venerdì 31 gennaio 2014

Un po' di sana.... IndiVia


Oggi vi propongo un piatto rapidissimo di cui vado ghiottissimo e che si prepera prestissimo, in pochissimo tempissimo
(oddio, me sembra un sms di una quindicenne! :D :D :D)


Appartiene di diritto alla categoria Buoni e Veloci, quindi anche il post sarà sintetico! :)))

Insalata con indivia belga, mostarda di frutta, clementine, noci.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La conoscete tutti l'indivia, sì?

La prima volta che l'ho sentita nominare avevo capito Invidia!
Invidia belga!
E subito dopo mi sono chiesto: ma che sti "belghi" so' più 'nvidiosi de noi?

Brutta bestia l'invidia!
Ottima insalata l'indivia!

Saporita, scrocchiarella, facile da pulire.
Cosa vuoi di più?

Gli ingredienti?
Ve li ho detti!
Ve li ripeto:

Indivia belga (vabbe', ovvio)
Clementine
Mostarda di frutta
Noci
Olio
Sale

Fatto!

...e ora mica ve lo devo dire io come si fa un insalata, no? :))))

Vi posso però dire che questa insalata è un'apoteosi di contrasti: dolce, piccante, salato, amaro...ce n'è per tutti i gusti.


Allora, che fate? Siete ancora lì?

Correte subito a comprare gli ingredienti!!!!

E servitela nelle forme più strampalate! :)))))

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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mercoledì 29 gennaio 2014

Quattro anni di blog


Al primo compleanno mi è completamente passato di mente!
Al secondo...neanche a parlarne!
Quando ha compiuto 1000 giorni di vita me ne sono accorto 3 settimane dopo!
Al millesimo follower non ho fatto a tempo ad accorgemene che già se ne erano aggiunti 3!

Insomma in quattro anni di blog ho saltato tutte le ricorrenze possibili e immaginabili!
Che sciagurato che sono! :)))

Ma oggi no!

Oggi questo blog un piccolo post dedicato se lo merita, che dite?

Era esattamente il 29 gennaio 2010 quando timidamente iniziai...così

Da quel giorno più di 460 post pubblicati, qualche decina di migliaia di commenti, qualche milionata di pagine visitate e, soprattutto, TUTTI VOI, che lo avete tenuto sempre vivo ed effervescente!

Chi ha un blog sa bene che significhi mantenerlo costantemente attivo, pensare al prossimo post, a cosa pubblicare, al piatto da cucinare, a come rappresentarlo, a come documentarlo, a come fotografarlo, a come descriverlo, a cosa scrivere...

E chi ha un blog sa benisimo che la forza per fare tutto questo molto spesso viene proprio da voi, voi lettori, che passate, leggete e lasciate un saluto, un commento, un'osservazione, una critica o un semplice grazie.

Ecco.

Oggi grazie lo dico io a voi: GRAZIE.

Grazie a tutti voi, lettori sempre attenti, sempre presenti, lettori vecchi, lettori nuovi, lettori di passaggio, lettori che non commentano, lettori che commentano sempre, lettori che vanno, lettori che vengono.

Grazie per avermi sempre seguito in questi 4 anni.
Grazie per aver creduto nelle mie ricette.
Grazie per aver riprodotto tutti i miei "pasticci".
Grazie per aver apprezzato le mie foto.
Grazie.

EDIT delle 8:43: 
Nooooo, vabbe'!!! Questa poi non me l'aspettavo proprio!!!!
Sono commosso! Ma quanto vi adoro?!?!?!?
Vi prego, andatevi a leggere questo post delle svalvolate!!!!


E, prima che mi scenda la lacrimuccia, vi saluto con un paio di scatti, della serie Basiliche Romane Riflesse

Basilica di Santa Francesca Romana
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 Basilica di Santa Sabina
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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero


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giovedì 23 gennaio 2014

Video Tecniche di Base: Glassa a Specchio

Problema:
Data una torta come si fa a guarnirla con una glassa a specchio senza combinare pasticci?

