giovedì 21 giugno 2012

Cucciolone al Caffé by Montersino


...be, diciamo subito che il titolo originale della ricetta non era proprio "Cucciolone", ma siccome i miei nipotini l'hanno chiamato così, allora questo per me è il suo nome!!!

L'altro giorno sfogliavo "Peccati al Cioccolato", il libro ricevuto come premio al Contest, e a pagina 246 ti trovo questo Biscotto Gelato al Caffé.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)


Immediatamente mi è venuta voglia di farlo!

Vi dico subito che si fa in un bì e un bà, quindi non vi lasciate spaventare dalle descrizioni un pochino lunghe!

Inoltre ci sono alcune basi della pasticceria, per cui è anche istruttivo farlo.

Infine, anche i singoli componenti mangiati da soli sono ottimi, per cui....fateli avanzare!!!!

Le dosi che vi riporto sono le stesse del libro, tranne la quantità di burro, che mi son permesso di diminuire, a vantaggio, a mio avviso, del sapore finale.

Il gelato è formato da due biscotti al cacao che racchiudono un gelato al caffé.

Biscotto al cacao:

200 gr di burro (Montersino ne usa 250)
200 gr di zucchero a velo
500 gr di farina 00
30 gr di cacao in polvere
125 gr di uova intere (un paio medio/grandi)
25 gr di tuorli (in pratica uno)
7,5 gr lievito per torte salate (baking)
Un pizzico di sale (che spesso Montersino omette)

Montate burro e zucchero, quindi aggiungete le uova con le polveri. Lasciate riposare l'impasto in frigo per almeno 2 ore.
Quindi stendete la pasta ad un altezza di un paio di millimetri, bucherellate e tagliate 30 rettangoli di misura 10x5 cm. Infornate a 200 gr per 8-10' (Montersino consiglia 250° per 5', ma non mi son fidato...)

I biscotti dovranno uscire dal forno ancora morbidi. Resteranno friabili anche quando lascerete i "cuccioloni" nel surgelatore. Io ne ho fatti un pò di più e vi dico che sono ottimi anche così!!!! SLURP!

Ripieno di semifreddo al caffé (Qui ho trovato un equilibrio perfetto)

60 gr caffé espresso
20 gr caffé solubile (rinforzo d'aroma assolutamente necessario)
150 gr di Crema Pasticcera 
290 gr di meringa italiana
480 gr di panna montata

Ora vi dico da subito, in barba alle grammature troppe precise, che se montate direttamente 500 gr di panna andrà benissimo, così come se di meringa ne metterete 300gr. ;)

Fate la Crema Pasticcera (fate click, che c'è il filmato!)
Fatela poi freddare in frigo.

Per la meringa italiana prendete e pesate tutti gli albumi che avete nel frigo; ora moltiplicate questo risultato per 1,6 e otterrete la dose di zucchero per fare lo sciroppo. Dividete il risultato per 4 e otterrete il peso dell'acqua dello sciroppo e quello dello zucchero da mettere negli albumi. Chiaro, no?

Comee? Non vi è chiaro? Allora se avete 250 grammi di albumi, vi serviranno 400 gr di zucchero e 100 di acqua per lo sciroppo, più altri 100 gr di zucchero da montare con gli albumi, ok? OK! :))

Allora, portate acqua e zucchero a 121° mentre in una ciotolona mescolate albumi e l'altro zucchero. Versate poi a filo lo sciroppo iniziando a montare molto più energicamente, fino  ad ottenere un composto bello spumoso, quasi solido. Non è chiaro? Guardatevi il filmato! ;)

Potete congelarla tranquillamente, vedrete che vi tornerà utile. ;)

Fatto poi il caffé espresso, vi aggiungerete quello solubile.

A questo punto avete tutto pronto!

Quando vi sentirete pronti, mescolate il caffé alla crema, quindi unite la meringa italiana cercando di non smontare nulla; infine amalgamate il tutto alla panna montata, anche qui senza smontare il composto.

