lunedì 28 gennaio 2013

Ziopiero Incorda la Pizza a Mano - Filmato!!!


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

L'avevo sognato...
L'avevo promesso...
L'avevo annunciato...
L'avevo programmato...

E adesso....

L'ho realizzato!

Complici le vacanze di Natale e un lungo periodo di ferie che mi sono concesso, ho approfittato per coronare un piccolo sogno che mi ero ripromesso di realizzare per voi tutti:

Un filmato sulla tecnica di incordatura a mano.

Che poi a mano per modo di dire, visto che il lavoro lo eseguono si le mani, ma l'impasto quasi non lo toccano mai... come se ci fosse una sorta di religioso rispetto.

Intendiamoci, per chi ha l'impastatrice tutto questo potrebbe risultare inutile, ma vi posso asssicurare che solo toccando con mano si puo' veramente capire l'essenza di un impasto e poi...diciamocelo pure: da una soddisfazione mica da poco!!!

Ma passiamo subito alla parte importante.


Il risultato finale?

Eccolo qui:


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Come? Volete sapere anche cosa ci ho meso sopra?
OK!

Carote lessate al vapore, frullate con ceci e insaporite con rosmarino e olio. Sopra fettina sottile di caciotta senese appena stagionata.Tutto messo su a fine cottura della pizza.


Adesso spero che TUTTI possiate arrivare ad incordare a mano!


Ciao e alla Prossima.

EDIT del 1.2.13: Le prime soddisfazioni stanno arrivando. Guardate quanto è stata brava LIA
EDIT del 2.3.13:  E guardate pure quanto è stata brava Francesca!!!

Lo Ziopiero

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giovedì 24 gennaio 2013

Treccia Russa si, ma...



Come sarebbe a dire:  "ma...."

Be'...c'è sempre un "ma"

Azzipie', ma è mai possibile che nun te sta mai bene gniente??? Amme sta treccia me fa mori'!


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Be', tanto per cominciare non è vero che non mi sta bene niente. Per esempio questa pizza mi sta più che bene, anche se ci sono arrivato dopo tanti "ma" e pure tanti "se"! 

Ecche nummericordo?

E poi tu lo sai, come ho già detto più volte e ripetuto pure qui io non mi accontento mai. Se faccio o vedo una cosa che penso si possa migliorare, non mi tiro mai indietro. Ci penso, ci rifletto, aggiungo, tolgo, cambio e alla fine arrivo (forse).

mbe', allora che sciai dadì su sta treccia? Ho visto che l'ha fatta aaamiga tua Martina, e pure Michela. De loro te fidi, no?

Be', si. Ma....guarda, ti dirò...


Aridaje co sto ma! Spara, su! Avanti!

Allora ti dico subito che l'impasto parte bene. Guarda qua:


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Be', si! Me sembra liscio, bello, lucido. Ma come se fa?

Be'...intanto fai una cremina con latte farina e lievito di birra, poi copri con altra farina e aspetti una quarantina di minuti (o fino a quando si iniziano a formare delle crepe in superficie)

E crepe?

Si, le crepe! Hai presente quelle che hai sul soffitto di casa tua? (mannaggia, ma come devo fare con questo!)
Quindi continui a impastare aggiungendo tutti gli ingredienti fino a far incordare e alla fine aggiungi il burro a pezzetti, continuando sempre a impastare per non perdere l'incordatura. Poi fai lievitare fino al raddoppio, stendi l'impasto e lo spennelli con burro e zucchero:
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E come fai a dare quell'effetto tipo petali di fiore?

Fai coscì: arrotoli il rettangolo a cilindro, tagli e metti da parte 5 cm di punta; il resto lo incidi a metà, ottenendo una specie di "pantalone", come in questa foto:
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Sistemi della carta da forno bagnata e strizzata in uno stampo da plumcake, intrecci le "gambe dei pantaloni" e le adagi nello stampo, sistemando la punta precedentemente tagliata in mezzo "ai piedi" dei pantaloni. Chiaro?

Uhmmm

Poi lasci lievitare:

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Inforni a 180° fino a cottura, gli dai una spolverata di zucchero a velo e, dopo averlo lasciato intiepidire, te lo gusti:

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Ma scusa, allora sto "ma"? A me sembra che tutto sia andato per il meglio!

Allora, ti dico. 
A parte che le dosi che ho visto indicate nei vari post mi sembrano esagerate per uno stampo da plumcake; tutto quell'impasto soffre, è senza spazi, lievita stretto, tende a uscire fuori...

..e quali sarebbero per te le dosi giuste?

Guarda ti riporto qui le mie, lasciando tra parentesi quelle indicate da Martina:

400 g farina manitoba (Martina 550)
145 g di latte (Martina 200)
8 g lievito di birra (Martina 10)
70 g burro (Martina 90)
90 g zucchero (Martina 130)
2 uova 
4 g di sale 

In più ho aggiunto:
Zeste di arancia
2 cucchiai di liquore all'arancia

...Ma?

Guarda il gusto era buono..ma sentivo che mancava qualcosa. E penso anche di aver capito cosa. 

Ao, ma me lo dici o no?

