Se vi piacciono le storie lunghe, allora mettetevi comodi, perché questa storia viene da lontano....molto lontano...
Chi mi conosce sa che in cucina amo le sfide, ma non quelle competitive con gli altri, bensì quelle personali, con me stesso.
Non mi fermo mai davanti ad un insuccesso, ma nemmeno davanti ad un successo. Anzi, direi soprattutto davanti ad un successo.
C'è chi afferma che sia più utile e proficuo investire del tempo per migliorare le proprie capacità piuttosto che arrovellarsi per rendere accettabili le proprie incapacità.
Ma è anche vero che non si nasce imparati, e i primi passi, i primi tentativi, non saranno mai di successo, ma saranno comunque indicatori di passioni o tendenze che ci portiamo dentro.
Quando dieversi anni fa, senza saper né leggere né scrivere, sciolsi
della cioccolata e la misi ad addensarsi dentro dei semplici stampini di
silicone, per poi sfoggiare allegramente il risultato, mi sembrava di
aver fatto un'opera d'arte (per vostra informazione i cioccolatini in questione sono quelli che vedete in alto a sinistra nel logo del mio blog).
Strafelice esibii il mio risultato a destra e a manca e solo una persona, cui devo un doveroso
ringraziamento, mi disse:
"Piero, si vede che non sono temperati!"
Da
perfetto ignorante pensai ad una battuta di spirito, alle quale
risposi:
"Be' sì, si vede: ma d'altra parte come facevo a temperarli?
Mica esistono temperini per quelle forme e dimensioni?"
Poi mi spiegarono alcune cosettine...
del tipo "i cioccolatini non si temperano come la matite colorate"; altre le andai a ricercare in rete fino a quando approdai al
blog del Nanni.
Così iniziò tra noi un simpatico scambio di mail nelle quali Nanni, anzi Nannibis come lo chiamo amichevolmente io, mi elargiva pazientemente consigli e conoscenze.
Poi un giorno il Nanni
mi invitò ad un suo corso, di cui ancora conservo un nitido quanto piacevolissimo ricordo.
E
dal quel giorno ho
fatto e pubblicato diversi
cioccolatini ma non mi sono mai
dilungato troppo nello spiegare tecniche o sistemi.
Oggi penso che che sia giunto il momento di farlo, per condividere con voi questa esperienza che può portare a realizzare cioccolatini come questi:
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| (Fai click sulla foto per ingrandirla) |
Nel post sono racchiusi i passi principali per iniziare la lavorazione del cioccolato e per arrivare ad ottenere nel tempo dei cioccolatini di buona se non elevata qualità e fattura.
Il post l'ho suddiviso in una lunga parte teorica, che come tutte le teorie è utile soprattutto quando poi si è fatta un po' di pratica, e in un filmato autoprodotto dove provo a mostrarvi sinteticamente i passi principali da seguire.
Siamo pronti a cominciare questa avventura?????
Temperaggio del Cioccolato
Occorrente
Uno stampo in policarbonato con gli incavi per formare i
cioccolatini
Tarocco rigido
Spatola a Gomito
Spatola a Triangolo (tipo muratore)
Sac a poche
Carta da forno
2 scodelle di vetro da un litro di ugual peso
Una scodella di vetro da mezzo litro
Termometro
Piano di marmo o acciaio o comunque freddo
Pentola che possa contenere le ciotole
2 spatole semimorbide
Bilancia
Ingredienti Copertura
500 gr cioccolato fondente 70% ottima qualità
Premesse e Consigli Vari
Il cioccolato macchia.
Le prime volte potreste fare delle vere stragi in cucina, per cui attrezzatevi per bene, vestendovi in modo appropriato e avendo sempre a disposizione della carta cucina vicino a voi.
Il cioccolato odia l’acqua.
Non usatela mai durante tutta la
lavorazione, tranne quella della pentola di cui vi dirò dopo.
Il cioccolato temperato che avanza non si butta, ma si
raccoglie, si conserva in un barattolo e si riutilizza la volta successiva (o
si mangia così com’è).
In questa descrizione suppongo di sciogliere il cioccolato nel forno a microonde, ma potete ottenere lo stesso risultato fondendolo a bagno maria, stando ovviamente attenti a non far entrare in contatto il cioccolato con l'acqua.
E infine ricordatevi: la qualità del prodotto finale dipende molto dalla qualità del prodotto iniziale, ergo usate cioccolato di primissime scelta. ;)
Fase 1
Preparazione piano di
lavoro e consigli vari
Il piano di lavoro deve essere pulitissimo
Se avete un ripiano in marmo è preferibile, anche se non indispensabile.
