Matera e volete gustare una lunga serie di prodotti tipici, vi consiglio vivamente di fare una sosta ai Sapori dei Sassi, Via Bruno Buozzi, 9. Angela, Roberta o Sara vi faranno assaggiare tutto quello che vorrete.
E se non capitate a Matera...beh, che ve lo devo dire? Ordinate on line!!! Sulla qualità del servizio e dei prodotti mi sento di garantire in prima persona. E sapete che sono severissimo in fatto di qualità del cibo!
E prima di proporvi il filmato, vi lascio un paio di scatti notturni:
...e sì, Matera è affascinante a tutte le ore!!!
Ciao e alla Prossima e... Godetevi l'audiovideo!!!
Molte persone, quando sentono parlare di cucina molecolare, storcono il naso.
Forse perché gli tornano in mente le lezioni di chimica?
O forse perché associano la parola a qualcosa di scientifico, e quindi lontano dalla naturale passione che ci conduce a pastrocchiare tra spianatoie e fornelli?
O forse perché pensano sia una cosa difficile? Un'invenzione creata per alterare la naturalezza della preparazione di un piatto?
Mi piacerebbe sfatare alcune convinzioni...
Cominciamo col dire che, a pensarci bene, tutto è molecolare.
Le molecole, fino a prova contraria, costituiscono la materia.
Il cibo è materia.
E quando uniamo, mischiamo, impastiamo, cuociamo, alla fine mettiamo in atto un processo che vede le molecole come protagoniste.
Quindi, se vogliamo dirla tutta, tutta la cucina è molecolare!!!
Forse la questione non l'avevamo mai vista sotto questo aspetto, ma se vi dicessi che il pane che quotidianamente mangiamo è da sempre stato un prodotto di cucina molecolare voi che fareste? Non lo mangereste più? Oppure, orgogliosi, fareste tesoro della nuova scoperta chimico-lessicale e continuereste a mangiarlo come prima e più felici di prima? :)))
DiSceeee... Ma, in altre parole, cos'è questa cucina molecolare?
Cercando in rete ho trovato molto chiaro e semplice quanto scritto qui:
"La cucina molecolare è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi.
[...]
Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.
L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare.
Gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dagli anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi. Il Professor Davide Cassi insieme allo Chef Ettore Bocchia ha redatto il: "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana"
Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana.
Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.
La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia.
La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.
Nulla di così assurdo, pericoloso o spaventevole, dunque.
Non occorre aver superato esami di chimica, scomporre l'atomo in due o disporre di un laboratorio con mille provette fumanti.
D'altra parte, se solo pensiamo agli strumenti che oggi abbiamo a disposizione nelle nostre cucine rispetto a quanto avevano 50 anni fa, le nostre nonne inorridirebbero e scapperebbro via impaurite!!!
Ma veniamo alla nostra ricetta, la cui ispirazione l'ho presa questa sempre da qui.
Si tratta di utilizzare un banalissimo principio in base al quale, usando con la lecitina di soia, l'impasto di acqua e farina diventa talmente malleabile ed estendibile che lo possiamo rendere sottilissimo, senza rischiare rotture o buchi della pasta!
Partendo da questo principio, lo chef Nicola Passarelli propone il "Raviolo Multistrato" in cui separa le diverse farciture interne con dei sottilissimi strati di pasta, senza compromettere i sapori dei vari ripieni, che in questo modo rimangono ben distinti.
Inoltre la lecitina di soia è praticamente insapore, per cui non altera il gusto degli ingredienti.
Per il condimento: 2 zucchine 8 gamberetti 4 pomodorini secchi sott'olio 4 cucchiai di salsa di pomodoro
Mettete la lecitina a mollo nell'acqua fino a quando non si sarà sciolta completamente (circa 30')
Impastate con la farina
Coprite l'impasto e fatelo riposare una ventina di minuti
Nel frattempo:
Tagliate a rondelle le zucchine e cuocetele come più vi aggrada
Sbucciate i gamberetti e scottateli appena appena in padella
Quindi
Stendete l’impasto in una sfoglia finissima, quasi
trasparente, cosa ora possibile grazie alla
lecitina di soia
Ricavatene dei dischi (o dei quadratoni) di varie dimensioni
Mettete le zucchine
sul disco più grande e inumidite i bordi con dell'acqua
Coprite con un disco più piccolo facendo aderire ben bene
Metteteci sopra i gamberetti
Inumidite il disco, copritelo con un altro disco
Fate adderire e metteteci i sopra pomodorini
Infine inumidite anche questo disco e poi chiudete con un ultimo disco
Cuocete i ravioli in acqua bollente e ripassateli in padella dove avrete versato olio e salsa di pomodoro
Servite
Risultato?
Be', come dicevo prima i vari aromi si riescono a percepire in maniera ben distinta.
Il sottilissimo spessore delle sfoglie non invade il palato con un sapore predominante di pasta.