Senti facciamo così... siccome mi piace condividere gli esperimenti, questa risposta la do solo in privato...diciamo alla prima persona che si offre di fare a distanza questo esperimento con me. Poi magari si fa un post a 4 mani. OK?


...se lo disci tu...

OK! Intanto voi provate a fare questa treccia e....se qualcuno vuol provare con me a fare quella che ho in mente, si faccia avanti! La mia mail la conoscete! Chi prima arriva, meglio alloggia!!! ;)

:)))

EDIT del 27/02/2013 Qui troverete la soluzione con l'aggiunta "segretissima"

Ciao e alla Prossima (Nella quale finalmente vi presenterò l'impasto della pizza incordato a mano!!!).


Lo Ziopiero

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lunedì 21 gennaio 2013

La Crema Pasticcera - Filmato


Piero, dove trovo una ricetta per la crema?

Azzi', ma come dove la trovi? Sul mio blog!


Piero guarda che non c'è nessuna ricetta.

(@**&&@@***)
Zia, ma sei sicura?

Io ho cercato, ma non c'è nessuna ricetta e nessun procedimento

(@**&&@@***)
Zia, ma hai attivato la funzione search? basta scriverci la parola "crema" . Oppure la cerchi tra le etichette, ti apri una nuova pagina explorer (o forse tu come browser usi mozilla?) e da li ti trovi tutte le ricette che vuoi!

Piero, senti, non mi complicare le cose. "Search", "Etichette", "pagina explorer" "browser" "Mozilla"???
Io ti ho chiesto la ricetta della crema, hai presente? C-R-E-M-A.
Se ci fosse la nonna l'avrei chiesta a lei e lei mi avrebbe detto quante uova, quanta farina, quanto latte, capito come? Non mi parlare complicato. E poi lo sai, io col computer non sono poi così pratica... 

...effettivamente. Come darle torto?


Ormai il nostro parlare è tutto uno sciorinare di termini incomprensibili, neologismi derivanti dall'avvento di innumerevoli strumenti tecnogici che hanno condizionato immancabilmente anche il nostro modo di esprimerci, facendoci dimenticare le più semplici regole di una corretta comunicazione:

1) quello che voglio dire lo sto esprimendo in maniera chiara?
2) la persona a cui parlo lo sta comprendendo?
3) ho verificato che l'ha veramente capito?

Comincio ad avere seri dubbi...

In ogni caso ho fatto poi un "search tra le etichette" e mi sono accorto che...effettivamente non ho mai scritto un post con dosi e procedimento per una crema!!!

E'  arrivato il momento di rimediare!  SUBITO!!!

Ricette di Crema Pasticcera ce ne sono un'infinità, con tante piccole varianti.


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Qui ve ne riporto 3, a mio avviso tra le migliori che abbia mai provato:

Crema di Montersino
(è la crema di tutti i giorni)

400 g. Latte
100 g. Panna
150 g. Tuorli (circa 6)
150 g. zucchero semolato
18 g. amido di mais
18 g. amido di riso
½  baccello vaniglia
Scorza di limone


Crema Pasticcera di Massari
(Ideale per farcire torte, ricchissima di tuorli ma una volta nella vita la dovete fare!)

200 g. di tuorli d'uovo  (10 tuorli circa)
120 g. di zucchero
32 g. di farina
1/2 baccello di vaniglia
200 ml di latte
200 ml di panna fresca
la scorza di un limone


Altra Crema di Montersino 
(adatta per cotture in forno)

320 g di latte
160 g. di panna
240 g. di zucchero
150 g. di tuorli (circa 6)
30 g. di fecola di patate
1/2 Bacca di vaniglia
Zeste di limone.

Ora veniamo al metodo.
Anche qui ci sono vari sistemi. Vi riporto quello che adotto più di frequente, imparato da Montersino e adattabile a tutti i tipi di crema.

Montate a lungo uova e zucchero; incorporate poi gli amidi cercando di non smontare il composto.

Mettete in un pentolino il latte, la panna, la scorza di limone e semi di vaniglia presi dalla bacca.
Portate il tutto quasi a ebollizione e poi versatevi dentro le uova montate.

Attendete che il latte scaldi bene le uova (in pratica il bianco inizia a fuoriuscire dai lati fino a bucare al centro la montata di uova) e poi girate vigorosamente con la frusta finché si addensa (12-15 secondi).
Travasate in una ciotola e coprite il tutto con della pellicola trasparente, per evitare che la superficie faccia quella patina tipo crosticina.
Fate freddare rapidamente.

Ma voi, con la scoza di limone, che ci fate?? Confessatelo, su! ;)

Vi saluto con un ricciolo tutto per voi, avvolto nella scorza di limone, appunto ;)

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Come???? Ah, si! Il filmato!!! Avete ragione!

Ecco a voi. Buona visione.





Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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mercoledì 16 gennaio 2013

UNA PIZZA ...DA URLO!!!!!


Non ci posso fare niente. E' più forte di me.

Ogni volta che torno da Bonci e mangio la sua pizza rimango incantato. E' troppo buona, sta troppo oltre. Non lo batte nessuno.