Tenete sempre pulitissima la Spatola a Triangolo. Ad
ogni suo utilizzo, ripulitela sempre utilizzando il tarocco rigido, che andrà a sua volta pulito.
Predisponete una scodella vuota vicino al piano di lavoro; vi servirà
per mettere dentro gli oggetti sporchi di cioccolata
Predisporre 4-5 fogli di carta cucina.
Versate dell'acqua nella pentola fino a metà e
scaldarla fino a 80 gradi circa.
Mettete vicino uno strofinaccio.
Fase 2
Sciogliere il
cioccolato
Tagliate il cioccolato in scaglie piccole. Più son piccole
meglio si scioglierà.
Mettete le scaglie in una scodella da un litro.
Misurate esattamente quanto cioccolato si va a
sciogliere e appuntatevi questo numero.
Mettete la ciotola nel microonde alla massima potenza per
30-45 sec
Tirate fuori la ciotola e con la spatola iniziare a veder quanto
cioccolato si è sciolto.
Se ha iniziato a sciogliersi, girare da sotto
Rimettete la ciotola nel microonde alla massima potenza per
altri 30-45 sec
Togliete e mescolate sempre da sotto.
Ripetere queste operazioni fino a quando durante il
mescolamento le scaglie di cioccolato rimanenti si sciolgono a contatto col cioccolato
già sciolto.
Non abbiate mai fretta di sciogliere al microonde, piuttosto
sfruttare il calore del cioccolato già sciolto.
Quando la massa inizia ad essere quasi tutta sciolta,
rimettere nel microonde per 10 sec, togliere, mescolare e misurare la
temperatura avendo l’accortezza di girare il sondino del termometro e mandarci
sopra il cioccolato aiutandosi con la spatola.
La cioccolata dovrà arrivare gradualmente a 50°, mai
superarli!
Il termometro non misurerà mai all’istante la temperatura,
per cui durante la misurazione occorrerà controllare quanto velocemente questa
sale per capire più o meno quanto siamo vicini alla temperatura che si deve
raggiungere.
La temperatura ideale per iniziare il tablage è 49-50 gradi.
Ma già a 48 si può iniziare, onde evitare di correre il rischio di oltrepassare
i fatidici 50°
Attenzione, al sondino rimarrà attaccato del cioccolato.
Questo se si indurisce altera la misurazione della temperatura, per cui va
pulito in continuazione o con la spatola o con della carta cucina.
Lo scopo di questa operazione è di abbassare la temperatura
del cioccolato fuso fino a 32°.
Per far ciò ci sono diverse tecniche; in quella qui descritta si divide il cioccolato appena fuso a 50° in due
parti: 1/3 va nella seconda scodella da un litro e i 2/3 si modellano con il
tablage. Durante questa operazione la temperatura scenderà. Deve arrivare circa
a 27-28°, dopo di ché si unisce al terzo tenuto da parte e si mischia.
La temperatura dovrebbe essere intorno ai 32°. Se fosse più
bassa, si immerge un terzo della ciotola dentro l’acqua calda della pentola per 5-8 secondi e
si continua a mescolare. In questa maniera la temperatura dovrebbe arrivare a
32° Se fosse più alta, allora si continua a mescolare con la spatola fino a
quando scende a 32°. Tutte questo operazioni devono esser fatte con estrema
cautela e avendo l’accortezza di tenere sempre la temperatura sotto controllo.
Come si esegue il Tablage:
Si usa la spatola a gomito (mano destra) e quella a
triangolo (mano sinistra).
SI versa tutto il cioccolato sul ripiano e con la destra si
stende, come per spalmare, e con la sinistra si raccoglie verso il centro,
pulendo di volta in volta le due spatole tra di loro e lasciando colare il
cioccolato residuo sul tavolo.
Si ripete questa operazione 3 volte e poi si misura la
temperatura, che va misurata al centro, dopo a aver ammucchiato la cioccolata. Se è
più alta di 27-28°, si fa un altro passaggio, altrimenti si raccoglie tutta la
cioccolata facendola scivolare dal marmo direttamente dentro la scodella dove si
era lasciato 1/3 della cioccolata fusa. Si mischia per bene e si misura la
temperatura.
Se è 32°, perfetto, si può fare la colatura.
Se è maggiore di 32°, si fa freddare continuando a
mescolare.
Se è minore, allora si mette la scodella dentro l’acqua
calda, fino a raggiungimento dei fatidici 32°, come già spiegatosopra.