Predisponetevi un tegame basso dove versare il composto, fino ad un'altezza di circa 2,5 cm e mettete il tutto nel surgelatore.
Vi avanzerà del composto? Siete fortunati! E' il vostro giorno! Leccatelo senza pudore, perché merita davvero!!!!!

Al momento di servire, tagliate il gelato in rettangoli 10x5, mettetevi un biscotto sopra e uno sotto e poi servite.

Potete anche formare e rimettere tutto nel congelatore; il biscotto vi assicuro non perde di fragranza!

Non ci credete? Ingrandite la foto qua sotto, guardate bene l'interno del biscotto morsicato e capirete meglio cosa intendo!!! :)))

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ecco. Ora ho finito tutta la descrizione!
Vi confermo che ci ho messo meno a fare il biscotto che a scrivere il post!!!

Vi ricordate di partecipare a Foto-Copiando, il contest organizzato con Stefania?

Vi vedo piuttosto timidini....Cos'è? Non mi dite che vi manca il coraggio????




Vi aspettiamo!!!

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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lunedì 18 giugno 2012

Fiori di Zucca Fritti

Ma quanto sono buoni i fiori di zucca fritti??? 

"naa scifra"  si direbbe a Roma

Ogni volta che vedo dei fiori di zucca

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

 ...mi viene voglia di friggerli (oltre che fotografarli!)

E poi son così semplici da fare....

Basta preparare e lasciar riposare un'oretta della pastella con acqua, farina e un po' di lievito di birra.
C'è chi preferisce usare l'acqua frizzante, c'è chi invece usa la birra e omette il lievito (in questo caso lasciate riposare in frigo). La scelta la lascio a voi.

Pulite i fiori togliendo i gambi e il picciolo interno; lavateli e asciugateli con della carta casa.

A questo punto riempite l'interno del fiore con un pezzetto di acciuga sott'olio e uno di provatura o, in mancanza di questa, di fiordilatte bello asciutto.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Immergete i fiori nella pastella tenendo ben chiuse le estremità con le mani (altrimenti la pastella entrerà dentro il fiore)

Friggeteli in olio di arachidi a 177° circa. Piccolo suggerimento: se avete un cestello per la frittura, NON usatelo! Rischiate che la pastella vi si attacchi e poi son guai per staccare il fiore!

Mangiateli subito, appena fritti. Anzi il primo morso datelo prima ancora di scattare la foto!!!!

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Poi, visto che ormai avevo 2 fette di baccalà congelate, le ho tagliate a strisce sottili e fritte, giusto per non farmi mancare nulla (il baccalà è quello a sinistra!):
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Per rendere la frittura del baccalà ancor più croccante, prima di immergere le strisce nella pastella, ripassatele nella farina rimacinata di grano duro ;)

Bene. Anche per oggi ci siamo fatti del male...(o del BENE!!!!)

Ah, quasi dimenticavo! Parte di questo articolo è stato pubblicato anche su



Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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lunedì 11 giugno 2012

Opera, interpretando Montersino

Le torte elaborate, si sa, sono difficili.
....o meglio, sembrano difficili!!!

Ormai avrete capito che è solo questione di organizzazione! ;)

Vi ricordate come ci sembrava ardua la Setteveli? Eppure con un minimo di organizzazione e suddivisione del lavoro, alla fine è diventata fattibile per tutti!

Stessa cosa per la Millefoglie Croccante al Caffé.

Lunga preparazione, ma se il lavoro viene suddiviso in maniera adeguata, alla fine montarla sarà una vera soddisfazione che vi richiederà pochi minuti.

E così è stato anche per l'Opera, da pronunciarsi alla francese, quindi Operà-con-l'accento-sulla-A!

Quando la vidi la prima volta mi prese un coccolone!!!!

E quando mai riuscirò a farla?????