Badate bene: questa non è pubblicità (non ne ha certo bisogno e poi detesto farne); è ammirazione e stima da chi (e chi mi conosce lo sa bene) non regala mai niente in termini di complimenti e adulazioni.
Se li faccio, sono sinceri e pensati.

Così, ogni volta che esco dal suo locale inizio a pensare, rimuginare, riflettere. E finisco sempre con la stessa frase e lo stesso pensiero:

E' più buona della mia! E' pure più buona dell'ultima volta che ci son venuto! Devo migliorare anche io e lo devo raggiungere!

E quando parlo di bontà non parlo di condimenti, che sono eccezionali ma pur sempre alla portata di tutti.

Parlo di impasti, di lievitazioni, di tecniche, di cottura.


Non basta semplicemente mescolare acqua (tanta), farina (giusta) e lievito (pochissimo!!!)
Occorre anche saper mescolare, capire quando fermarsi o se è il caso di continuare e, soprattutto, non fermarsi mai al primo risultato.

La nostra pizza può e deve sempre migliorare. 

Se ripenso alle mie prime pizze ancora sorrido (si, mi faccio tenerezza da solo, per non dire pena!!).
Già quando ho aperto questo blog pensavo di fare delle gran belle pizze, come questa; ma poi ho voluto sperimentare, tentare, azzardare, come quando ho fatto quella al 101% di idratazione (o addirittura al 105%);

Poi ho cambiato tecnica, provando un sistema meno impegnativo e alla portata di tutti coloro che non hanno un'impastatrice ed i risultati mi ha più che soddisfatto.

Ma, come ho detto prima, il bello è non fermasi. Mai!

Continuare a provare, sperimentare, cambiare, azzardare, trovarsi tutti i difetti, confrontarsi e poi insistere fino a capire perché quell'alveolo non si è aperto e quell'altro è rimasto chiuso! Perché la pizza si è "seduta" o quale alchimia c'è dietro un retrogusto.

Voi direte:

"aho, ma questo è pazzo!"

Ebbene si, lo sono. :D :D :D

Sono maniacale fino all'inverosimile. Si può sempre migliorare, quindi non mi fermo!

E così, dopo aver fatto per un anno la pizza con la tecnica dei rigeneri son tornato a fare la pizza con una bella incordatura come si deve, con un'idratazione all'85% e solo un'idea di lievito.

E mi voglio ripetere: a me la pizza piace così:

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Alta, ariosa, soffice e contemporaneamente croccante.
Per capire bisogna provarla, credetemi, non si puo' descrivere.

O meglio, credo di non essere in grado di descriverla, sono troppo di parte o coinvolto, ma visto che qualche amico / amica blogger l'ha provata, chiedo loro aiuto, viste anche le indiscusse capacità descrittive di cui sono dotati, sicuramente migliori delle mie; magari tra i commenti potranno sbizzarrirsi sicuramente meglio di me in un intero post.

Ma passiamo direttamente a dosi e procedimento, con impastatrice
(ma non disperate, se non la possedete presto vedrete delle novità interessanti!!!)

Ingredienti (teglia in ferro 30 x 40 cm)
480 g di farina di farro bianca (rigorosamente macinata a pietra)
410 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
11 g di sale
1,5 cucchiai d'olio

Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e impastate sempre col gancio a foglia (o gancio K) fino ad incordatura. Sale e olio vanno aggiunti alla fine, l'olio ovviamente a filino filino.
Completate l'incordatura.

Girate poi l'impasto sul tavolo; dovrebbe apparirvi più o meno così: 

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A questo punto lavorate di spatola (quella flessibile), infilandola da sotto fino a metà e poi rigirandola sopra l'impasto, in maniera energica e veloce; se lo fate bene, l'impasto non si appiccica.

Questa operazione in gergo "ziopieresco" viene chiamata: "MENA' AAA PIZZA"

Si, si, je dovete proprio mena' .

Dovete dominare l'impasto, costringerlo alle vostre dipendenze, fargli capire chi è che comanda.
Se l'impasto percepisce timidezze, incertezze o perplessità da parte vostra, allora farà di testa sua, se ne va dove vuole lui o vi si appiccica e non vi molla più, smollandovi alla prima occasione.

Ricordate: L'IMPASTO VA DOMINATO!!!

E alla fine si deve presentare così, completamente sottomesso:


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Prego notare il tavolo pulito!!! ;)


Quindi: FARINA.... NIENTE!!!!


Sempre aiutandovi con la spatola, sistemate l'impasto in una ciotola con chiusura ermetica, leggermente oliata. Chiudete, aspettate 30 minuti (20 in estate) e poi in frigo a 4 gradi, non di più!

L'impasto deve maturare, non lievitare.

Dopo 20 ore minimo e max 36, togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente un paio d'ore.

Poi rigirate l'impasto sul tavolo da lavoro e date un paio di pieghe sempre con la spatola.

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Prego notare sempre il tavolo pulito!!! ;)

Ma ancora per poco, però!
Per stendere l'impasto, infatti, spolverate il tavolo di farina, adagiatevi sopra il vosto capolavoro, altra lieve spolveratina sopra e iniziate a picchettare i bordi con i polpastrelli, in maniera decisa, come se stesse suonando un valzer al piano forte (pure se non sapete sona' avete capito, no?)