Colatura
Questa operazione consiste nel far colare il cioccolato fuso
e alla temperatura di 32° dentro gli
stampi.
Importantissimo: all’inizio di questa fase la spatola a
triangolo deve essere pulitissima.
Usare il tarocco per ripulirla al meglio.
Versate la cioccolata negli incavi dello stampo in modo da
riempirli tutti.
Poi vibrate energicamente lo stampo in modo da far uscire
eventuali bolle d’aria.
Poi sbattete lo stampo 3-4 volte sul marmo.
La cioccolata tenderà a diventare più lucida.
Infine rigirate lo stampo di botto, facendo colare tutta la
cioccolata sul tavolo di lavoro.
Per far uscire meglio la cioccolata aiutatevi sbattendo forte
la spatola sul bordo dello stampo; uscirà molta altra cioccolata.
Quindi con la spatola a triangolo raschiate via tutta la
cioccolata dalla superficie.
Importante: ad ogni raschiata pulite subito la spatola sul
marmo, strisciandola letteralmente. Questo gesto deve seguire immediatamente la
raschiata fatto sulla superficie.
A questo punto si mette lo stampo a faccia in giù sulla
carta forno e si lascia 5-6 minuti.
Poi, quando la cioccolata si è un po’ seccata, si passa
ancora la spatola a triangolo per rifinire eventuali piccole increspature.
Lo stampo dovrà risultare pulitissimo, tranne che negli
incavi dove c’è la cioccolata.
Si copre con la carta forno e si mette in frigo per almeno 15
minuti, questa volta a faccia in alto.
I cioccolatini sono pronti per esser riempiti quando il
cioccolato si staccherà dal fondo degli incavi.. Per capirlo basata guardare da
sotto. Se si è staccato, si vedranno come delle striscioline bianche in
corrispondenza dei disegni negli incavi.
Ripieno
Riempite i cioccolatini con un ripieno a piacere, usando
una sac a poche o un apposito imbuto, arrivando poco sotto il bordo; se il cioccolatino è troppo
pieno, sarà difficile chiuderlo, se è troppo vuoto, sarà predominante il
sapore del cioccolato rispetto al ripieno.
L’ideale è riempirli fino a 2-3mm dal bordo. Con l’esperienza
si capirà fin quando è giusto riempirli.
Copertura e chiusura
Per chiudere i cioccolatini occorre temperare nuovamente il
cioccolato (vedi sopra).
Prima di tutto con la spatola a triangolo si raccoglie, raschiandolo, tutto il cioccolato
colato sul tavolo e lo si rimette nella scodella, possibilmente spezzettandolo.
Una volta poi arrivati a 32°, si procede esattamente come si è
fatto per la prima colatura, con la differenza che dopo aver pulito lo stampo,
questo non va messo a faccia in giù, a a faccia in su.
E’ importante ora lisciare e livellare per bene la superficie
al fine di non avere imperfezioni su quella che poi sarà la base del
cioccolatino.
Se dovessero comparire dei minuscoli buchi, con la punta
della spatola a triangolo raccogliete del cioccolato dal tavolo e tappateci il
buchino.
Fate asciugare bene il cioccolato (10-20 minuti, volendo
anche in frigo).
Smodellare
Questa è la fase che apparentemente potrebbe sembrare più
difficile ma in pratica, se si è eseguito tutto alla lettera, è la più facile.
Impugnate lo stampo con due mani sui lati corti, tenendolo a
faccia in su.
Torcete lo stampo; in realtà lo stampo non si torcerà, ma il
movimento è quello della torsione e va fatto.
A questo punto, poggiate il lato lungo sul tavolo con la
superficie inferiore rivolta verso di voi.
Con un unico movimento secco, voltate lo stampo sul tavolo
facendolo completamente sbattere con
tutta la superficie da cui devono uscire i cioccolatini..
Se tutto è stato fatto a dovere, i cioccolatini usciranno
tutti insieme.
Può capitare che qualche cioccolatino non sia uscito al
primo colpo.
In questo caso ripetete l’operazione di rivoltare lo stampo
sul tavolo.
I cioccolatini rimasti dovrebbero uscire tutti al secondo
colpo.
Bene. La teoria finisce qui.
Altro non mi rimane che lasciare le parole alle immagini, augurandomi di esser stato chiaro e di avervi dato un piccolo stimolo per fare dei supercioccolatini!
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Questo post, ovviamente, lo dedico a Nanni ma anche a tutti coloro che vorranno cimentarsi in questo percorso!
Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero