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Suggerimento:
La torta deve essere congelata e bella liscia:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Soluzione:



Disceeeee: Si, vabbe, ma la ricetta della torta?

eheheheheh, la torta che avete visto ve la presenterò in un altro post! ;)

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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lunedì 20 gennaio 2014

Focaccia Barese


L'avevo fatta alta...troppo alta...
Era buona, ma non era LEI.
Quella dei miei ricordi d'infanzia, quando i miei nonni mi portavano nei forni di Bari per farmi fare merenda.
Il suo profumo ancora lo sento nel naso...la sensazione di scivoloso della carta unta che ti lucidava le guance...il croccante che si mischiava al morbido ad ogni morso...e poi quel sapore...mmmmm

Ecco! Confesso che quel sapore, per quanto questa fosse buona,  ancora non l'avevo ritrovato, quell'equilibrio, quell'unto, quel croccante!!!

L'ho voluta rifare bassa, più bassa, più barese!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E adesso lo posso dire....:     E' LEI !!!!

Ingredienti per una teglia tonda di 30cm, meglio se di ferro ;)

80 g di patata lessata e sbucciata
100 g di licoli
280 g di farina di grano duro rimacinata
80 g di farina manitoba
280 g di acqua
8 g Sale
5 cucchiai di olio evo
Pomodorini e olive (meglio se baresi)

Stesso procedimento descritto qui, ma che vi riporto per comodità:

La sera:
  • Impastate tutta l'acqua con il licoli, la farina di semola e 3 g di sale. Verrà un impasto quasi liquido.
  • Coprite e lasciate riposare una notte.
Al mattino:
  • Aggiungete gli altri ingredienti e impastate quasi fino ad incordatura.
  • Adagiate l'impasto nella teglia precedentemente unta.
  • Con i polpastrelli spianatela leggermente. Coprite.
  • Tagliate i pomodorini a metà e conditeli con abbondante olio.
  • Quando l'impasto sarà raddoppiato, affondate i pomodorini, mettete le olive, versatevi tutto l'olio del condimento (non dico che deve galleggiare, ma quasi!), spolverate con l'origano e aspettate ancora un'oretta.
  • Infornate al massimo della temperatura direttamente sul piano del forno per 10/15 minuti.
  • Spostatela poi nella parte centrale, abbassando leggermente la temperatura, e lasciatela fino a cottura completa.
  • Sfornate e....
  • Godete. :)))


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Va mangiata possibilmente calda, ma anche tiepida ha il suo perché....

Una fetta per voi....chi se l'acchiappa?   :))))

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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martedì 14 gennaio 2014

Panettoni 2013 Ultimo Atto: Considerazioni Finali

Tutto cominciò da qui, una delle tante ricette di panettone, con qualche variante e, diciamolo pure, qualche azzardo.

Poi continuò qui dove, insieme alla mia socia di spanettonamenti a distanzaazzardammo impasti quasi impossibili, con percentuali di grassi elevatissimi ma i cui risultati in termini di sapori furono notevoli.

Ma non finì lì...

Chi mi conosce sa che non mi piace mai fermarmi.
Sa che voglio andare oltre.

E così, sempre insieme alla mia socia di spanettonamenti a distanza, nei giorni a seguire e che hanno preceduto il Natale si è scatanata una super sperimentazione, e di conseguenza produzione, di panettoni.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Aggiungiamo qui?
Togliamo lì?
Facciamo così?
Proviamo colà?
Mettiamo anche questo?
Come ce lo vedi quest'altro?


E adesso, dopo che abbiamo riempito le rispettive casette nostre di tutti i tipi di panettone possibili e immaginabili (e inimmaginabili!), penso possiamo dire di esserci fatti un bel mazzo una bella esperienza al riguardo.


E piuttosto che pubblicare un post ogni due giorni, illustrando le diverse varianti che via via ci venivano in mente, abbiamo deciso di fare entrambi un post unico riassuntivo, ognuno alla sua maniera, cercando di schematizzare al massimo i concetti di base (le dosi, l'impasto, la farcitura) e lasciandovi poi liberi di scegliere quale strada percorrere per i vostri successivi panettoni, ricordandovi che i panettoni si possono fare in ogni momento dell'anno e quindi non aspettate dicembre 2014!!!

Il tipo di lievito
Il lievito, come tutti sappiamo, deve essere un lievito naturale.
E' impensabile pensare di fare un buon panettone con il lievito di birra.

E fin qui penso siamo tutti d'accordo.

Ma quale lievito conviene usare? Pasta madre o licoli?

Ora qui si potrebbe aprire un dibattito tra una folta schiera di pastamadristi e un ristretto numero di licolisti.
I primi sosterrebbero a spada tratta che con il licoli il panettone non si puo' fare, mentre i secondi continuerebbero a farlo tranquillamente ottenendo gli stessi risultati.

La verità è che il panettone si può fare indifferentemente sia con il lievito madre, sia con il lievito a coltura liquida. 

La vera differenza non è il lievito (a patto che questo sia buono).

La vera differenza la facciamo noi che impastiamo.

La vera differenza sta nel modo con cui viene lavorato l'impasto e, per quanto riguarda la forma a "cupoletta", il modo con cui si effettua la "pirlatura", come vedremo tra poco.



Esempio cupoletta di un panettone col licoli
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Se si considera che si parte da 80g di lievito madre o da 100g di licoli per impastare mediamente altri 1100g di ingredienti, non sono certo i 20g di differenza che cambiano il risultato (20g costituiti da acqua, per giunta).




Interno di un panettone col licoli
(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Gli ingredienti e le dosi
Il panettone ha degli ingredienti di base semplici: farina, acqua, zucchero, burro e uova.
Degli ingredienti che costituiscono la farcitura, che variano a seconda dei gusti: canditi (arancia, cedro, mandarino, pera, ecc), uvetta, fichi secchi, cioccolato, amarene, pasta di mandorle, pasta di pistacchi....
Infine, volendo, si può aggiungere un'aroma panettone, ovviamente fatto in casa, che inserito nell'impasto conferisce all'insieme un sapore ancor più caratteristico.

Vediamoli sinteticamente in dettaglio:

Ingredienti base 
Proponiamo qui due dosi diverse, una più classisa e l'altra molto più spinta verso la componente grassa; entrambe le abbiamo dimensionate sia per l'uso del licoli, sia del lievito madre.


(Click per ingrandire)



Tipi di Farcitura
Ne abbiamo provate tante ed è difficile dire qual è risultata la migliore.


(Click per ingrandire)

Di sicuro quello che chiamiamo ZioEdenPanetTam è molto particolare e ve lo suggeriamo.

ZioEdenPanetTam 
(pasta di pistacchi, pasta di mandorle, mandarini canditi, cioccolato)
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
L'aroma dato dai mandarini canditi, rigorosamente fatti a casa (qui il procedimento per le arance), unito a quello della pasta di pistacchio e di mandorle è sublime.....

Per chi invece volesse provare quelcosa di diverso, suggeriamo questo:

Amarene e Cioccolato
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Anche qui è una questione di gusti: le amarene conferiscono quel leggero sapore di amaro (appunto) bilanciato comunque dal cioccolato. Molto particolare.

Aroma Panettone Farlo in casa è semplicissimo.
Queste le dosi minime.
Ovviamente potete farne  la quantità che volete, moltiplicando queste dosi per 2 o per 3 ecc.

20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate  di 1 limone

Si frulla tutto e si conserva in frigorifero dentro un barattolo di vetro chiuso.

L'impasto e la tecnica di impastamento
Sappiamo tutti che l'impasto del panettone è un impasto con un'alta percentuale di grassi che, dopo il secondo impastamento, dovrà lievitare fino a quadruplicare se non quintuplicare di volume. Un vero miracolo!

L'impasto deve essere sempre ben incordato e durante la lavorazione sarebbe meglio che non superasse mai i 22-23°, pena il rischio di "spatasciamento".
A tal fine suggerisco sempre di inserire tutti gli ingredienti freddi e, prima di procedere al secondo impastamento, di far riposare 10 minuti al freddo l'impasto lievitato (frigorifero o fuori sul balcone se la temperatura non supera i 6°).

Nel primo impasto, dopo diverse prove, ho trovato molto più pratico e funzionale inserire da subito tutte le uova con lo zucchero, insieme all'acqua, il lievito e la farina (tranne 2 cucchiaiate); dopodiché si procede all'impastamento fino all'incordatura.

Il burro va inserito freddo ma morbido (o montato) ad incordatura avvenuta.

Le due cucchiaiate di farina possono servire se l'impasto tende a cedere un po' di incordatura, altrimenti possono essere tenute da parte e unite al secondo impasto.