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Poi piano piano, ma sempre sicuri di voi, iniziate a stenderla prendendola da sotto e tirandola leggermente; in pratica dovete infilare le dita e allargare piano piano. Se riuscite a farlo con le nocche ancora meglio ;)

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 Portate poi l'impasto in teglia:
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Per la cottura usate sempre teglie in ferro, NON oliate, al massimo spolverate appena con della farina rimacinata di grano duro.

Portate il forno alla temperatura massima e piazzate la teglia in basso, proprio sul ripiano, per un cinque sei minuti. Poi portatela alla prima tacca, girando la teglia, senza abbassare la temperatura.

Lo so: ci vuole pazienza e tenacia, ma dopo sarete ampiamente ricompensati.
Già dal primo morso l'impasto risulterà scioglievole e contemporaneamente croccante. Poi, man mano che procederete, vi sembrerà di avere una nuvola in bocca. Una nuvola croccante!

Vi chiederete come avrete fatto e inizierete a credere ai miracoli.

E si, miei cari, perché per me questa pizza ha del miracoloso, per quanto è buona.


Posso suggerirvi ora qualche condimento particolare?

La prima che avete visto (e non ditemi che non l'avete vista, eh? vabbe', vi rimetto la foto) è condita con stracchino e zucchine:
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Tagliate le zucchine a rondelle e cuocetele in padella con olio evo e acqua abbondante, fino a quando i liquidi si saranno assorbiti e le zucchine diventeranno quasi pappetta, meglio se leggermente bruciacchiate. ;)
Se volete aromatizzarle, durante la cottura metteci le polveri che preferite. Io ho azzardato l'accoppiata menta e cumino e mi son trovato bene.

Lo stracchino va messo a cottura quasi ultimata, diciamo un paio di minuti prima. Le zucchine, se calde, a cottura ultimata, oppure un minuto prima di tirarla fuori.


Disceee...
Ma come faccio a capire prima che mancano due minuti?
...lo capisci, lo capisci!!!!! :))))

Passiamo ad un altro condimento che amo molto: la classica salsa di pomodoro con su la mozzarella.

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Poco da aggiungere se non il suggerimento di mettere la mozzarella a crudo, meglio se di bufala, ovviamente. E non vi sognate di tagliarla a pezzettini col coltello: la mozzarella va strappata con le mani!

Altro condimento, rubato dal mio amico Kokko, è questo:

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Zucca, ceci, pecorino e speck.

Cuocete la zucca (forno o a vapore), frullatela inisieme ai ceci, cotti anch'essi.
Aggiungente del pecorino (kokko dissentirà su questo, ma io ve lo dico lo stesso).
Il condimento andrà messo sulla pizza sempre un paio di minuti prima della fine cottura (dissentirà anche su questo, perché lui lo mette da subito) e lo speck una volta uscita la pizza (idem come sopra, ma lui dissente sempre su tutto! :D :D :D).

Questo ripieno vi assicuro è da urlo!

Poi c'è un'ultima idea, che parte sempre da un suggerimento di Kokko, ma che io, per sbaglio e distrazione, ho rivoluzionato.

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(N.d ZP: questo piatto è un'orgia di pizze, che  l’Araba, Stefania, Gambetto, Eliana e Zucchero si sono bafati qualche tempo fa in uno storico incontro conclusosi con questa...)


La pizza in questione è quella in primo piano, un po "infettata" dal condimento di zucca e ceci.

L'idea originale sarebbe un sugo alla puttanesca (sapete fare si?).
Ecco, ero partito bene, solo che ad certo punto mi sono sbagliato e ho aggiunto pecorino a gogò, tipo amatriciana, avete presente?

E così alla fine è venuto una puttaciana o amatrinesca, o insomma, come la chiamereste voi???
:D :D :D

Bene! Penso che sulla pizza vi ho ammorbato parecchio e vi ho dato anche tanti spunti a cui ispirarvi.


E adesso, a conclusione di questo post (si lo chiudo davvero, non vi preoccupate :D :D :D), preso dall'entusiasmo vi saluto con una promessa (e chi mi conosce sa che difficilmente prometto...e se lo faccio mantengo!!!):

Vorrei riuscire a mettere in grado tutti voi di ottenere un incordatura come si deve senza l'aiuto dell'impastatrice!!! 

INCORDEREMO A MANO!!!!

Si, avete capito bene! A mano!!!
Allora che dite, ci proviamo insieme?  Faccio un filmatooo?!?!?!???

Ditemelo voi...



Vi abbraccio Tutti


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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lunedì 14 gennaio 2013

Panbrioche senza impasto by Martina


Sono sempre un po' scettico quando leggo "senza impasto" e non sempre sono convinto che in mancanza di tale trattamento si possano ottenere dei risultati apprezzabili.

Ma quando si tratta di Martina vado sempre sul sicuro. Lei di impasti ci capisce. E lo ha più volte dimostrato.

E così non ho esitato neanche 5 minuti quando ho letto la sua ricetta di panbrioches senza impasto.

Diciamo piuttosto che ho esitato quasi due mesi prima di pubblicare la mia versione! :D :D :D

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Mica per altro, ma non sempre pubblico immediatamente a ridosso della realizzazione e sono sicuro che capita così anche a voi.
Ci sono dei periodi in cui nella lista delle bozze arrivo anche a 20 post in attesa di essere pubblicati se non addirittura di esser scritti...in pratica c'è solo il titolo a ricordarmi che devo mettermi all'opera.

Così è stato per questo post!

Poi, rivedendo questa foto della fetta, ho avuto un botto di nostalgia e son partito a scrivere!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ecco le dosi di Martina (in rosso le mie varianti):

250 g di farina manitoba
100 g di burro fuso freddo
75 g di acqua a temperatura ambiente
(ho usato il latte)
2 uova medie a temperatura ambiente
60 g di miele chiaro di acacia (ne ho usati 50 di arancio)
20 g di zucchero (ne ho usati 60)
buccia grattugiata di mezza arancia
buccia grattugiata di mezzo limone (ho messo solo arancia)

2 cucchiai di liquore all'arancia
Semi di vaniglia
2 g di sale
(ne ho usati 4)
3 g di lievito di birra secco (10 g di lievito fresco sciolto nel latte)


Poi, per decorare:
uovo sbattuto con una noce di burro fuso freddo
granella di nocciole
zuccherini



Passiamo al procedimento, leggermente modificato.

Prendete un contenitore grande richiudibile ermeticamente.
Versatevi il latte e scioglietevi dentro il lievito fresco.
Aggiungete farina, uova,burro fuso, miele, zucchero, aromi e iniziate a mescore con una forchetta.
Infine aggiungete il sale e finite di mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Chiudete il contenitore e lasciare riposare una mezzoretta.
Trasferire poi il contenitore in frigo nel ripiano più freddo e lasciarlo maturare 24 ore.
Attenzione, il composto non deve lievitare!

Una volta tirato fuori dal frigo il contenitore mettete l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato.
spolverate anche un po' di farina sopra l'impasto e fate le pieghe al centro (note come di secondo tipo).
 
Dividete poi l'impasto in 4 pezzi uguali e formate dei panini rotondi (Martina descrive molto bene questo passaggio).

Sistemate i panini in fila in uno stampo da plumcake imburrato ma non infarinato.

Adesso fate lievitare per bene fin quando l'impasto raggiungerà quasi il bordo dello stampo, tenendolo comunque sempre coperto.

Spennellate con un uovo mischiato a del burro fuso, spargete granella di nocciole e zuccherini e infornate per 20 minuti (prova stecchino) a 180°.

Vi assicuro che anche in questo caso questa ricetta ho fatto prima a farla che a descriverla!

Che dite, la mettiamo tra insieme agli altri Buoni e Veloci?
Ma si, dai. In fondo se togliamo il riposo in frigo il tutto ci porta via 15 minuti al massimo del nostro tempo!


E adesso, come ogni bella storia, vi lascio con un gran finale:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
...con il barattolo di Nutellina quando ancora era semi pieno...


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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mercoledì 9 gennaio 2013

Una riflessione e una dedica speciale...



Oggi, invece di sciorinarvi una ricetta, vorrei aprire una bella parentesi.
( 
Anzi più grande: 
(


Ecco, così va bene! :))

Come immmagino accada a tutti voi, anche a me molte persone scrivono in privato chiedendomi consigli su preparazioni varie e la cosa mi fa sempre tanto piacere. Grazie!

Inutile nascondere che l'argomento pizza è tra i più ricorrenti, ma è anche tra i più difficili da trattare e chi mi ha contattato ne sa qualcosa.

Confrontandomi con voi ho capito che non è facile spiegare per voce o per iscritto, per filo e per segno, passo dopo passo, tutti i passaggi necessari.

Inevitabilmente nella pratica è diverso.

Si adottano innumerevoli trucchi senza neanche accorgercene, ormai è come se facessero parte del nostro DNA; così spesso mi dimentico (ahimé) di menzionarli nei post o nelle mail

E poi, diciamocelo, stiamo parlando di qualcosa che non è proprio facilissimo da fare da subito, al primo colpo, o anche al secondo.

Ci vuole tanta pratica, e con la pratica ci vuole anche un obiettivo spirito critico, fatto da chi, presumibilmente, sia in grado di farlo.

E non dobbiamo adagiarci sulle facili lodi di chi, magari per non dispiacerci, ci dice o ci scrive quanto siamo magnifici, bravi, superlativi.

No. Non la penso affatto così.

Ci sono persone che in 10 anni fanno sempre la stessa cosa senza porsi il problema se questa possa essere migliorabile.

I miglioramenti fanno parte della nostra vita, in tutti i campi, non solo nella cucina.

E chi ambisce a migliorarsi deve passare attraverso le critiche, i giudizi, le opinioni, i confronti, con cose e persone che possano aiutarti nel percorso.

Non basta un tentativo, non ne bastano due. Ce ne vogliano tanti.