....e invece ...invece ...invece....

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Dopo esser passato attraverso diverse esperienze mistiche quale la pastorizzazione delle uova e la preparazione della meringa italiana, vi assicuro che poi tutto diventa semplicissimo.

In pratica faccio così....quando una sera mi va di pasticciare senza stress o risultati immediati, mi preparo un pandispagna, oppure mi pastorizzo 6-8 tuorli o mi faccio una meringa italiana.

Il bello di queste preparazioni è che se non vi servono subito, potete congelarle. Non solo, state pur certi che quando vi serviranno sarete ben contenti di avercele nel congelatore!!!!!

Sono botte di 20-30 minuti risparmiati quando decidete di fare un dolce!!!

E così è stato!

L' Operà-con-l'accento-sulla-A  è un dolce a strati formato da, partendo dal basso:

Biscuit al Caffé imbevuto con bagna al caffé
Strato di cremoso al caffé
Altro strato di biscuit sempre imbevuto con bagna al caffé
Ganache cioccolatosa al liquore
Secondo strato cremoso al caffé
Ultimo strato di glassa al cioccolato

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Non vi spaventate: sarà facilisimo fare l' Operà-con-l'accento-sulla-A.

L'importante è avere bene a mente i passi fondamentiali, che sono:
  1. Il Biscuit, 
  2. La Pastorizzazione dei Rossi
  3. La Meringa Italiana.

Le dosi qui di seguito sono per uno stampo rettangolare di 24x20 cm)

Biscuit alla mandorle e caffé
210 TPT alle mandorle (105 gr di mandorle tritate finemente con 105 gr di zucchero semolato)
60 gr tuorli
90 gr di uova
190 gr albumi
70 gr zucchero
85 gr farina
10 gr di caffé solubile


Montate gli albumi con i 70 gr di zucchero, ma fermatevi prima che la massa diventi troppo fissa.

Montate poi tuorli, uova, i 210 gr TPT alle mandorle e i 10 gr di caffé solubile

A questo punto avrete 3 consistenze diverse che dovrete mescolare: polvere (farina), parte fissa (uova più tpt), parte areata (albumi).

L'abilità sta nel non far smontare la parte areata.

Procedete  così: mettete parte degli albumi nella parte fissa. Unite poi la farina e mescolate per bene. Il composto risulterà più morbido e quindi molto più gestibile.
Ora finite di inserire gli albumi, mescolando sempre con la tecnica dall'alto verso il basso.

Vedrete che avrete unito le tre masse senza problemi di sgonfiamento! :))

E se proprio non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi. ;)

Stendete poi il composto in una teglia foderata di carta da forno e cuocete a 200° per 6-7 minuti.
Il biscotto deve rimanere morbido, umido.


A questo punto mettete il biscuit nel congelatore e prendetevi qualche giorno sabbatico.

Una sera che vi va, pastorizzatevi i tuorli (qui trovate il filmato di come fare): ogni 100 gr di rosso, dovrete far bollire fino a 121° 195 gr di zucchero e 60 di acqua. Frullate il tutto fino ad ottenere una bella massa spumosa. Anche questa la potete congelare. 

Idem per la Meringa Italiana (filmato). Ogni 100 gr di albumi, vi serviranno 40 gr di zucchero con cui iniziare a monarli, 160 gr di zucchero con 40 gr di acqua da portare a 121°. Stesso procedimento di prima.

Ecco, adesso abbiamo nel nostro congelatore le basi.

Quando volete potete procere alle creme e alle ganache.

C'è da dire che nella ricetta a cui mi sono ispirato la crema era una crema ricchissima di burro e con delle dosi pantagrueliche. Visto che dal punto di vista del sapore si puo' ottenere un risultato altrettanto soddisfacente se non migliore e visto che il burro tutto sommato è meglio evitarlo il più possibile, allora la crema l'ho fatta così:

Crema al caffé
200 gr di base di tuorli pastorizzata (vedi sopra)
200 gr di mascarpone
250 gr di panna montata
150 gr meringa italiana (vedi sopra)
60 gr di caffé espresso
20 gr di caffé solubile sciolti nel caffé espresso
8 gr di colla di pesce

Scaldate 80 gr circa di base di tuorli pastorizzata e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e asciugata.

Unite la parte restante della base e montate con il mascarpone; alla fine aggiungetevi il caffé.

Mescolate con la meringa e incorporate la panna.

Visto? Avendo le basi pronte è davvero un giochetto facile facile.

Veniamo ora alla

Ganache al caffé

200 gr cioccolato al 70%
150 gr di panna
50 gr di glucosio
20 gr di burro
2 gr di caffé solubile
50 gr di latte
18 gr di rhum


Portate quasi ad ebollizione latte e panna insieme al glucosio e al caffé solubile.
Togliete dal fuoco e scioglieteci il cioccolato e poi il burro. Quando arriva intorno ai 30 gradi aggiungetevi il rhum (non prima altrimenti vi evapora!)

Anche qui ho variato un pò gli ingredienti originali; chi ha avuto occhio avrà infatti notato che queste sono quasi le stesse dosi usate nella Ganache al Cioccolato al Tiramisù.

Effettivamente quella volta mi avanzò una quantità di ganache improponibile, per cui la surgelai.
E mi è tornata utile, è bastato allungarla con un goccio di latte e aggiungerci il rhum. ;)

Questa volta non ho accusato Montersino di eccedere nelle dosi!!! :)))

A questo punto potete montare L'Operà-con-l'accento-sulla-A fino allo strato di ganache, facendo sempre attenzione a livellare per bene.

Mettete un paio d'ore nel congelatore e poi fate l'ultimo strato di crema.
Ancora congelatore.

Praticamente, quando vorrete consumare questo dolce, non vi rimane altro che fare l'ultimo strato superiore:

Glassa di copertura
90 gr acqua
115 gr zucchero
75 gr panna
40 gr cacao
4 gr colla di pesce

Anche qui ho cambiato le dosi originali, ma questa glassa è plurisperimentata ;)

Scaldate i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi.

Poi portate il tutto a ebollizione, sempre mescolando.
Fate freddare il composto e quando arriva intorno ai 50° aggiungetevi la colla di pesce ammollata e asciugata. Mescolate ancora.

La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°, volendo anche meno.
Se volete vedere come si versa la glassa a specchio su una torta guardatevi questo filmato.

Il dolce così fatto puo' essere messo in frigo per almeno 3 ore o rimesso nel congelatore; in questo secondo caso prima di consumarlo, mettetelo prima 3-4 ore in frigorifero.


A questo punte ve lo devo confessare: credo che questo sia uno dei dolci più buoni che abbia mai mangiato!

Per questo motivo ve lo consiglio caldamente e....ma si! Se avessi un ristorante lo servire come mio pezzo forte, magari in mini porzioncine, come queste:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Ovviamente con questa ricetta partecipo al contest delle mie amiche pellegrine


Lo so, il regolamento parla di stagionalità del dolce, ma quando gli ingredienti sono reperibili tutto l'anno con la stessa facilità, allora tutte le stagioni vanno bene!!!!


Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero

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giovedì 7 giugno 2012

Ganache al Cioccolato e Caffé con Crema al Tiramisù by Montersino

Questo dolce è molto bello a vedersi.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ed è buono pure a mangiarsi!!!

Sembra difficile, ma se come al solito vi dividete il lavoro, non è così complicato a farsi.

Adesso poi che avete visto come pastorizzare sia gli albumi, sia i tuorli andrete spediti come dei razzi!

E un dolce costituito essenzialmente da 3 preparati:

  • Ganache di cioccolato e caffé
  • Crema tiramisù con gelatina
  • Sfoglie di cioccolato

Ingredienti per 8 persone

Per la Ganache
300 gr cioccolato al 70%
225 gr di panna
75 gr di glucosio
30 gr di burro (io 35)
15 gr di olio di riso (non l'ho messo)
3 gr di caffé solubile

Portate a bollore panna, glucosio e caffé solubile. Togliete dal fuoco e scioglietevi il cioccolato tritato a pezzettini. Quindi incorporate il burro e, se volete, l'olio di riso (in questo caso diminuite la dose di burro).

A questo punto potete versare il composto in un contenitore con sopra della carta da forno fino a raggiungere i 12, 15 millimetri di altezza. Fate freddare in frigo, oppure congelate.

A parte preparate le sfoglie, facendo sciogliere 200 gr di cioccolato sempre al 70% e spatolandolo su carta da forno, ad un altezza di un paio di millimetri.

Ora dovete fare un po' di calcoli e decidere quante sfoglie utilizzare e di quali dimensioni.
Io le ho fatte 12x7 cm e ne ho messe 3 per ogni "mattoncino". 3 mattoncini = 9 sfoglie.

Quando il cioccolato è arrivato a metà della sua cristallizzazione, incidetelo con una lama in modo da avere i rettangolini della dimensione voluta. A fine cristallizzazione si staccheranno "quasi" da soli.

Anche le sfoglie le potete conservare a lungo, facendo ovviamente attenzione a non farle rompere!

Passiamo ora alla Crema al Tiramisù con gelatina

250 gr  panna montata
250 gr mascarpone
8 gr colla di pesce

Scaldate metà della base pastorizzata e scioglietevi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi asciugata.

Aggiungete l'altra metà e montate insieme al mascarpone.
Unitevi poi la panna montata, cercando di non smontare il tutto (se non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi)..

Lasciate riposare il composto quel tanto che serve a farlo rassodare un po', quindi iniziate a l'opera artistica vera e propria.

Tagliate la ganache delle dimensioni da voi stabilite (le stesse delle sfoglie di cioccolato, ovviamente)

Con la sac a poche iniziate a distribuire la crema al tiramisù, intervallando ogni piano con una sfoglia di cioccolato. Prima di sistemare l'ultima sfoglia, spolveratela con del cacao.

Ecco a voi:


(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Che dite? Lo farete? Ma siiiii!!!!


La foto del giorno di oggi è stata scattata quest'inverno. Mi piaceva la prospettiva creata dai lampioni sulla destra e l'omino che con la sua bicicletta e la canna da pesca a tracolla si dirigeva verso la punta estrema del molo...

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

...aho, ci state pensando, si?






Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero

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lunedì 4 giugno 2012

Pastorizzazione dei Tuorli - Filmato!!!

Rieccoci qui!

Dopo la Pastorizzazione degli Albumi, non poteva mancare il filmato della Pastorizzazione dei Tuorli.

Come sapete nella preparazione di creme a freddo (come quelle usate nei tiramisù), è importante che le uova vengano prima pastorizzate, onde evitare spiecevoli inconvenienti salutari.

Farlo in casa è semplicissimo e richiede veramente pochi minuti.

Guardatevi il filmato e aspettatevi a breve un bel po' di ricette!!!!




Visto come è facile?


Anche oggi vi saluto con un paio di foto scattate al Cimitero Acattolico;

Sono due semplici particolari di statue ben più grandi e imponenti; due mani dai significati diversi....

qui ci vedo abbandono, rassegnazione:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
...e qui speranza, ma anche tranquillità:


(Fare click sulla foto per ingrandirla)
E voi? Cosa ci vedete...?

P.S. se volete ulteriori informazioni sul Cimitero Acattolico, potete leggere il post "fuori pista" di Andrea! ;)

Vi ricordo sempre il contest in collaborazione con Stefania






..e se siete curiosi, andate a vedere le prime realizzazioni!!!


Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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