Il primo impasto deve lievitare almeno 2 volte e mezzo il volume iniziale e al massimo triplicare.

Quando si inizia il secondo impasto è meglio far riprendere subito l'incordatura, magari aggiungendo qualche spolveratina di farina.

I tuorli questa volta andranno inseriti a filo e prima del burro.

Per ultimo si inserisce la farcitura.
Anche qui suggerisco di inserire tutto freddo, meglio ancora se precedentemente congelato.

Finito il secondo impasto si mette il tutto sul tavolo di lavoro e si lascia scoperto a riposare almeno 30', massimo 45'.  Dopo di che si procederà alla prima delle due pirlature.

Estetica: Pirlatura e Scarpatura

La pirlatura è un'operazione che consiste nel manipolare l'impasto con dei movimenti particolari al fine di tenderlo in superficie cercando contemporaneamente di dargli una forma il più sferica possibile.
Consiglio di fare sempre due pirlature, a distanza di 30' una dall'altra; durante questo tempo consiglio di lasciare l'impasto scoperto sul tavolo di lavoro. 





Questa operazione, se ben effettuata, permetterà all'impasto di avere una crescita regolare durante tutta la lievitazione e, soprattutto, di far venire una bella forma a "cupoletta" al panettone.

Ho "sacrificato" diversi panettoni per arrivare a quest'ultima conclusione e ho riscontrato che pirlando in maniera "non canonica" le cupolette non sono sempre venute, sia col lievito madre, sia con il licoli.
Sebbene questo risultato ha tolto quasi nulla al sapore finale (dico quasi perché un ulteriore mancato sviluppo comunque rende il panettone un pelino meno soffice), sicuramente però toglie parecchio dal punto di vista estetico e, per chi mangia con gli occhi, ne condiziona molto il giudizio finale.

Quindi, per non perderci nel dilemma tra l'essere e l'apparire, pirliamo bene e non se ne parli più! :))


Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella ed ha prevalentemente una funzione estetica.
All'incrocio dei tagli spesso si mette del burro (sciolto o intero).
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Volendo, prima di mettere il burro, si sollevano le punte adagiandole sul bordo del pirottino per poi richiuderle verso il centro, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura.



Per finire


E per finire....concluderei con una simpatica "carrellata felliniana"

Buona visione!




Ovviamente adesso non potete mancare di leggervi anche il post di Tamara, la mia socia di spanettonamenti, in cui troverete tutta la ricetta del Panterrone, un vero capolavoro di pasticceria salentina!!! :))))


......
Tam, è vero che adesso basta panettoni?

Sì, Piero. Adesso basta...adesso...

?!?!?!?!
....scusa sa, ma.... io avrei ancora qualche esperimentino da fare....

Tam, tu sei tutta svalvolata!!! Stavolta mi sa che non ti seguo....

...dai, su, lasciami fare ancora qualche altro esperimento, poi giuro che smetto con i panettoni, ma promettimi che poi continuiamo con qualche altra cosa, ok?

Be', se è per questo... un'ideuzza ce l'avrei.....sai come si dice, no?
A buon intenditor...





Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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martedì 7 gennaio 2014

Delizie al limoncello



Ci sono giorni in cui ti piace essere coccolato più del solito.

Ci sono giorni in cui vorresti prenderti una pausa e non cucinare.

Ci sono giorni in cui non vorresti neanche pensare a cosa cucinare.

Ci sono giorni in cui ti piacerebbe essere deliziato dal cibo altrui e basta.

Ci sono giorni in cui vorresti sederti a tavola ed essere servito.

Ci sono giorni in cui vorresti gustare quello che gli altri hanno preparato per te...

Ci sono giorni in cui vorresti mangiare quello che gli altri hanno pubblicato...

Maya, Francy, me li rifate?  

Silvia, tu mi fai una sorpresa?

Ziopiero, e tu che ci porti?

No, guardate, in questo periodo sono stancomortotuttoattaccato, e poi devo ancora finire tutte le sperimentazioni con i panettoni...
Questa volta, non me ne vogliate, ma io passo...

Ma Zioooo, è il pranzo di Natale di noi foodblogger...

Maya, facciamo così...visto che è Natale ti faccio un regalo e....vengo a fare un panettone a casa tua, che diSci?