E, aggiungo, bisogna commettere anche tanti errori per poi capirli, ed arrivare anche a capire il maggior numero di segreti possibili fino poi a scoprirne altri, da soli.

Questo post, forse un po' troppo accademico, lo vorrei dedicare a chi, in pochissimo tempo, ho visto raggiungere risultati a mio avviso eccezionali.

Per chi non la conoscesse, ve la presento: si chiama Michela, una neo food-blogger che forse avrete già notato.

Quando mi ha timidamente contattato tempo fa le ho subito fornito, come a tutti del resto, le prime informazioni di base; ma dalle domande che via via seguivano si intuiva che la sua non era semplice curiosità, non era quell'approccio tipico di coloro che credono che basti una dose e una ricetta per fare una pizza; lei era affamata di voglia di sapere, voleva veramente capire l'essenza pura di quella straordinaria alchimia di acqua e farina, di quel meraviglioso connubio tra l''immaginare prima tutti i vari passi di un impasto e il realizzarli poi, combattuti tra la voglia di toccare con mano questo blob acquoso e il timore di farlo.  

Il suo si è progressivamente dichiarato amore puro verso i lievitati.

Ora voi tutti sapete quanto io sia parco di complimenti, ma questa volta non è così.

I complimenti, Michela, se li merita davvero tutti!!!

Andatevi a vedere come ha esordito prima qui (ripeto, è un esordio, quindi va valutato come tale), o come le è venuto questo pane senza lievito, ispirandosi ad un mio vecchio post, o infine come le è venuta la pizza al suo secondo tentativo, che mi ha anticipato avrebbe pubblicato oggi alle 8,  insieme ad una piccola sorpresa che mi riguarda e che non mi ha voluto svelare, per cui ho deciso che lo scoprirò insieme a voi scrivendo e pubblicando questo post in contemporanea al suo, senza aspettare prima la sua pubblicazione. Un vedo al buio, praticamente! :)))

 E non finisce qui. So che ha prodotto altri lievitati che mi ha fatto vedere in anteprima di primissimo livello per una quasi esordiente. Seguitela, e non ve ne pentirete ;)

Ora come potete immaginare questi risultati mi riempiono di gioia non solo perché danno senso a tutto il lavoro che si fa per tenere in piedi un blog senza fini di lucro (e molti di voi sanno benissimo di cosa stiamo parlando), ma sono gratificazioni personali che ti spingono ad andare oltre, sperando di poter essere d'aiuto ad altre persone che, come Michela, amano la cucina e amano, soprattutto, migliorarsi continuamente.

E ho voluto condividere con voi questa gioia anche perché se ci è riuscita Michela con soltanto una serie di spiegazioni via mail o sbirciando nei vari post, allora ce la possiamo fare tutti. Basta volerlo. Crediamoci.

Brava Michela! Non ti fermare. Questo post senza ricetta è dedicato a te e tutte le persone che come te hanno voglia di migliorarsi.


E proprio per cercare di dare un ulteriore mio piccolo contributo alla giusta causa, vi preannuncio che a breve pubblicherò una nuova ricetta di pizza, il cui risultato vi anticipo in fotografia.

(Fai click sulla foto per ingrnadirla)

Io non so cosa voi possiate pensare di una pizza come questa, anche solo guardando la foto.  (e quando parlo di pizza, parlo di impasto, non di condimento, sia ben chiaro!) 

Un alveolatura come questa è il traguardo a cui ho aspirato per tanto tempo.

E aggiungo anche che il mio sogno è che davvero la maggior parte di voi ci possa riuscire.

Anche perché, diciamocelo, in giro si vedono e si vendono certe schifezze di pizza che gridano vendetta! Diffidate! Quella NON è pizza! Quello è cartone gommoso, imbottito di lievito che prima o poi esploderà negli intestini. Andateci cauti, anzi non andeteci per niente!!!!

Vi abbraccio tutti, come sempre.

EDIT delle 10.10: sono senza parole, anzi senza fiato, dopo aver letto la sorpresa che mi ha fatto Michela!!! Leggetevela! E' da morire dalle risate!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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lunedì 7 gennaio 2013

La Mia Trastevere


Più giro per la mia città, più trovo cose da fotografare.

Dopo Roma mia, Er Cuppolone, Roma di notte 1 e 2, e ancora Roma con le sue Piazze, le sue Fontane "Chiacchierate" e le sue geometrie, non poteva mancare un capitolo dedicato al Mio Rione, quello che mi ha visto crescere, tra vicoli e palazzi storici, sampietrini e nasoni:

Trastevere.

Letteralmente significa al di là del Tevere (trans Tiberim).
Si, ma al di là rispetto a cosa?

Be', qui la storia è lunga, quasi 2800 anni. Magari ve l'accenno, forse non tutti la conoscono.

Pare che in quel periodo due fratelli, dopo che crebbero bevendo ettolitri di latte di lupa, avessero deciso di fondare Roma, appunto, e siccome stavano sempre a litigare per chi dovesse essere il fondatore, venne loro un'idea geniale: decisero che avrebbe vinto chi avesse avvistato il maggior numero di avvoltoi (anche se in prima battuta pensarono di giocarsela ai rigori, ma siccome ancora non era stato costruito lo stadio olimpico, anzi neanche avevano inventato il gioco del calcio, optarono per questa sorta di antico video gioco).

Remo, la cui furbizia era rinomata, si piazzò sull'Aventino, un colle dal quale passavano sempre gli uccelli per andare ad abbeverarsi al Tevere; infatti non a caso una teoria sul nome Aventino sostiene che derivasse proprio da ab avibus, cioè dagli uccelli. (La storia poi di come storpiando le due parole si sia giunti ad Aventino ve la risparmio, così come vi risparmio le altre teorie sull'origine del nome).
Sta di fatto che Remo, che potremmo liberamente definire il primo Bird-Watcher della storia, si piazzò sul colle e attese.
Il fratello, Romolo, che oltre ad esser furbo pare fosse pure un gran bugiardo, si piazzò sul colle di fronte, il Capitolino (in seguito chiamato Campidoglio).

Passarono i giorni (be', non è che Roma all'epoca fosse così piena di avvoltoi, come ora), quando a Remo venne voglia di vincere facile e così acchiappò un po' di messaggeri, disse loro di andare dal fratello di latte (sempre di lupa) e dirgli che aveva avvistato 5 avvoltoi!

Manco a farlo apposta Romolo, come sentì la notizia, disse loro:
"aho, allora ho vinto io! N'ho visti diesci!"

Così 'sti poveri messaggeri tornarono indietro a riferire il messaggio (si, all'epoca ancora non esistevano gli mms e neanche gli sms, anzi non esisteva manco il telefonino!).
Remo dovette abbozzare e dal quel momento di lui si persero le tracce.

Intanto Romolo fondò Roma e si proclamò il re, il numero 10 divenne simbolo di vittoria e prestigio (non a caso è tuttora stampato sulla maglia del Capitano), e il numero di colli arrivò a 7 (come furono i re noti) e stavano tutti "al di qua" del Tevere, appunto.

Trastevere no. Quello, oltre a non essere un colle, stava "al di là del Tevere", trans Tiberim, appunto. In pratica "dall'altra sponda" e i suoi abitanti venivano giudicati diversi, diversi nel senso di non romani, intendiamoci. Poi però il termine "altra sponda" assunse inspiegabilmente altri significati. Anzi, neanche tanto inspiegabilmente, perché la vena canzonatoria ai romani non è mai mancata.

Solo in seguito Trastevere venne annesso a Roma con la classica invasione, vista la ricchezza che rappresentavano i suoi abitanti (pescatori, commercianti e artigiani); e con Trastevere venne annesso il Gianicolo (un colle ma non dei 7, visto che arrivò in ritardo) e il Vaticano (anche lui con il suo colle).
Altri colli si aggiunsero negli anni (Monteverde, Parioli...), ma questa è un'altra storia.

Torniamo invece ai tempi nostri, tanto se volete approfondire qualcosa su Trastevere potete sempre consultare il solito bignamino.


Dicevo... Mia Trastevere perché ci ho vissuto per più di 25 anni e alla fine, inevitabilmente, ti senti padrone dei luoghi, degli angoli, delle stradine, pure dei sampietrini!

Ho vissuto in questo quartiere quando ancora ci abitavano i romani di una volta, quelli dei film di Rossellini e Pasolini, immortalati da pellicole ormai storiche anche se a torto molto spesso dimenticate.

La vita si svolgeva per le strade, a casa si andava solo per dormire e per mangiare, quando c'era da mangiare.

Il centro del quartiere è indubbiamente Piazza Santa Maria in Trastevere.

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dominata dalla Basilica (una delle più belle di Roma, a mio avviso) sovrastata da un mosaico del XIII secolo, uno dei pochi rimasti intatti negli anni.

Di fronte alla Basilica, leggermente spostata rispetto al centro della piazza, si trova la Fontana di S. Maria in Trastevere (se volete saperne di più leggetevi questo post)


Da questa piazza si diramano decine di vicoletti dai nomi più fantasiosi:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)



...e se non eri de Trastevere quando giravi per i vicoli era mejo de sta'ncampana.

Fino alla fine degli anni ottanta del secolo scorso, infatti, i Trasteverini rappresentavano l'essenza del vero romano: burlone, canzonatorio e, soprattutto, provocatore. Tra loro si fiutavano e si riconoscevano a vista e c'era sempre un sorta di reciproco rispetto anche tra bande rivali.

Queste bande si sono succedute nei vari secoli, fino ad arrivare a quella più conosciuta della Magliana che, nonostante il nome, dicono avesse salde radici in Trastevere.

Ma il personaggio sicuramente più noto tra i cosiddetti bulli è stato Er Tinéa, detto anche Er Più de Trastevere, malamente rappresentato in pellicola da un improponibile Celentano che nonostante i suoi sforzi grotteschi, non riusciva a togliersi di dosso il piglio e l'accento meneghino. Peccato. Quel ruolo lo poteva e lo doveva recitare uno de Roma.