Sììììììììììììì Zio!!! Non mi tengo dalla gioia!!!

:))))))))))))))))

Certo però....qualcosina potrei portare...in fondo un panettone pronto ce l'avrei pure....

...poi magari se domani sera riesco a fare i raffiuoli...dopodomani a rientro dall'ufficio una crema e poi venerdì sera assemblo il tutto...quasi quasi....

....potrei presentarmi con le Delizie al Limoncello!!!

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Ok!
Andiamo a ripescare una vecchia ricetta che non faccio da una vita e vediamo di organizzare per bene tutto il lavoro....


Alla base di queste delizie ci sono i raffioli o raffiuoli, tipico dolce della costiera sorrentina a base di pan di spagna.
Normalmente vengono ricoperti con glassa o naspro.
In questa preparazione, una volta cotti, li ho aperti per riempirli con della crema al limone, tappati, inzuppatti in una bagna al limoncello e infine ricoperti con una crema chantilly al limone.

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Veniamo ai dettagli:

Occorrente
6 uova
130 g farina
25 g fecola
420 g zucchero
190 g di limoncello
½ litro di latte
3 limoni medi
500 g panna montata
3 cucchiaini di maizena
Mezza bacca di vaniglia

Ingredienti per i raffioli (circa 16)
5 uova
80 g farina
25 g fecola
80 g zucchero
Semi di vaniglia
  • Scaladate le uova intere fino a 40°, sbattendole con lo zucchero e i semi di vaniglia.
  • Toglietele dal fuoco e montatele a lungo fino a farle diventare una massa bella spumosa.
  • Unite delicatamente la farina e la fecola setacciate.
  • Versare il composto in stampini monodose imburrati e infarinati.
  • Cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti circa. 
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Ingredienti per la crema interna:  
30 g di farina
100 g di zucchero
1 uovo intero
125 g di latte
1 limone
130 g di panna montata

Ingredienti per la crema esterna:
375 g di latte
150 g di zucchero
3 cucchiaini di maizena
2 limoni
370 g di panna montata

  • Grattugiate la buccia di 2 limoni, mettetela in tutto il latte (500 g) e portate quasi a ebollizione. 
  • Lasciate riposare 30 minuti.
  • Spremete i 2 limoni.
  • Montate tutta la panna
  • Filtrate il latte

Poi, per la crema interna:
  • Montate zucchero e uovo a lungo
  • Aggiungete la farina poco a poco. 
  • Aggiungete 125 gr di latte filtrato.
  • Mettete a fuoco basso e fare la crema. 
  • Lasciate freddare per bene. 
  • Aggiungete il succo di un limone mescolando per bene la crema
  • Aggiungete la panna montata fino a quando la densità del tutto è ancora adatta a tenere come ripieno (circa 130 g)

Invece, per la crema esterna
  • Aggiungete zucchero e maizena al rimanente latte filtrato (375 g)
  • Fate addensare sul fuoco girando delicatamente con un cucchiaio di legno
  • Fate freddare
  • Aggiungete il succo di due limoni e la panna rimasta (370 g circa).

Ingredienti per la bagna al limoncello:
75 g di zucchero
190 g d'acqua
190 g di limoncello
scorza di limone 
  • Scaldate acqua, zucchero e scorza di limone fino a completo sciogliemento dello zucchero
  • Fate freddare
  • Aggiungete il limoncello


Le Delizie:
  • Aprite le delizie
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Farcitele con la crema interna e richiudetele. 
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Poi passatele velocemente nella bagna e sistematele in un vassoio
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
  • Infine versarci sopra la crema esterna.
  • Mettete in frigorifero per almeno un paio d'ore
  • Prima di servirle potete decorarle con scorze di limone grattugiate o caramellate.
  • Mangiatele ...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Le delizie al limoncello possono anche essere congelate e fatte scongelare in frigo qualche ore prima di essere servite.

Nota finale: il pranzo da Maya ovviamente è stato sublime....tra la spettacolare pizza bianca di Silvia, i tortini morbidi di broccoli, il panettone gastronomico di Maya, le lasagne di Francy, cicoria e fave sempre di Francy ma con ricetta di ZiaTam e condite con l'olio sempre di ZiaTam, panettoni e delizie a gogo...ma del pranzo lascerei parlare Maya...



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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