I miei ricordi di Trastevere sono tanti e legati a diversi episodi coloriti, come le colossali risse ai bar, o le incursioni della polizia (a madama) che se beveva i balordi, con annessa la disperazione delle madri urlanti o delle mogli e delle amanti che, ahimé spesso contemporaneamente, spergiuravano di aver passato tutta la notte assieme al poveraccio che, oltre che finire ar gabbio, ce finiva pure 'nbianco (dico, armeno metteteve d'accordo prima!)


Ricordo poi la vecchietta coi baffi che vendeva le sigarette di contrabbando all'angolo di un vicolo, sempre seduta su una sediolina di legno che a stento le conteneva er panettone e pronta con uno sguardo a capire la tua marca preferita e ad estrarre il relativo pacchetto dalle sue enormi prosperità.
Per me, non fumatore incallito, ha comunque rappresentato il primo e ancora migliore esempio di customer service, visto che comunque ci scappava sempre una caramellina (questa però la teneva in tasca!)

Ricordo poi le lavandare, che portavano sulla testa in perfetto equilibrio enormi ceste di panni sporchi che venivano lavati tutti rigorosamente a mano alle fontane, un locale di istituzione popolare con all'interno 4 vasconi in pietra.
Le vedevo poi uscire con la stessa cesta in testa, ma con i panni che pesavano il triplo visto che per quanto forti potevano essere le loro braccia non raggiungevano di certo la forza dei 1000 giri di una moderna centrifuga.

E come profumavano quei panni, puntualmente stesi sulle terrazze, che si riempivano di bianco e di riflessi.

Ancora in qualche vicolo si possono trovare panni stesi, condividendo fili (ed intimità) col dirimpettaio.
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o arrangiati come fantasmi appesi:
(Fare click sulla foto per ingrandirla)


Col tempo, al posto delle fontane, hanno attrezzato prima uno studio grafico, poi allestito una mostra e adesso, credo, c'è un'appartamento di lusso o forse un hotel de charme....

Ma quel rumore dell'acqua che scorre o dello sbattere dei panni sulla pietra ce l'ho ancora nelle orecchie, come ho ancora l'eco canoro della voce di una delle tanti madri che, alle sette e mezzo, affacciandosi alla finestra con la cucchiara sporca di sugo in mano, urlava: ioleeee, giuliooooo, antoniooooo E' prontooooo!

O come il rumore della sega della vecchia falegnameria sotto le mie finestre o lo sferragliare della fonderia, ultimi sprazzi di una Roma che non c'è più.

Adesso, al posto delle botteghe degli artigiani, ci sono pub, ristoranti e ogni genere di locale moderno e chiassoso.

Una volta, camminando per queste strade, venivi assalito dal profumo dei sughi che ti entravano prepotentemente nelle narici fino a solleticarti le parti più recondite del cervello, lasciandoti immaginare fumanti bucatini all'amatriciana o piccantissimi spaghetti alla puttanesca

Adesso invece sei assalito da un tizio scaraventato qui neanche lui sa come, che in un'improbabile lingua mista tra il romano e il cingal-fili-maro-taliano ti invita a sederti al tavolo per farti spennare vivo in cambio di un fantasioso piatto locale, che ti verrà puntualmente servito in meno di 4 minuti, lasciando intuire uno scongelamento rapido anche senza sentire il trillo dell'inconfondibile campanello del micronde.

E quando non c'è l'adescatore, trovi comunque un invito, magari scritto su una botte:

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Almeno questo è più invitante!

E pensare che Trastevere ha dato i natali a personaggi unici nel loro genere, come Gianfranco Funari, che è nato proprio nella via dove io ho vissuto per 25 anni.

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Grande Gianfra', sei sempre stato er mejo!


O anche il Reuccio:
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Potrei continuare all'infinito con l'elenco e dimenticherei di sicuro qualcuno, per cui mi fermo qui, a Piazza Trilussa:

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che insieme al Belli è stato uno dei più famosi poeti romaneschi (pensate, sono morti lo stesso giorno, il 21 dicembre, ma a circa un secolo di distanza).

Accanto alla sua statua è stata incisa questa sua poesia, che merita la lettura:

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Mi sa che ho parlato troppo...Mejo che vado 'ncuscina

Vi lascio con alcune foto e due commenti allegati

Via della Luce, una della più antiche vie del quartiere. Notate la targa sotto....
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 Via della Pelliccia, con il suo antico bar:
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Porta Settimiana:
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/Araba, dimme subbbito ar volo chi s'affaciava a quella finestra a destra e il nome der filme :)))


Un angolo di Via Garibaldi (notare che è una delle pochissime vie o forse l'unica in cui appare solo il cognome della persona a cui è dedicata e non il nome)
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Via Corsini, con la sua magnolia pluricentenaria:
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e per finire, Via della Scala
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
...che, come cantava Stefano Rosso, di cui vi consiglio di riascoltare anche le altre canzoni, "è sempre là".



Un ultima curiosità su Stefano Rosso : il suo esordio musicale è stato con il fratello Ugo e chiamarono il loro duo proprio Remo e Romolo, come i due fratelli di cui sopra! ;)

Grazie per avermi seguito fin qui.

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero





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